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Del Duca: una serata alla tavola di Chef Alessandro Calabrese

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Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (PI). Vista Esterna. Foto di Giorgio Dracopulos

Speciale accoglienza e super gustosa cucina al Ristorante Enoteca “Del Duca” di Volterra (Pisa).

“Città di Vento e di Macigno”, con questa perfetta, breve, straordinaria e coinvolgente definizione, il “Vate”, il Sommo Poeta Gabriele D’Annunzio (1863 – 1938), si riferiva alla Toscanissima Volterra nel suo Romanzo intitolato “Forse che si forse che no”.

La Toscana è quella magnifica Regione dell’Italia Centrale, ricca di tutto il possibile e l’immaginabile, che tutto il Mondo ci invidia.

Volterra

Volterra, più precisamente, è ubicata a 531 m. s.l.m., in Provincia di Pisa, su una panoramica collina.

Sul versante Sud-occidentale della Collina dove si adagia la Cittadina, c’è un particolare aspetto  peculiare di questo territorio: le Balze.

Le “Balze di Volterra” sono un “geotopo” (una parte del paesaggio con struttura e caratteri relativamente uniformi) determinato dalla struttura geomorfologica di quest’area che è interessata, da secoli, da frane e diffusissime forme di erosione. Qui il Terreno argilloso con l’effetto della pioggia, e non solo, si trasforma. Il risultato visivo, frutto della “mano artistica di Madre Natura”, è decisamente spettacolare e di grande fascino.

Volterra, una delle più antiche Città d’Italia, è straordinariamente avvincente e accogliente.

Il primo nucleo urbano risale addirittura all’VIII Secolo a. C. e attraverso poco meno di 3000 anni è giunta a noi con un’abbondanza di storia e di monumenti: Duomo, Conventi, Pievi, Chiese, Oratori, Teatri, Palazzi, Cinta Muraria con le sue Porte e la possente Fortezza Medicea.

La Famiglia Del Duca

Proprio in pieno Centro Storico, a pochi passi da Piazza dei Priori il cuore della Città, al piano terra di uno di questi antichissimi, bellissimi e preziosi Palazzi, risalente in parte al XII Secolo e in parte al XVI Secolo, c’è il Ristorante Enoteca “Del Duca” di Genuino Del Duca e della sua Famiglia.

Il Ristorante è frutto di un’impegnativa ristrutturazione, infatti precedentemente il fondo ospitava nel 1500 una stalla per cavalli e in anni più recenti una vecchia officina per le riparazioni auto. Oggi il Locale è estremamente accogliente con la sua Sala dalle antiche volte, la Grotta che accoglie la Cantina e sul retro il suggestivo dehor racchiuso dal verde dell’antica cava di pietra.

La Storia di questa bella Famiglia inizia (per noi) nel 1953, con la nascita di Genuino Del Duca a Basciano, un piccolo Comune arroccato della Provincia di Teramo, nella Regione Abruzzo.

Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (PI). Genuino Del Duca e Giorgio Dracopulos. Foto di Giorgio Dracopulos

Genuino è un ragazzo vivace, molto attivo e intelligente, che, appena possibile, si è arruolato nell’Arma dei Carabinieri. Nel 1971 venne stanziato in Toscana.

Nel Luglio del 1978 ha conosciuto e si è innamorato di una bella ragazza, Ivana Delli Compagni (classe 1961), anche lei nata in un piccolo Centro della Provincia di Teramo: Cermignano. Nell’Aprile del 1979 sono convolati a nozze e anche Ivana si è trasferita in Toscana. Dalla loro unione sono nati i loro due Figli: Riccardo e Claudia.

Riccardo Del Duca (classe 1981) è nato a Volterra nel Vecchio Ospedale oggi non più attivo; fin da giovanissimo ha aiutato i suoi genitori nelle attività di Famiglia, nel 2005 si è laureato, all’Università di Pisa, in Ingegneria Aerospaziale, e oggi vive e lavora in Lombardia.

Claudia Del Duca è nata anche lei a Volterra, il 12 Maggio 1986, è sempre stata coinvolta nelle attività di Famiglia. Ha frequentato l’Università di Pisa prendendo una Laurea Triennale alla Facoltà di Lingue, successivamente, a Genova, si è specializzata in Comunicazione Internazionale.

