Moleche Fritte. Chef Giocchino Pontrelli. Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi. Foto di Giorgio Dracopulos

L’Essere Umano ha un “apparato digerente” in grado di assimilare sia cibi vegetali sia animali e pertanto viene scientificamente definito come “onnivoro”.

Tra le tante cose commestibili che mangiamo spesso incontriamo degli alimenti che hanno specifiche particolarità che li rendono, dal punto di vista gustativo, delle vere e proprie prelibatezze.

Una di queste meraviglie per il nostro palato è un particolare Granchio denominato “Moleca”.

Per essere più precisi il nome scientifico di questa specifica tipologia di Granchi è “Carcinus Aestuarii” ( o Granchi Verdi Carcini) ma sono comunemente conosciuti come “Masanete”; nel periodo della muta prendono il nome di “Moleche”. Si scrive “Moleche” ma si pronuncia “Mo’eke”.

I Granchi

Prima di tutto, voglio fare una breve descrizione dei Granchi in genere.

I “Granchi” sono organismi animali che appartengono al Mondo Acquatico e sono Crostacei dell’Ordine dei “Decapodi dalle forme tozze” (esistono infatti anche Decapodi dalle forme allungate: i Gamberi), cosi definiti perché hanno 10 zampe.

I Granchi sono animali anfibi, infatti, grazie a un sistema che permette di sigillare le branchie, possono vivere sia in acqua sia all’aria aperta. I Granchi sono rivestiti (corpo e arti) da una robusta corazza denominata “carapace”, inoltre possiedono due chele frontali, a uso caccia e difesa, e 4 zampe per lato che servono per muoversi e nuotare.

Moleche

I Granchi possono vivere in acqua salata e in acqua dolce; in Italia esiste una sola specie di acqua dolce che viene denominata “Granchio di Fiume”.

I Granchi non sono tutti commestibili; senza addentrarsi in una divisione troppo scientifica, possiamo dire che nei Mari Italiani (quello dei Fiumi lo abbiamo già citato) si trovano le seguenti tipologie adatte all’alimentazione: il “Granchio di Rena”, il “Granchio Facchino”, il “Granciporro” e la “Granseola”.

Il “Granciporro” può raggiungere e superare i 30 cm. di diametro e la “Granseola” può arrivare a più di 2 Kg. di peso.

I Granchi sono prodotti rientranti nel “regime della pesca”, quelli più piccoli vengono presi a mano, i più grandi con apposite “nasse” (attrezzo, spesso di giunco intrecciato, che può avere varie forme).

Bisogna stare molto attenti per la conservazione dei Granchi perché sono un alimento altamente deperibile. Anche se tenuti in frigorifero la veloce degradazione enzimatica degli aminoacidi liberi e delle proteine muscolari li rende immangiabili a causa dello sprigionarsi del forte odore di ammoniaca. Gli unici sistemi per poter conservare i Granchi acquistati freschissimi (vivi) sono la cottura o il congelamento.

Tutti i Granchi sono molto buoni in tutte le possibili diverse ricette culinarie con cui si possono preparare, ma per me le “Moleche” sono decisamente le più prelibate.

Le  “Moleche”, dette anche “Granchi Nudi”, sono i Granchi Maschi della Laguna Veneta che in due periodi dell’anno (Ottobre – Novembre e Marzo – Aprile) vanno in muta, cambiano la corazza, il carapace. Le Femmine invece entrano in muta una solo volta tra Maggio e Luglio nel periodo dell’accoppiamento.

La muta avviene in pochissimo tempo, alcune ore, e l’arte dei “Moecanti” (Pescatori di Moleche) sta tutta nel riuscire a prenderli poco prima di questa mutazione.

Moleche, Granchi Morbidi della Laguna Veneta

Pescare le “Moleche” è una vera Arte che si tramanda di generazione in generazione.

Nella parte più a nord della Laguna di Venezia vengono costruiti dei filari formati da pali e reti denominati “Serraglie”, tali strutture fanno da sostegno a particolari trappole a forma d’imbuto   chiamate “Cogoli”.  I Granchi pescati vengono poi ripetutamene controllati per poter selezionare quelli che entrano in muta.

Oggi, grazie alle richieste del Mercato, è stata incentivata questa particolare produzione di Granchi che si riescono a trovare quasi tutto l’anno.

Le “Moleche”, dal punto di vista nutrizionale, hanno un basso contenuto di “Trigliceridi” (Grassi) e sono ricche di “Omega-3” e “Omega-6” (benefici Acidi Grassi Polinsaturi), ma hanno un consistente tasso di “Colesterolo” (molecola organica appartenente alla Classe dei Lipidi).

Le “Moleche” si possono cucinare in vari modi, lesse, arrosto, fritte, è però fondamentale che i Granchi, prima di ogni cosa, vadano leggermente incisi sul dorso per far fuoriuscire l’acqua da loro contenuta.

In assoluto, per me, la maniera più gustosa per preparare le “Moleche” è quella di impanarle nell’uovo sbattuto e poi friggerle.

Il Britannico Douglas Noël Adams (1952 – 2001) noto Scrittore di Fantascienza oltreché Sceneggiatore e Umorista una volta disse: “E’ sbagliato pensare di risolvere grossi problemi con il solo ausilio della patate fritte”.

Io vorrei aggiungere però che le “Moleche Fritte” sono un’incredibile delizia che anche se per un solo momento, mentre le degustate, vi faranno dimenticare qualsiasi tipo di problema, piccolo o grande che sia.

Giorgio Dracopulos

https://www.youtube.com/watch?v=3pd4B4rVERs

https://www.youtube.com/watch?v=Uhx3LHgyK0s