Ragù di Selvaggina. Risotto. Foto Aromi Group

Missione Bonverre: conservare la cucina italiana. La new entry 2021 è il Ragù di selvaggina di Igles Corelli.

Bonverre nasce dal desiderio di narrare l’autentica tradizione culinaria del Bel Paese e preservare ricette e sapori che rischiano l’estinzione. Una ampia gamma di prodotti d’eccellenza che raccontano la ricca storia gastronomica, le profonde radici e l’eterogeneità di usi e costumi del territorio italiano. Ricette autentiche ideate da chi interpreta la storia di un territorio con personalità: gli chef più noti del nostro panorama gastronomico.

Ricordi e ricette dai protagonisti della cucina italiana

Ogni ricetta Bonverre è una capsula di sapori e memorie che può viaggiare nel tempo e nello spazio, fino alla tua cucina. Dal tonno di maiale del Chianti allo stracotto di polpo, Bonverre racchiude ricette della tradizione radicate nei territori ma spesso sconosciute appena a pochi km di distanza, ancora tutte da scoprire anche per noi italiani. Sapori di una volta, che si tramandavano nelle cucine delle nonne – ma oramai sempre di più in quelle dei ristoranti. Ricordi, aneddoti, ma anche intuizioni arrivate a volte per caso. Ingredienti, procedimenti ma soprattutto storie diventate signature dish di tanti chef italiani, che oggi si possono vivere non solo nei loro ristoranti.

Con Bonverre entri nella storia della cucina italiana con il Ragù di Selvaggina di Igles Corelli, rivivi l’infanzia di Diego Rossi con Il Cortile, il ragù di frattaglie come lo faceva sua nonna, oppure provi la versione rock del classicissimo ragù alla bolognese, quello di Oltre , la trattoria che ha rivoluzionato il panorama gastronomico di Bologna.

In un vaso sono racchiuse tradizioni ormai dimenticate come l’Aggiadda, il sugo acido della cultura tarbarchina sarda o la Trippa di Baccalà, tradizione veneta dei pranzi in famiglia di una volta e oggi riscoperta grazie a ristoranti come il Desco. Salato, ma anche dolce, con il panettone in vasocottura di Olivieri 1882 , votato miglior Panettone d’Italia per il Gambero Rosso e il Pan dei Siori, tipico dolce delle feste veronese, della storica Pasticceria Offelleria Perbellini.

Basta aprire il vaso, usarlo con i suggerimenti degli chef, esattamente come farebbero loro a casa o al ristorante, oppure interpretarlo con creatività. Ogni vaso ti permette di servire una cena per due, condire una pasta per quattro amici, risolvere un aperitivo per un invito più numeroso su crostini, polenta o con abbinamenti inaspettati: perché il sugo all’ Affumicata con pomodoro e pancetta sta benissimo anche con il pesce crudo…

Salva una ricetta, impara a cucinarla!

L’obiettivo di Bonverre è riportarti indietro nel tempo, emozionandoti con dei ricordi del tuo passato, o farti volare a centinaia di chilometri di distanza in luoghi e sapori mai conosciuti prima. Ma soprattutto farti conoscere un tassello del nostro inestimabile patrimonio gastronomico e insegnarti a cucinare queste ricette, per tramandarle. Vogliamo farti diventare protagonista avolta di questo progetto e scrivere insieme la storia della cucina italiana. Perché finché queste ricette verranno cucinate e assaporate, vivranno per sempre.

Acquista Bonverre e accedi all’area riservata sul sito www.bonverre.it . Qui scoprirai le interviste esclusive agli chef della cucina di Bonverre e dalla loro voce conoscerai la storia dietro ad ogni piatto. Ti diranno le loro idee per per portare in tavola le loro ricette, abbinamenti con vini e il resto del menù ma soprattutto si metteranno ai fornelli per te e ti insegneranno a cucinare a casa tua il piatto che ti hanno fatto assaggiare – passo passo in modo da non commettere errori.

Ragù di Selvaggina. Risotto. Foto Aromi Group

Ricerca e sviluppo: come mettere un ristorante in vaso

Tutto è partito dall’invenzione del primo panettone in vasocottura mai prodotto, che ha dato vita ad una vera tendenza degli ultimi Natali e ha poi aperto la strada per una serie di collaborazioni su ricette salate. Gli chef nei loro ristoranti lavorano incessantemente alla riscrittura delle ricette della tradizione e a piatti innovativi, ricercando materie prime di altissima qualità e le tecniche in grado di valorizzarle al meglio. Bonverre è il frutto di un processo artigianale e di una lunga ricerca tecnologica volta a racchiudere queste ricette, il loro sapore, l’impronta del suo creatore e tutta l’emozione di quel piatto, in un vaso di vetro.

