La cucina dello chef Sergi Arola Martínez è fatta di intensa personalità e di esperta artigianalità, di altissima professionalità e grande fantasia, di tradizione e innovazione, oltre che di una materia prima in cui si sente un’estrema ricercatezza della qualità
La bellissima Capitale della Spagna, Madrid, amministrativamente, è divisa in 21 distretti che, a loro volta, si suddividono in “Barrios” (quartieri). Nella definizione di “Almendra Central” (zona centrale della Città) vengono tradizionalmente compresi sette dei suddetti distretti: Centro, Arganzuela, Retiro, Salamanca, Chamartín, Tetuan e Chamberí.
Il distretto di Chamberí, identificato dal numero 7, prende il nome dalla Città Francese di “Chambéry” Capoluogo del Dipartimento della Savoia, nella Regione Rodano – Alpi. A sua volta Chamberí è suddivisa in sei quartieri: Gaztambide, Arapiles, Trafalgar, Almagro, Ríos Rosas, Vallehermoso.
Il distretto ha una popolazione di circa 150.000 abitanti prevalentemente di classe medio alta, ed è ricca di bellissimi edifici (molti dei quali dichiarati, per la loro storia e bellezza, Monumento Nazionale), si parla di ville, palazzi, chiese, musei, oltre che di piazze, monumenti, parchi e giardini.
Proprio nel Quartiere di Almagro, in una signorile strada a senso unico e alberata, Calle Zurbano, e precisamente al numero civico 31, c’è uno dei ristoranti più importati e premiati di tutta la Spagna: “Sergi Arola Gastro”.
Il “Restaurante Coctelería Sergi Arola Gastro” è dello chef Sergi Arola Martínez e di sua moglie Sara Fort Costa, responsabile del locale, della sala e sommelier. Sergi Arola è nato a Barcellona, nella Comunità Autonoma della Catalogna, il 4 marzo 1968, è parte di una famiglia numerosa (ha altri tre fratelli), per lunghi periodo ha vissuto con il nonno materno, Joaquín Arola Giralt, in Provincia, nel Comune di Olesa di Monserrat (famoso tra l’altro per la produzione di ottimo Olio d’Oliva).
Fin da giovane dimostra subito uno spiccato interesse per la cucina, soprattutto per la preparazione dei suoi pasti, non essendo mai contento di ciò che gli veniva preparato. Nonno Joaquín non era bravo a cucinare ma era un buongustaio che aveva vissuto anche in Francia, sarà proprio lui il primo “cliente e critico” degli esperimenti di Sergi.
Dopo le scuole dell’obbligo e le superiori, seguendo proprio la sua innata passione, frequenta e si diploma alla “Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona” (ESHOB), un importante e moderno istituto privato da poco inaugurato (1985). Mentre studia la sua materia preferita non tralascia però un’altra sua grande passione, la musica. Infatti è uno dei componenti fondamentali (compone anche musica testi) del complesso “Los Canguros”, dove suona la chitarra elettrica. Il Complesso pop-rock ebbe una certa notorietà verso la fine degli anni ottanta.
Un altro suo grande amore: la motocicletta.
Per mantenersi agli studi e per le sue piccole spese, inizia subito a lavorare in alcuni ristoranti.
La prima esperienza importante, dove incontra e s’innamora, per la prima volta, della “nouvelle cuisine” (innovativo movimento culinario nato in Francia nel 1973), e quella con il bravo chef Frans Maertens. Dopo varie e fondamentali esperienze, in Francia e Spagna, con i più grandi chef del mondo, come Ferran Adrià, alla fine del 1997 Sergi rileva un piccolo (solo 20 coperti) Ristorante che si chiama “La Broche”, nella zona Centrale di Madrid, in Calle de Doctor Fleming.
Il locale aveva una solida tradizione di ristorante di quartiere ma l’arrivo di Sergi Arola rivoluzionerà il tutto cosi rapidamente che già alla fine del 1998 arriva la “Prima Stella” della prestigiosa Guida Rossa Michelin Spagnola.