Genuino ha una grande passione per la terra e i prodotti di qualità; Ivana da brava casalinga è sempre stata un’ottima cuoca e la loro Casa, in cui adoravano ospitare, è sempre stata aperta per parenti e amici, un vero e proprio “porto di mare”.

Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (PI). Ivana Delli Compagni. Foto di Giorgio Dracopulos

Nel 1991, quando Genuino Del Duca raggiunse la pensione e lasciò l’Arma dei Carabinieri, seguendo proprio questo desiderio di ospitalità, rilevò, con sua moglie, l’Albergo Ristorante “Il Vecchio Mulino” a Saline di Volterra (PI). Il Locale era ed è ubicato sulla principale strada a scorrimento turistico: la “Via Volterrana”. Genuino in Sala e Ivana in Cucina, l’accoglienza e la qualità determinarono da subito un grande successo.

Dopo una decina di anni, Genuino, che ha studiato sempre “dal vivo” la Cucina, è stato in grado, grazie anche al  talento naturale, di affrontare, con tutta la Famiglia, una nuova sfida.

Si inaugura il Ristorante Enoteca Del Duca

Nel 2001, ha lasciato la prima attività, e ha aperto, in pieno Centro di Volterra, il Ristorante Enoteca “Del Duca”.

Genuino e Ivana in Cucina e i loro figli, quando erano liberi dagli studi, in Sala. In pochissimo tempo le più importanti Guide del settore indicarono il “Ristorante Enoteca Del Duca” come una colonna portante nell’ambito della Ristorazione Pisana e Toscana.

Intanto, Genuino, che è sempre stato un amante anche del buon Vino, è diventato Sommelier sia A.I.S. sia  F.I.S.A.R., e ha iniziato a maturare un’altra idea, che attuerà nel giro di soli due anni, comprando, nel 2003, proprio in zona “balze”, a poco più di quattro chilometri da Volterra in direzione di Terricciola, in Località San Cipriano, il “Podere Marcampo”.

Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (PI). Giorgio Dracopulos e Claudia Del Duca. Foto di Giorgio Dracopulos

Oggi l’Agriturismo “Podere Marcampo” è segnalato positivamente nelle principali Guide specializzate. Oltre a ciò, subito dopo il primo imbottigliamento, avvenuto nel 2009, del loro primo Vino il “Giusto alle Balze 2007”, sono arrivati immediatamente anche i primi importanti riconoscimenti, nazionali e internazionali, come la “Medaglia d’Argento” al Concorso “Mondial du Merlot”, tenutosi a Lugano in Svizzera nel Novembre 2009.

La conduzione del Podere oggi è affidata a Claudia Del Duca, bella e giovane donna, intelligente, volenterosa e molto preparata, nel 2014 è diventata Sommelier A.I.S., la sua esperienza è nata prima di tutto sul campo, nelle attività dei suoi genitori che sono state meta di un Turismo Internazionale, come si evince dalle parole stesse di Claudia: “non sono andata in giro per il Mondo…… ma il Mondo è venuto da me”.

Claudia Del Duca è anche Vicepresidente dell’Associazione Vignaioli Volterra e Responsabile della ricca Cantina, con più di 500 etichette, del loro Ristorante.

Ma torniamo a parlare del Ristorante Enoteca “Del Duca” dove dal Marzo 2018 è arrivato un giovane ed esperto Chef: Alessandro Calabrese.

Alessandro è nato, il Primo giorno del Mese di Novembre del 1991, nell’antico e fascinoso Comune di Nicosia (adagiato sui declivi di 4 rupi) in Provincia di Enna, nella Mitica Terra di Sicilia. La sua è una Famiglia di Allevatori e Agricoltori, pertanto Alessandro ha trascorso la sua infanzia a contatto con una magnifica natura e ha imparato a riconoscere la grande qualità delle varie produzioni.

La passione per la cucina è arrivata subito. Da molto piccolo Alessandro ammirava e seguiva la Nonna Materna, Marietta, che fin dalle prime ore del mattino iniziava con amore a preparare quei cibi che riempivano la Casa di indimenticabili profumi.

Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (PI). Giorgio Dracopulos e lo Chef Alessandro Calabrese. Foto di Giorgio Dracopulos

Ecco che all’età di 13/14 anni è giunta la decisione: voglio fare il Cuoco. Per seguire questa volontà ha frequentato, diplomandosi nel 2010, l’Alberghiero (Istituto Professionale Statale Federico II) di Enna.

