Blue Stilton: il mitico formaggio erborinato inglese dai forti, gustosi e intensi sentori.
La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità. Una storia che possiamo far risalire a circa 18.000 anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani e proprio grazie anche ai cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Alcuni ritrovamenti Archeologici in Medio Oriente e in India poi ci hanno raccontato che intorno a 10.000 anni a.C. si svilupparono i primi allevamenti di Bovini da Latte.
Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma. In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che risultavano dalla lavorazione: “de caseus formatus”.
Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.
I formaggi erborinati
Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipi di Formaggi tra quelle più interessanti ci sono gli “Erborinati”.
Con il termine “Erborinato” si definiscono quei Formaggi che all’interno presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, blu o grigiastre. Il nome deriva dal sostantivo dialettale Milanese “erborin” che si riferisce a una tipica erba aromatica di colore verde: il Prezzemolo.
Uno dei Formaggi Erborinati più interessanti al Mondo è sicuramente lo “Stilton”.
Lo “Stilton” o per meglio dire il Blue Stilton (il nome completo deriva dalle caratteristiche striature di colore blu provocate dalle muffe) è uno dei pochi formaggi tradizionali Britannici a potersi fregiare dal 1996 del marchio di Denominazione d’Origine Protetta (in Inglese “P.D.O.”, Protected Designation of Origin) ed è senz’altro quello che meglio rappresenta a livello Mondiale la loro tradizione casearia.
Lo Stilton nella storia
La Storia ufficiale dello “Stilton” è stata recentemente aggiornata grazie a ricerche approfondite fatte di numerosi studiosi, tra cui Richard Landy nella Zona del Paese di Stilton nella Contea di Cambridgeshire, da cui prende il nome il Formaggio, e Matthew O’Callaghan insieme a Trevor Hickman nella Cittadina di Melton Mowbray e in altre parti della Contea di Leicestershire.
Vari testi del XIX e XX Secolo avevano suggerito che il Formaggio Stilton non fosse nato e prodotto nel Villaggio omonimo ma semplicemente che qui era stato venduto per la prima volta, tale supposizione è stata smentita dalle nuove scoperte.
Un formaggio veniva prodotto e venduto al Villaggio di Stilton e nei dintorni forse già alla fine del XVII Secolo ma certamente all’inizio del XVIII Secolo, era noto come “Stilton Cheese”, era stagionato per un certo periodo prima di essere messo in vendita. Una ricetta dello “Stilton Cheese” fu pubblicata in un articolo da Richard Bradley nel 1723, ma non vi erano indicati dettagli sulla sua dimensione, né la forma né per quanto tempo veniva stagionata. Da questa ricetta risultava però che lo “Stilton Cheese” sarebbe stato un formaggio a pasta dura.
Nel 1724 Daniel Defoe (1660 – 1731), scrittore e giornalista Britannico ricordato soprattutto per essere l’autore nel 1719 del romanzo “The Life and Strange Surprising Adventures of Robinson Crusoe” (La Vita e le Strane Sorprendenti Avventure di Robinson Crusoe), commentò, in un’altra suo opera del 1722, il “Tour attraverso i Villaggi dell’Inghilterra e del Galles”, che il Paese di Stilton era “famoso per il formaggio” e si riferiva allo stesso come se fosse il “Parmigiano Inglese”.
Un successivo articolo di John Lawrence nel 1726 suggerì che il “Formaggio Stilton” per essere perfetto doveva essere “circa sette pollici di diametro, otto pollici di altezza e 18 libbre di peso”. Sembra quindi che parte del formaggio prodotto nella zona fosse di forma cilindrica e di dimensioni simili a quelle con cui oggi si produce lo “Stilton”.
Il formaggio prodotto nella zona aveva già al tempo un’invidiabile reputazione per la qualità, molto probabilmente perché era fatto con latte intero a cui veniva aggiunta altra panna, ciò lo avrebbe distinto dalla maggior parte degli altri formaggi prodotti in quel momento che erano spesso realizzati con latte parzialmente scremato ed erano notevolmente più economici.
Con lo sviluppo dei traffici commerciali e l’incremento del passaggio di carrozze attraverso Stilton, ubicata strategicamente sulla direttrice tra Londra ed Edimburgo, la Cittadina assunse una forte connotazione di fulcro economico.
Uno dei più noti Locandieri del posto, Cooper Thornhill, proprietario del “The Bell Inn”, vendeva il formaggio locale non solo ai viaggiatori di passaggio ma lo inviava anche a Londra. Con l’aumentare della domanda per il formaggio, Thornhill cercò nuove fonti e, intorno al 1743, strinse un accordo commerciale con un rinomato Casaro di Wymondham nel Leicestershire, una signora di nome Frances Pawlett (classe 1720). Si dice che Lei abbia fornito formaggio a Thornhill attraverso un accordo cooperativo e abbia convinto altri Casari nel Leicestershire a preparare il Formaggio Stilton secondo la sua ricetta che probabilmente per un caso (un errore di lavorazione) si trasformò in un “erborinato”: il precursore dell’attuale “Stilton”.
Molte altre persone hanno contribuito nel tempo allo sviluppo, alla trasformazione, alla commercializzazione e al successo di questo particolare formaggio ma i nomi fondamentali sono quelli fino a ora citati.
Il Blue Stilton
Ai nostri giorni per essere definito Blue Stilton questo erborinato di lusso deve essere prodotto esclusivamente in tre Contee nel cuore dell’Inghilterra: Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. Deve essere preparato seguendo alcune precise regole la cui osservanza, al momento, viene riconosciuta soltanto a Sei Caseifici, in base a ispezioni periodiche effettuate da un’Agenzia indipendente accreditata. C’è anche un’Associazione, la Stilton Cheese Makers Association (SCMA), che vigila attentamente su tutto ciò che riguarda questo formaggio.