Nel 2000, Sergi, dopo essersi accordato con la Catena Alberghiera “Occidental Hotels & Resorts” trasferisce il suo Ristorante sotto il vicino e lussuoso Hotel (5 stelle) Miguel Angel di Madrid.
Alla fine dello stesso anno 2000 arriva anche la “Seconda Stella Michelin”.
Dall’apertura al 2007 il Locale è stato super premiato e ha mantenuto le “Due Stelle Michelin”, primo ristorante di un albergo ad ottenere questo risultato in tutta la Spagna.
Tra il 2004 e la fine del 2009, oltre al suo ristorante principale, Sergi Arola ha aperto altre sue attività gastronomiche a Barcellona, a Lisbona in Portogallo e a San Paolo in Brasile.
Nel febbraio del 2008, conclusa l’esperienza del “La Broche”, dopo impegnativi lavori di adeguamento, Sergi Arola apre il “Restaurante Coctelería Sergi Arola Gastro” e per la prima volta nella storia della Guida Rossa Michelin, dopo solo pochi mesi, gli verranno confermate, in un sol colpo, le “due stelle”.
Sara Fort Costa, classe 1971, essendo nata il 2 Maggio, è del segno del Toro e la sua decisa determinazione caratteriale, unita ad una estrema disponibilità, alla gentilissima pazienza oltre che alla sua bravura, rispecchia perfettamente il suo segno. Sara ha conosciuto Sergi a Roses quando lui lavorava a Cala Motjoi (Roses, Girona), al mitico Ristorante “el Bulli” (tre stelle Michelin) di Ferran Adria.
All’inizio del 1998 Sara, lasciata la sua Libreria a Roses, si trasferisce a Madrid ed entra a lavorare in sala al Ristorante “La Broche”. Nasce così quell’unione che li porterà al matrimonio e alla conseguente nascita delle loro belle bimbe Carla e Ginevra. Sara Fort successivamente prenderà anche il diploma di sommelier ed è il fondamentale sostegno al grande successo del marito. Anche lei come maître ha ricevuto molti importanti premi a carattere nazionale.
Ma torniamo al “Restaurante Coctelería Sergi Arola Gastro”. Dalla porta d’ingresso si entra in un piccolo disimpegno dove ci sono due brevi scalette una, sulla destra, che sale al Ristorante (dotata della tecnologia per l’abbattimento delle barriere architettoniche) e una, sulla sinistra, che scende alla Coctelería.
Il Locale della Coctelería, diretto dal barman Francisco Camino, e di forma rettangolare, accogliente e ben arredato, con otto tavolini. Sulla destra appena entrati troviamo il bancone Bar, in fondo alla stanza un parete totalmente vetrata mostra la fornitissima cantina.
(Recentissimamente, luglio 2014, dopo la mia visita, la “Coctelería” è stata trasformata e rinnovata, oggi è “SOT (sótano = seminterrato) – Vermutería”, sullo stile dei locali Francesi, e con la possibilità di degustare dei piatti appositamente preparati).
Anche la sala del ristorante è rettangolare, appena saliti c’è la reception, poi si apre con una fila di tavolini disposti solo sul lato sinistro, in fondo ancora uno spazio con i tavoli solo sul lato destro e una vetrata da cui si accede all’ascensore che porta direttamente in Cantina. In totale circa venticinque coperti.
La cucina, al piano ristorante (c’è anche un’altra cucina per le preparazioni al seminterrato), in fondo è chiusa da una vetrata, attraverso la quale, i circa dieci ospiti seduti ad unico tavolo, di questa saletta riservata, si godono l’opera del maestro e dei suoi collaboratori.
Tutto l’arredo (compresa l’apparecchiatura molto bella) è scelto con gusto e sprofonda l’ospite in un’avvolgente atmosfera rilassante e lussuosa.
L’accoglienza è gentile, attenta e molto professionale. Sara Fort Costa in sala si muove indubbiamente con grande fascino e nel servizio, con molta classe ed eleganza, esprime tutta la sua premurosa esperienza di maître/sommelier.
