Un dialogo creativo tra boschi, mare e territorio, così ha preso vita nella cena a quattro mani che si è svolta con successo Mercoledì 15 Ottobre al Ristorante “Pellico3” dell’Hotel “Park Hyatt Milano”. Per l’occasione lo chef Guido Paternollo ha ospitato Matteo Maenza, chef del “Grual” (1 stella Michelin) di Lefay Resort & SPA Dolomiti di Pinzolo (Tn).
Guido Paternollo, Classe 1991, milanese, Executive Chef di “Pellico3” dal 2022. Si avvicina alla cucina durante gli studi, combinando la preparazione degli esami con la sperimentazione ai fornelli. Laureato in Ingegneria al Politecnico di Milano, decide presto di seguire la passione per la cucina. Muove i primi passi con Enrico Bartolini al Ristorante “Mudec” (oggi tre stelle Michelin) per poi completare la sua formazione in Francia con Marc Veyrat, Yannick Alléno e Alain Ducasse. Al “Pellico3” propone una cucina che unisce equilibrio, creatività e rispetto per la materia prima, offrendo esperienze gastronomiche raffinate e innovative.
Matteo Maenza, nato a Trani nel 1984, Executive Chef del Ristorante “Grual” presso “Lefay Resorts & SPA Dolomiti”. Con una carriera che lo ha visto collaborare con Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic e Jean-François Piège, Maenza unisce esperienza internazionale e creatività. Nella sua cucina promuove i principi della cucina sostenibile e del benessere secondo il “Concept Lefay Vital Gourmet”, valorizzando ingredienti biologici e locali del Trentino-Alto Adige. Sotto la sua guida, il Ristorante “Grual”, inaugurato nel 2019, ha sviluppato un concept ispirato al bosco e alla montagna, con menù degustazione “altimetrici” che guidano gli ospiti in un viaggio gastronomico dal Fondovalle all’Alta Montagna. Nel 2024, il Ristorante “Grual” ha ottenuto la Stella Michelin.
L’appuntamento del 15 Ottobre rientrante nel ciclo “Guido invita” per il 2025, ha segnato una nuova tappa del viaggio che Paternollo ha immaginato per “Pellico3”: una rassegna di eventi dedicati a esplorare la grande arte culinaria attraverso il confronto, la contaminazione e la creatività condivisa. Quello tra Paternollo e Maenza è stato un incontro tra due visioni che hanno dato vita a un percorso unico, frutto di tecnica, ricerca e interpretazioni personali della cucina contemporanea. Un percorso a due voci che ha unito la mano precisa di Paternollo e la sensibilità territoriale di Maenza, in una serata dove i piatti si sono alternati come capitoli di un racconto comune.
Il menu della serata
La Carta si è aperta con una serie di stuzzichini che hanno acceso i sensi: “Air Truffle e Pie Tee con astice, corallo e bergamotto” (di chef Paternollo) un soffio aromatico che richiamando il bosco autunnale arriva a un boccone marino dalle note agrumate, fresco e vibrante.
Chef Maenza ha poi preparato la “Tartelletta di carne salada e spuma di erbe”, omaggio a una tradizione rivisitata con leggerezza e “Barbabietola, sambuco e burro di malga” un connubio tra dolcezza vegetale e profondità alpina.
Il Menu Degustazione poi è stato servito in sette passaggi:
– “Porcino, Parmigiano Reggiano e Noce Moscata Tostata” di Paternollo, (un piatto che mette al centro il fungo, come simbolo della Stagione, esaltato in tutte le sue espressioni, è reso avvolgente dal Parmigiano e dalla speziatura calda della noce moscata);
– “Trota, Radici e Pino Mugo” di Chef Maenza (un racconto d’acqua e montagna, la delicatezza della trota accoglie le radici terrose e le note balsamiche del pino mugo, evocando paesaggi incontaminati);
– “Veli di Grano, Cime di Rapa, Colatura di Alici, Jus di Pollo” di Chef Maenza ( una proposta che intreccia mare e terra, la rusticità della rapa si unisce alla sapidità marina della colatura, mentre lo jus di pollo aggiunge una profondità carnosa);
– “Raviolo di Lepre, Verza, Mostarda di Arance e Blu di Bufala” di Chef Paternollo (una preparazione che gioca con raffinati contrasti, la selvaggina intensa della lepre si incontra con la freschezza agrumata della mostarda e la forza del blu di bufala);
– “Rombo, Carciofi alla Romana, Salsa al Franciacorta e Coriandolo” di Chef Paternollo (dove la nobiltà del mare sposa la tradizione dell’orto con una salsa al Franciacorta che regala profondità e complessità);
– “Capriolo alla Diavola con Susine di Drò” di Chef Maenza (un piatto potente e avvolgente, che celebra la selvaggina e la dolcezza speziata delle susine, in un equilibrio tra forza e delicatezza);
-“Kiwi, Miele di Kiwi, Shiso Verde e Yogurt” il finale di Paternollo (che ha portato in tavola un dessert fresco e vibrante, chiuso dalle note aromatiche dello shiso e dalla leggerezza dello yogurt).
Se Paternollo ricerca verticalità, equilibrio e precisione costruendo i suoi piatti come architetture di gusto, puntando sulla verticalità dei sapori e sull’armonia delle consistenze, Maenza si fa ambasciatore di una cucina identitaria, fatta di radici, natura e istinto.
A cura di Adele Bandera, Erika Del Largo, Desirée Sigurtà e Mirella Prandelli
https://grual.lefayresorts.com/it/