La “Stilton Cheese Makers Association” è stata fondata nel 1936 per rappresentare gli interessi delle Aziende di produzione dello Stilton e per verificare ed elevarne gli standard qualitativi. Oggi mantiene gli stessi obiettivi ma è anche responsabile della promozione nel Mondo del prodotto oltre alla gestione del marchio commerciale.
I Sei Caseifici riconosciuti sono: Colston Bassett Dairy Limited, Cropwell Bishop Creamery, Hartington Creamery, Long Clawson Dairy, Tuxford & Tebbutt Creamery, Webster’s Dairy.
Come nasce il Blue Stilton?
Occorrono 78 litri di latte per produrre, dopo una lunga lavorazione, una forma di Stilton del peso tradizionale di 8 chilogrammi.
Ogni mattina di buon’ora il latte fresco appena pastorizzato viene versato in vasche aperte in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e il “Penicillium roqueforti”. Una volta che il caglio si è formato, il siero rimanente viene rimosso e lasciato ad asciugare per tutta la notte. Il mattino seguente il caglio viene tagliato in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere “macinato” e salato.
Successivamente il formaggio viene messo dentro a una forma cilindrica e le forme, dopo essere state riposte, vengono spesso girate durante i 5 o 6 giorni successivi al fine di permettere un ulteriore naturale drenaggio. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa sì che, senza alcuna pressatura, si formi la tipica “pasta sbriciolata”, requisito importante per la fondamentale fase successiva di renderlo ricco di venature blu.
Dopo questo periodo i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio sigillato mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l’aria possa entrare nel formaggio. Le forme sono poi trasferite in speciale ambienti per la maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente controllati. Durante tutto il periodo di riposo ogni formaggio continua a essere regolarmente girato.
Dopo circa 6 settimane il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo procedimento permette all’aria di penetrare all’interno del formaggio stesso e di conseguenza si formano le tipiche venature blu.
Dopo 9 settimane di maturazione ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto. Prima, però, ognuno di essi è testato con uno speciale “ferro” che serve per sondarlo ed estrarne un campione. Dall’ispezione visiva e olfattiva il controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere marcato e venduto come “Blue Stilton”. Soltanto il formaggio della più alta qualità viene marcato, quelli giudicati non idonei sono commercializzati come “formaggi blu”.
A questo stadio di maturazione lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido ma dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma intenso, più rotondo e maturo.
Dello “Stilton” esiste anche una versione “Bianca” denominata “White Stilton”, questo formaggio viene prodotto come il tradizionale “Blue Stilton” con l’unica eccezione che non vengono aggiunte le spore di muffa e che la commercializzazione inizia dopo appena circa quattro settimane di maturazione. Anche questa versione è una Denominazione Protetta: tutti e sei i Caseifici già citati sono autorizzati a produrre sia il formaggio “Blue Stilton” che “White Stilton” a loro si aggiunge l’Azienda “Shirevale” che con la Denominazione Protetta realizza soltanto il “White Stilton”.
Dello “Stilton” è stata creata perfino una preziosa versione più moderna e alla moda contenente scaglie di vero oro.
In Gran Bretagna e nel Mondo lo “Stilton” Tradizionale è posizionato sul mercato come “prodotto artigianale di grande qualità” ed è adatto ad essere gustato in numerosi modi durante tutto l’anno sia al naturale sia in abbinamento.
La sua versatilità gli consente di essere impiegato con facilità per numerosi antipasti, primi e secondi piatti nei quali costituisce l’ingrediente che arricchisce e dona personalità rendendo inconfondibile la preparazione.
Il “Blue Stilton” data la sua importanza non può mancare sui vassoi dei formaggi, viene servito con cracker o in sostituzione col tradizionale “plum loaf” (simile al “plum cake”). Come tutti i formaggi di alta qualità deve essere degustato a temperatura ambiente (circa 20 °C).
Geronimo Stilton
Lo “Stilton” ha anche uno stretto e simpatico legame con l’Italia infatti la bravissima e audace scrittrice milanese Elisabetta Dami (classe 1958), donna straordinaria dalla vita avventurosa, nel 1997 ha creato per i fumetti il personaggio di “Geronimo Stilton” ispirandosi proprio al formaggio Inglese.
Geronimo Stilton, il topo intellettuale è diventato l’eccezionale protagonista di una serie di libri per bambini dalla grande fortuna editoriale: tradotti in 49 lingue, hanno venduto più di 30 milioni di copie soltanto in Italia e più di 161 milioni in tutto il Mondo.
Geronimo nato a Topazia, Capitale dell’Isola dei Topi, Laureato in Topologia della Letteratura Rattica e in Filosofia Archeotopica Comparata, è il Direttore de “L’Eco del Roditore”, adora scrivere libri e, nel tempo libero, ascoltare musica classica e collezionare antiche croste di “Formaggio del Settecento” da cui il riferimento al formaggio “Stilton”.
Proprio Geronimo Stilton suole dire: “Amare significa condividere ciò che hai, grande o piccolo che sia”. Ecco perché ho voluto raccontarvi tutto sul “Blue Stilton” il mitico formaggio erborinato Inglese dai forti, gustosi e intensi sentori, uno dei miei preferiti.
Giorgio Dracopulos
https://www.stiltoncheese.co.uk/