La Carta dei Vini è molto ampia, selezionata e di qualità, circa 700 referenze per un numero molto alto di bottiglie: Vino De Jerez (Sherry), Espumosos, Blancos, Rosados, Tintos, Magnums, Dulces.
Tra le bollicine vasto assortimento di Spagnoli ma anche un’ampia scelta di Champagne.
Qui ci sono i migliori Vini della Spagna, Francia, Italia, Germania, Portogallo, Cile, Nuova Zelanda, Australia, Argentina, Sudafrica, e da altre parti del mondo.
Una Carta dei Vini importante elaborata con l’aiuto del sommelier Dani Poveda.
Il Menu (in un raccoglitore in pelle) è completo, cambia ogni mese, c’è la possibilità di scegliere alla carta o di seguire diversi percorsi consigliati compreso uno più ridotto per il pranzo e uno specifico per i bambini.
Ma veniamo alla corposa degustazione che è stata accompagnata da una serie di vini, suggeriti da Sara, molto interessanti:
– “Torelló Brut Nature”, Gran Reserva Cava, un Blend di uve Macabeo, Xarel-lo e Parellada, 12% Vol., prodotto dalla “Cava Torelló” vignaioli dal 1395;
– “Amontillado Tradicion”, Denominación de Origen Vino De Jerez, 30 anni d’invecchiamento, V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum), 100% Palomino, 19,5% Vol., bottiglia n. 117 su 1850 prodotte, un vino della “Bodegas Tradicion”;
– “Albariño Ocho Patas 2011”, Denominación de Origen Rías Baixas, 100% Albariño, 12,5% Vol., prodotto distribuito da “Cuvée 3000”;
– “Tinta del País 2009”, Denominación de Origen Ribera del Duero, 100% Tinta Fina, 14% Vol., della Bodegas “De Blas Serrano”, Fuentelcésped (Burgos);
– “Malus Mama 2008”, (Malus = mela in latino – Mama = sidro di qualità in antico Basco) Naturalki Gozoa den Sagardoa, un mosto concentrato ottenuto da una selezione di mele delle varietà Astarbe, Mendiola, Moko e Goiko, 11% Vol., prodotto dall’Azienda “Malus Mama” nei Paesi Baschi.
In tavola il pane e i grissini della casa ai vari buonissimi sapori.
Sono state servite le seguenti portate come antipasti:
– “Nuestra seleccion de Snacks y Clasicos a Bocados” – Dirty Martini, Candy de anchoas y mousse de aceitunas, Pincho de tortilla de patatas, Gazpacho en texturas, Bocata de calamares, Tortita de camarones, Bomba de la Barceloneta, Nuestras patatas bravas mixtas, Falso sashimi de atún.
Poi siamo passati al Menu scelto, “Sergi Arola”:
– Sardinas asadas con judías de Kenia, trompetas de los muertos y sobrasada de cerdo negro; – Molleja de ternera guisada con especias, en un paisaje otoñal; – Blanqueta de bonito con verduritas de temporada; – Pato en 2 cocciones con peras al vino rellenas; – Menjar Blanc, mouse de almendras y canela; – El Chocolate “Da la vida”.
Il Menu si è concluso con la “Piccola Pasticceria della Casa”.
Tutto molto buono, molto belle anche le presentazioni.
La cucina dello chef Sergi Arola Martínez è fatta di intensa personalità e di esperta artigianalità, di altissima professionalità e grande fantasia, di tradizione e innovazione, oltre che di una materia prima in cui si sente un’estrema ricercatezza della qualità.
In cucina Sergi è coadiuvato dal bravo chef Ferran Cerro.
Sergi Arola è una fonte inesauribile di iniziative, libri, radio, televisione e ancora progetti per l’apertura di nuovi Locali, e poi ha anche un grande cuore con tutte le opere di beneficenza che fa per i bambini sofferenti nel mondo.
Al “Restaurante Coctelería Sergi Arola Gastro”, di Madrid, del maestro Sergi Arola e di sua moglie Sara Fort ho trovato accoglienza, intimità, fascino e mi sono divertito a degustare un interessantissimo menu.
Giorgio Dracopulos
http://www.youtube.com/watch?v=mAzz-QmD9s0