La conservazione in vaso è un metodo molto antico che Bonverre utilizza unendo al meglio un patrimonio gastronomico prezioso, eredità di tradizioni e culture, e tecniche d’avanguardia basate sulla continua ricerca verso il futuro del settore ristorativo. Il gusto e le proprietà organolettiche originali vengono preservate immutate, a lungo, e senza bisogno del frigorifero. Sostenibile ed ecologico, il vetro si presta alla filosofia del riutilizzo che sposa Bonverre.

Il Ragù di Selvaggina di Igles Corelli, uno dei grandi maestri della cucina italiana firma la prima “new entry” del 2021 nella Famiglia Bonverre.

Igles Corelli mette “sotto-vetro” il sapore della sua infanzia, con un ragù a base di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo. Dall’incontro tra Bonverre e Igles Corelli – grande maestro della cucina e insegnante di intere generazioni di giovani cuochi – nasce il Ragù di Selvaggina, ricetta della memoria, amata dallo chef nella versione di sua nonna e oggi reinterpretata grazie alla cultura della materie prime, alla tecnica e alla capacità di 40 anni di carriera e ben cinque stelle Michelin.

Ragù di Selvaggina Vaso Foto Aromi Group

Perché Corelli lascia perdere la tradizione, rifiuta il km zero e crede in una cucina garibaldina e circolare, che mira a migliorare i piatti del passato per portarli nel futuro.

Video-ricetta completa e intervista con lo Chef Igles Corelli: https://bonverre.it/social-club/ Registrazione gratuita e accesso a tutte le video lezioni degli Chef Bonverre.

Perché non puoi non conoscere Igles Corelli

“Igles Corelli è uno chef, che nasce chef, che fa lo chef e diventa chef”. Inizia da piccolissimo, dopo l’alberghiero parte sulle navi da crociera, gira il mondo e poi a 23 anni torna in Italia per lavorare in una pizzeria. Quella pizzeria diventa con la cucina di Corelli il Trigabolo di Argenta, ristorante leggendario, due stelle Michelin, arrivato a essere fra i più importanti d’Italia e protagonista dei libri di storia della cucina. Nei 15 anni da chef, Corelli reinventa la cucina italiana e vede passare tanti ragazzi, cuochi che negli anni hanno poi collezionato in totale 26 stelle. Oggi lui ne ha cinque tatuate sul braccio, perché alle prime due durante la carriera si sono aggiunte quella a “La Locanda della Tamerice” e due al “Ristorante Atman”.

Dal 2018 si dedica a quello che ama di più, insegnare, come Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy. Volto noto di Gambero Rosso Channel, Igles è autore di undici libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei sui amici” e “Il gusto di Igles”.

A caccia con Bonverre: risotto, pasta o polenta?

Un ragù di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo, da utilizzare per condire pasta secca o fresca, polenta fumante o come usa fare lo chef, per un risotto: “La sua morte secondo me è nel risotto. Un risotto di caccia oppure le tagliatelle sono eccezionali. Oppure fate un savarin di polenta condito con questo ragù. Pensate in inverno a casa con i vostri figli mettete un tagliere sul tavolo con una bella polenta e questo ragù con una bella grattuggiata di Parmigiano Reggiano vecchio e un’altra bella grattata di noce moscata, sicuramente viene fuori una festa!”.

Da accompagnare con “un vino importante e un vino anche godurioso, come il Lambrusco o il Fortana. Io amo molto il ragù di caccia con il Fortana perché è legato al mio territorio, ma si può spaziare dai Sassicaia, al Morellino”.

Igles Corelli. Foto Aromi Group

Il Ragù di Selvaggina è acquistabile sul sito di Bonverre nelle esclusive Box Regalo www.bonverre.com, nei rivenditori selezionati e su Atmosfera Italiana www.atmosferaitaliana.it

Igles Corelli, tecnica al servizio della materia

La cucina di Igles affonda le radici nella grande tradizione italiana ma è da sempre una cucina di ricerca. Si è ispirata e ha dialogato con quella degli altri Maestri che hanno scritto la nuova gastronomia contemporanea del nostro Paese come Bergese, Marchesi e Vissani. Ma è stato tra i primi in Italia ad usare il pacoject, macchina rivoluzionaria per i tempi, poi il sottovuoto, non solo per la conservazione ma anche per la cottura, i distillatori, gli affumicatori e gli ultrasuoni.

“Già negli anni ‘90 avevo una cucina iper-tecnologica con forni a pressione, induzione e attrezzature avveniristiche. Perché la tecnica è determinante per migliorare la materia prima”.

