L’eccellenza del caviale ottenuto da storioni di allevamento italiano: “Canaletto Caviar”.
Il Pittore e Incisore Veneziano Giovanni Antonio Canal (1697 – 1768), meglio conosciuto come Canaletto, è stato uno dei massimi esponenti di quel genere pittorico, sviluppatosi principalmente a Venezia nel Settecento, denominato “Vedutismo”. Questa corrente pittorica si è dedicata e si dedica alla riproduzione di suggestive “vedute” di paesaggi o di Città riprese dal vero.
Il Canaletto ha raccontato attraverso le sue meravigliose pitture il mitico e lussuoso fascino di una Città unica al Mondo e senza tempo come Venezia.
L’imprenditrice Elena Bonacina, benché sia nata a Milano ha la Famiglia con origini Veneziane, per rievocare il piacere assolutamente unico, raffinato e cosmopolita di Venezia, dove per Secoli si è potuto avere il meglio in tutti i campi, ha voluto denominare “Canaletto srl” la sua nuova Società fondata nel 2018.
La “Canaletto srl” distribuisce un Caviale Italiano di rara e pregiata qualità.
Il “Caviale” è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati “Storioni”.
Lo “Storione” è praticamente un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200 milioni di anni fa. Nell’antichità il fiume Tevere ne era ricco e veniva denominato dai Romani “il lupo del Tevere”.
Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni (diversi metri, è il più grande pesce d’acqua dolce esistente), vive per diversi decenni in acqua dolce pulita e fredda, ma anche salmastra e appartiene alla Famiglia delle “Acipenseridae”.
La Famiglia comprende 26 Specie di pesci “anadromi” (che per qualche ragione migrano); gli Storioni infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi. Il nome “Acipenser” in Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”. Esistono Storioni che vivono esclusivamente in Mare oppure esclusivamente in Acque Dolci.
La Carne dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo attenta lavorazione diventano “Caviale”.
Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a secondo delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura non hanno sapore e che devono essere trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.
Anche se abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per avere delle certezze più documentate, su questo tipo di consumo, provenienti da popolazioni Mongole.
Il “Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo noi non è stato possibile realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di stoccaggio e trasporti refrigerati.
Soltanto alla fine del XVIII Secolo, il Caviale, introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomeno” Mondiale.
L’eccessivo consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in grande quantità. Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”.
Fino al 1875 il Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili. Tali contenitori permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita del prodotto. Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.
Nel 1915 anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50.
Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del Caviale. Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni. Ma al solito “chi troppo vuole nulla stringe” e anche qui la produzione esagerata mise in crisi il sistema.
A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati.
Oltre a ciò, la Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Cites” dove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti: la Specie dello storione, il Codice sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del permesso “Cites” di esportazione.
Oggi il Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi esclusivamente dagli allevamenti. Il più grande produttore in assoluto è la Cina ma la produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in Iran e in Italia.
Il Caviale “italiano”
La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice Europea di Caviale con oltre 51 Tonnellate annue.
Le Zone di maggiore concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in particolari Territori delle Province di Brescia, Pavia e Cremona.
Ma torniamo a Elena Bonacina e alla sua Società Distributrice “Canaletto srl” che ha Sede nella splendida Città di Como in Via Napo Torriani a Civico 19/C., non molto distante dal Ramo Meridionale del Lago di Como che “bagna” la Città stessa.
Elena è una donna molto energica e attiva, si è Laureata in Germanistica e ha viaggiato moltissimo visitando molti altri Paesi sia per studio sia per lavoro. Vive a Milano, è sposata da un trentennio ed ha una stupenda Famiglia con tre Figli.
Nel 2018 Elena Bonacina e il marito hanno conosciuto un espertissimo allevatore di Storioni che produce in acqua dolce pura e cristallina, all’interno di un Parco Naturale nella Provincia di Cremona, un caviale straordinariamente pregiato con un tipo di allevamento “sostenibile” al 100%, senza uso di ormoni o prodotti chimici, e in perfetti e specifici habitat.
Ogni Storione, di questo allevamento, e regolarmente controllato presso un Laboratorio all’avanguardia e dispone di tutte e autorizzazioni e certificazioni richieste sia dalla Legge Italiana sia dalle Normative Europee. Dopo diversi anni di laboriosa attesa i pesci giunti al giusto momento di sviluppo danno la possibilità ai super esperti salatori di lavorare le loro uova, esclusivamente a mano, secondo il tradizionale “Metodo Malossol”, realizzando così un Caviale eccezionalmente prelibato.
Ogni specie di Caviale si differenzia per la tipologia di Storione da cui si origina, dalle dimensioni delle uova, dalla consistenza, dal colore, dall’odore, dal sapore, dallo stato di maturazione o da altre particolarità.
Elena da subito innamoratasi di questo prodotto ha deciso, con il forte supporto del marito e in accordo con l’acquacoltore, di diventare imprenditrice, come già accennato, commercializzando il caviale in questione con la sua nuova Società “Canaletto srl” appositamente nata.
La “Canaletto” distribuisce 6 diversi Tipi di Caviale di altissima qualità, disponibili o tutto l’anno o in differenti periodi, in confezioni da 30, 50, 100 e 250 grammi:
– “Perla” – Siberian Oscietra Sturgeon Caviar;
– “Indaco” – White Sturgeon Caviar;
– “Neero” – Siberian Sturgeon Caviar;
– “Intenso” – Oscietra Sturgeon Caviar;
– “Assoluto” – Starlet Albino Sturgeon Caviar (il raro Re dei Caviali – Disponibile solo su Richiesta);
– “Bruno” – Siberian Adriatic Sturgeon Caviar.
La “Canaletto srl” distribuisce un Caviale assolutamente controllato nell’intero processo della catena di approvvigionamento, dall’allevamento degli Storioni alla raccolta e selezione, dalla lavorazione alla classificazione, fino all’imballaggio e alla logistica.
Cosa posso aggiungere se non che la “Canaletto srl” di Como, della brava e appassionata Imprenditrice Elena Bonacina, distribuisce in Italia e nel Mondo l’eccellenza del Caviale ottenuto da Storioni di allevamento Italiano.
Giorgio Dracopulos
