Viene coltivato in Camerun la preziosa spezia riconosciuta come eccellenza in tutto il mondo e prodotto dall’Azienda Biologica “Ngangue Ranch” di Penja.

Si definiscono genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate) per insaporire prevalentemente cibi e bevande. Queste sostanze, grazie alle varie, molteplici e positive specificità possono essere usate anche nel campo Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.

Le “Spezie” hanno avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.

Il Pepe Nigrum

Una delle principali Spezie è il “Pepe”.

“Piper Nigrum” è il nome scientifico della Pianta del “Pepe”, è stata così denominata dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

La Pianta del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi. Il Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile, Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane. Il Pepe è una pianta appartenente alla grande Famiglia delle “Piperacee” che contempla anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti ed erbe.

Les Cinq Terroirs Pepe Bianco di Penja. Frutti della Pianta del Pepe. Foto LCT

La pianta (albero) del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto) legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni) e può arrivare a più di sei metri di altezza. Le Foglie di forma ovale raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne e hanno una consistenza coriacea. I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.

I Frutti della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che “non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa cinque millimetri di diametro. Le Drupe inizialmente assumono un colore verde per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.

L’Albero del Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati. Dalle Drupe, che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del procedimento di sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo come “Pepe”. Da questo frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione, si producono quattro tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore: “Nero”, “Verde”, “Bianco” e “Rosso”.

Al Mondo esistono più di 600 varietà di Pepe ma quelle commestibili non sono più di un centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di piccantezza. Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei frutti.

In commercio esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe” come: il “Pepe Rosa” e il “Pepe di Sichuan”.

Grazie alla “Piperina” al Pepe in generale sono attribuite benefiche capacità come favorire la digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive. Il Pepe è da sempre stato usato anche come conservante, vedi per esempio l’uso che se ne fa nei nostri insaccati.

Storia dell'”Oro nero”

Il Pepe ha piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta la Storia dell’Uomo.

Tracce archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di imbalsamazione. Per i Greci e i Cinesi era un lusso. Dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. – 323 a. C.) e l’apertura di vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare in Occidente. Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove certe anche negli scritti del filosofo e naturalista Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio) e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.

Nel 476, dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe. Poi furono le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta Europa e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi. Fino al XVII Secolo il Pepe ha avuto un valore così alto da essere usato addirittura come moneta negli scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”.  Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.

In Epoche più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha favorito l’uso comune. Il Pepe oggi viene ampiamente usato, come anche altre spezie, nelle cucine di tutti i Paesi del Mondo sia nelle più varie ricette sia in preparazioni di dolci e bevande.

Oggi Vi voglio parlare di un pepe speciale che proviene dall’Africa in particolare dal Camerun: il “Pepe Bianco di Penja”.

La Repubblica del Camerun, indipendente dal 1960, si trova in Africa Equatoriale, ha come Capitale la grande Città di Yaoundé (la Città dei sette colli) e una superficie di 475 442 km², circa 30 milioni sono gli abitanti. Il Camerun conta oltre 200 diverse etnie e gruppi linguistici ma le lingue ufficiali sono il francese (maggioritario) e l’inglese.

Il Camerun confina a Nord-ovest con la Nigeria, a Nord-est con il Ciad, a Sud-est con la Repubblica del Congo e a Sud con la Guinea Equatoriale e il Gabon. La Costa del Camerun si affaccia sul Golfo di Biafra (una parte del più grande Golfo di Guinea) nell’Oceano Atlantico. Il suo Territorio si allunga per quasi mille chilometri nelle Regioni dell’Africa Sudanese fin quasi all’Equatore per cui ha una notevole varietà di climi e ambienti che passano dalla Savana arida del Nord, alla Savana verdeggiante e arborata nelle zone centrali, alle lussureggianti Foreste Pluviali equatoriali del Centro e del Sud.

Il Territorio è costituito per la maggior parte da un vasto altopiano ondulato, che ricopre pressoché tutta la regione centrale e meridionale. Pianure alluvionali si estendono lungo la Costa Atlantica e nel Nord, dove il rilievo digrada verso la depressione del Lago Ciad.

Rispetto ad altri paesi africani, il Camerun gode di stabilità politica e sociale. Ciò ha consentito lo sviluppo dell’agricoltura, di strade e ferrovie e di un’importante industria legata al petrolio e al legname.

Pepe di Penja

Il “Pepe di Penja” (Poivre de Penja) prende il nome dalla “Valle di Penja” la Zona di coltivazione che si trova intorno all’omonima Cittadina ubicata in un Sub-distretto della Regione Sud-occidentale del Camerun. In questa Valle si produce del Pepe speciale e di eccellenza (Nero, Bianco, Verde e Rosso) il cui aroma e gusto intenso è fortemente influenzato dalle condizioni climatiche e geologiche locali: un terreno vulcanico (Monte Camerun 4.040 metri) ricco di minerali e di sorgenti d’acqua e il forte sole dell’Africa.