Sviluppare per Bonverre una ricetta con cui conservare per sempre il sapore del ragù della sua infanzia è quindi solo l’ultima delle sue sperimentazioni all’avanguardia. Una filosofia controcorrente: la cucina garibaldina. “Io ho sempre cercato il meglio che c’è in giro per l’Italia. Senza credere al km 0 o seguire la tradizione. Secondo me la tradizione è abbastanza limitata perché costruisce i piatti in base ai prodotti del territorio.

Ma se la cipolla di Giarratana è meglio di quella di Argenta, o le patate migliori sono quelle di Avezzano, io voglio scegliere i migliori prodotti in giro per l’Italia, non i più vicini! Nel 2010 nasce la cucina garibaldina, il mio personale approccio fatto di ricerca dei migliori prodotti che il nostro bellissimo Paese produce, una cucina che appunto unisce l’intera Italia”.

Igles Corelli. Foto Aromi Group

Lasciar perdere la tradizione La filosofia di Igles pervade tutta la sua cucina, incluso il Ragù di caccia Bonverre: “Nel ragù di caccia mia nonna utilizzava le verdure dell’orto, il concentrato che si trovava allora… e metteva tutti gli ingredienti a freddo in una pentola. Io invece cerco la miglior cipolla di Giarratana, il sedano in Piemonte… l’unico modo per migliorare la tradizione è andare a cercare un prodotto di alta qualità e la tecnica giusta per lavorarlo. Il risultato è più dolce, piacevole, equilibrato e meno selvatico rispetto a quello molto aggressivo di mia nonna che usava più fegatini”.

La tradizione non è quindi un dogma ma un’ispirazione per i cuochi: “Il sapore del ragù di caccia che ho preparato per Bonverre è il sapore dell’infanzia, però rivisitato da un cuoco che ha 40 anni di esperienza”. Come accade in natura, nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti.

La cucina circolare teorizzata da Igles Corelli è un processo ciclico, un moto circolare e perpetuo che parte da una scelta etica di rispetto del prodotto nella sua interezza, in cui si elimina lo scarto come concetto e si pensa invece a nuovi e inediti punti di partenza per nuove ricette. La cucina circolare diventa così al tempo stesso un processo creativo, perché può intraprendere direzioni diverse ed evolvere nel tempo, rimanendo pur sempre circolare.

Il ragù di caccia è una di queste: una ricetta nata nella tradizione per usare ogni parte dell’animale, racchiusa in vaso di vetro, completamente riciclabile.

La Ricetta e gli Ingredienti per 4 persone

200 g di coppa di cinghiale 100g di coscia di cervo 50 g di fegatini di pollo 100 g di cosce d’anatra 70 g di doppio concentrato di pomodoro 125 ml di buon vino rosso, ½ litro di brodo di carne / di selvaggina 50g di carota 50g di sedano 50g di cipolla alloro, noce moscata, olio, sale e pepe.

Ragù di Selvaggina. Foto Aromi Group

Procedimento

Lavate e mondate carote, cipolle e sedano e tritate finemente. In un ampio tegame mettete un filo d’olio, aggiungete il trito di verdure e a fuoco basso appassite per circa 10 minuti, mescolando spesso. Rosolate in una padella le frattaglie con un filo d’olio. Tagliate a cubetti la carne, rosolate il macinato di carne in padella antiaderente. Stendete uno strato di macinato nella padella, fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, rigirate il macinato una sola volta e rosolate per altri 5 minuti.

Unite tutte le carni rosolate al fondo di verdure. Procedete come sopra fino a esaurire tutto il macinato di carne, potete utilizzare due o più padelle per velocizzare questa operazione. Sfumate la padella con il vino rosso, raschiate bene il fondo. Aggiungete il brodo caldo fino a coprire tutto il macinato, e una foglia di alloro, mescolate bene.

Ritagliate un disco di carta da forno delle stesse dimensioni del tegame, e praticate un foro di circa 3 centimetri di diametro al centro. Con una spugna pulita e leggermente umida, pulite i bordi del tegame. Mettete il disco di carta a contatto con il macinato.

Cuocete a fuoco basso per circa 3 ore. Controllate di tanto in tanto che vi sia abbastanza liquido, se necessario aggiungete altro brodo caldo. La carta da forno permette di mantenere la superficie del macinato sempre umida, dal foro centrale potete controllare se c’è abbastanza liquido, muovendo leggermente il tegame, e senza togliere la carta potete aggiungere il brodo necessario.

A cottura ultimata, togliete l’alloro, regolate di sale e aggiungete il pepe nero macinato di fresco e la noce moscata.

A cura di: Aromi Group marta.residori@aromi.group   fabio.rinaldi@aromi.group