Già dal 2008, mentre studiava, Alessandro ha iniziato anche ha fare le prime esperienze con grandi Chef della Tradizione Culinaria Siciliana come Carmelo Giunta e Nino Statella; ambedue lavoravano al Ristorante del “Federico II Palace Hotel” (4 Stelle) di Enna.

Successivamente Alessandro Calabrese si è impegnato per una stagione in un conosciuto Ristorante dell’Emilia-Romagna, poi ha fatto un’altra importantissima esperienza con lo Chef Sergio Cantatore (purtroppo scomparso recentemente) al “Diamant Spa Resort” (Hotel 4 Stelle) in Val Gardena, sulle Dolomiti in Alto Adige. Sergio Cantatore ha “scolpito” nel cuore di Alessandro la seguente frase: “Tutto ciò che merita di essere fatto, merita di essere fatto bene”.

Dopo tale esperienza Alessandro è arrivato a lavorare in Toscana, poi fuori d’Italia, nella lussuosa e turistica Località Alpina di Saint Moritz, in Svizzera.

Nel 2015 Alessandro Calabrese è giunto al mitico Ristorante “Arnolfo” (Due Stelle Michelin) di Colle di Val d’Elsa (SI), rimanendo a fianco del grandissimo Chef Gaetano Trovato fino al Gennaio 2017.

Poi sono seguite altre esperienze fino al Mese di Marzo 2018 quando, come ho già detto, è entrato al Ristorante Enoteca “Del Duca”.

La degustazione

Eccoci quindi arrivati alla degustazione che è stata accompagnata da un loro ottimo Vino scelto da Claudia Del Duca, è stata aperta una delle pochissime “Jeroboam” (tre litri) realizzate:

– “Severus 2015”, Toscana Rossa I.G.T., 100% Sangiovese, 13% Vol., una piccola e curatissima produzione fatta, ovviamente, al “Podere Marcampo”.

In tavola il fragrante Pane (prodotto con lievito madre e farina integrale), la saporita Schiacciata con i semi di finocchietto, il morbido Pan brioche con i fiori di sambuco, i croccanti e saporiti Grissini alle acciughe Spagnole del Mar Cantabrico: tutto fatto in Casa.

Ristorante Enoteca Del Duca a Volterra (PI). Battuta di Manzo. Foto di Giorgio Dracopulos

Sono state servite le seguenti portate:

– Battuta al coltello di manzo selezionato (carne abbattuta per la totale sicurezza del Cliente) della Macelleria Francini di Sambuca Val di Pesa, Firenze, vegetali croccanti e “quenelle” di gelato al Pecorino delle Balze Volterrane della Fattoria “Lischeto”;

– Tagliolino fatto in Casa con Tartufo Bianco di Volterra fornito dall’ Associazione Tartufai dell’Alta Val di Cecina – Volterragusto;

– Triglia, fornita dalla Pescheria “Il Peschereccio” di Volterra, in carrozza alla Livornese, aglio nero e verza affumicata;

– Scamerita di maiale in crosta di taralli, Vin Santo e zucca;

– Tortino di ricotta, prodotta dalla Fattoria “Lischeto”, al Tartufo Bianco di Volterra fornito         dall’Associazione Tartufai dell’Alta Val di Cecina – Volterragusto;

– Cantuccini della Casa, fatti personalmente dalla signora Ivana.

Tutto molto buono e ben presentato. Molto curata la scelta delle materie prime.

Le ottime preparazioni del bravo Chef Alessandro Calabrese si possono definire “Tradizionali in chiave contemporanea”.

Bravo anche il giovanissimo (21 anni) Sous-chef Davide Di Meglio, di origine Campana, anche lui un “Isolano”, è dell’Isola d’Ischia.

Sono rimasto molto soddisfatto della mia visita al Ristorante Enoteca “Del Duca” di Volterra dove ho trovato la speciale accoglienza di Genuino, Ivana e Claudia Del Duca e la super gustosa Cucina di Alessandro Calabrese.

Giorgio Dracopulos

http://www.enoteca-delduca-ristorante.it/

http://www.agriturismo-marcampo.com/