Pepe di Penja al mercato di Yaounde (Camerun)

Il “Pepe di Penja” non è una coltivazione autoctona ma è grazie a un ingegnoso coltivatore di banane, Antoine Decré, che aveva le piantagioni a Penja nel Dipartimento di Moungo, se negli anni Trenta del Novecento ci furono i primi tentativi di coltivazione di piante di pepe importate dall’India. L’esperimento ebbe successo e nei decenni successivi la coltivazione di pepe aumentò fino ad arrivare al 1958 quando venne fatta la prima spedizione all’estero di un piccolo quantitativo di Pepe Bianco.

Il “Pepe Bianco di Penja” chiamato anche “Tesoro del Camerun” o “Pepe degli Uccelli” (Poivre des Oiseaux) è un prodotto raro, eccezionale e prezioso vista anche la particolare cura del metodo di produzione. Viene raccolto a mano quando è rosso, e quindi maturo, con metodi tradizionali, successivamente viene lavato per 10/12 giorni in botti, o vasche, piene d’acqua per staccare il pericarpo, la buccia rossa, dopo la fermentazione viene scolato ed esposto al sole per l’essiccazione. Il “Pepe Bianco Penja” ha una bacca più piccola rispetto ad altre varietà di pepe. La produzione è limitata a poco più di una quindicina di tonnellate: il confezionamento in sacchetti ermetici, o in altri contenitori, preserva l’eccezionale qualità.

Una eccezionale qualità, senza alcun tipo di conservanti, adatto anche per i vegetariani, che è stata riconosciuta Internazionalmente nel 2013 con il conferimento al “Poivre de Penja” del “Protected Geographic Indications” (PGL): la prima volta per un Prodotto Africano.

Recentemente ho ricevuto delle confezioni di “Pepe Bianco di Penja”, in Grani e Macinato, prodotto dall’Azienda Biologica “Ngangue Ranch” di Penja e distribuito in Italia da “Les Cinq Terroirs”.

Il “Ngangue Ranch” è nato da una decina di anni grazie all’assoluto impegno per l’Africa di un noto imprenditore camerunese, Robert Ngangue (da anni anche funzionario delle Nazioni Unite), che ha voluto portare a conoscenza della più ampia platea del Mondo i moltissimi pregi del “Pepe Bianco di Penja”.

Pepe Bianco di Penja: abbinamenti in cucina

Con tale preziosa campionatura di “Pepe Bianco di Penja” ho voluto condividere l’esperienza della valutazione e le potenzialità di abbinamento con alcuni bravissimi Chef amici come i Professori di una delle migliori Scuole di Cucina d’Italia, la “Scuola Tessieri”: il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona, il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i Docenti Fabio Centoni e Christian Cecconi.

Les Cinq Terroirs Pepe Bianco di Penja. Mario Ragona, Giorgio Dracopulos e Fabio Centoni. Foto Fabio Latini

Scuola Tessieri” è una Scuola Superiore di Cucina Accreditata e Certificata dalla Regione Toscana, ha Sede a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. Un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”.

La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di Alessio Tessieri (classe 1963) un noto imprenditore della zona. Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.

Les Cinq Terroirs Pepe Bianco di Penja. Stefano Cipollini, Giorgio Dracopulos e Christian Cecconi. Foto Fabio Latini

Il “Pepe Bianco di Penja” è un Pepe dalle note complesse e armoniose, dalla fragranza delicata, pungente e raffinata, con un ricco bouquet aromatico sia legnoso sia muschiato, il suo sapore è unico, leggermente piccante, avvolgente, caldo e persistente in bocca, un grande “Cru di Pepe”.

Il “Pepe Bianco di Penja” si presta a una infinità di abbinamenti, dagli snack agli antipasti, dai primi e secondi di mare e di terra fino agli abbinamenti più lussuosi (con ostriche e caviale per esempio), dalle verdure (cotte e crude) fino ai prodotti da forno e ai dolci, magnifico con il cioccolato. Non mi negherei neanche una spolveratina di “Pepe Bianco di Penja” macinato su alcuni formaggi delicati, freschi o a pasta morbida, e anche su qualche cocktail a base di frutta esotica e non solo.

Nel “Pepe Bianco di Penja” (Poivre des Oiseaux), uno dei migliori al Mondo, si sente la selvaggia, sincera e fascinosa anima Africana del Camerun.

Il “Pepe Bianco di Penja” è un prodotto prezioso ed eccellente che gli amanti della Cucina Gourmet non possono certo non prendere in considerazione, anche perché che cosa sarebbe la vita senza un po’ di pepe?

Giorgio Dracopulos

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