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Dalla tradizionale Katana i magnifici Coltelli da cucina Global

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Coltelli Giapponesi Global. Ceppo. Foto Global

I coltelli giapponesi “Global” sono nati nel 1985 ma sono legati alla tradizione delle leggendarie lame dei Samurai.

Tra i tantissimi aspetti estremamente affascinanti che esprime quello straordinario Paese che si chiama Giappone ce ne è uno che, fin da piccolo, mi ha sempre appassionato: i “Samurai”. Il loro nome deriva dal verbo Nipponico “saburao” che significa “servire” o “tenersi a lato” in quanto “servitore”.

Samurai: un po’ di storia

I “Samurai” (in Giapponese 侍oppure サムライ) erano importanti Guerrieri del Giappone Feudale che servivano un “Daimyō” (Grande Nome) un Nobile del Tempo (dal XII al XIX Secolo). Chi perdeva il proprio “Daimyō” a causa della sua morte o perché ne aveva perso la fiducia e il favore veniva chiamato “Rōnin” (Uomo Onda, nel senso di Libero da Vincoli), un termine sempre dispregiativo.

Coltelli Giapponesi Global. Samurai

I “Samurai” dovevano seguire un rigidissimo “Codice d’Onore” denominato “Bushidō” (武士道- Via del Guerriero) un vero e proprio rigoroso stile di vita.

Questi Guerrieri usavano una grande quantità di armi quando combattevano, sia a cavallo sia a piedi, quasi sempre armi bianche, infatti consideravano quelle da fuoco disonorevoli, ma l’arma per eccellenza, la vera anima dell’armigero era la sua spada: la “Katana”.

Con il “Rinnovamento Meiji”, il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun), la Classe dei Samurai fu abolita in favore di un Esercito Nazionale di tipo Occidentale. Ma l’uso della “Katana” rimase per gli Ufficiali e i Sottufficiali delle nuove Forze Armate.

Successivamente alla fine della Seconda Guerra Mondiale (1939 – 1945) il Giappone piegato da ben due “esplosioni atomiche” dovette subire l’occupazione Americana che, tra le altre infinite sanzioni, impose anche il divieto assoluto di produrre “Katane”. Divieto poi superato passati alcuni decenni.

Coltelli Giapponesi Global. Katane da Esposizione.

La Katana

La “Katana” (カタナ) è un’arma bianca a lama curva e a taglio singolo, lunga più di due “shaku” (60,6 cm.), con la particolare impugnatura a due mani. La spada veniva portata infilata nella cintura tipica Giapponese (帯- Obi), praticamente una fusciacca. La spada andava tenuta con il filo sempre rivolto verso l’alto in modo che si potesse sguainare rapidamente e che l’affilatura non si sciupasse con lo sfregamento all’interno del fodero.

La produzione in Giappone di spade in ferro risale alla fine del IV Secolo quando i Mongoli provenienti dalla Corea lo invasero. Ma la “Katana” come la conosciamo noi nasce intorno al 1400 dopo Secoli in cui si erano affinate moltissimo le tecniche costruttive delle armi bianche.

Per Centinaia di Anni i Maestri Armaioli Giapponesi hanno tramandato di generazione in generazione le super segrete tecniche per fare delle vere opere d’arte come sono le “Katane”. Ogni spada è stata creata rispettando il motto “haja kenshô”, un’espressione della Religione Buddhista che si può tradurre in “vincere l’iniquità e render manifesta la giustizia”.

Troppo lungo sarebbe descrivere i materiali, i molti accuratissimi passaggi e i tempi (anche Tre Mesi) che servono per la realizzazione di una sola “Katana”, ma si può dire che queste spade di speciale acciaio Giapponese raggiungono dei livelli di resistenza e affilatura davvero incredibili.

Quando gli Americani, come già accennato, proibirono la produzione delle mitiche “Katane”, tutta l’industria Artigianale che le realizzava dovette riciclarsi e indirizzare la propria millenaria esperienza nella forgiatura verso un altro settore: la “Coltelleria”.

Coltelli Giapponesi Global. Yoshikin Shop Roppongi. Foto Global

Ecco perché i “Coltelli da Cucina” Giapponesi hanno per gli Chef di tutto il Mondo, oltre a un contenuto tecnico funzionale unico anche una fascinosa e magica aurea. Sicuramente le lame di questi coltelli, vere e proprie identità Giapponesi, cosi taglienti agevolano e migliorano tutti gli aspetti nel momento in cui entrano nelle attività di Cucina, ma conta anche la particolare filosofia che questo Popolo Orientale ha nel rapportarsi con la natura e con il cibo.

Yoshida Metal Industry

Tra le prime a nascere nel nuovo settore delle posate e della Coltelleria è stata l’Azienda “Yoshida Metal Industry Co. Ltd”.

La “Yoshida Metal Industry Co. Ltd”, meglio conosciuta come “Yoshikin”, è nata, nel 1954, nella Regione di Tsubame-Sanjo (Prefettura di Niigata) sulla Costa Occidentale dell’Isola di Honshu, grazie al suo fondatore Yuuzo Watanabe. La Prefettura di Niigata è considerata il cuore del “distretto dell’acciaio” Giapponese.

Coltelli Giapponesi Global. L’Arte. Foto Global

La Società è nata con una filosofia Orientale ben precisa: “Cucinare non è un semplice lavoro domestico, ma si tratta di creare un forte legame tra le persone che amiamo. La cottura, poi, inizia sempre dal taglio “chirurgico” degli ingredienti”.  

Dopo i primi anni di una produzione varia di stoviglie nel 1960 la “Yoshikin”, ha iniziato a concentrarsi sulle lame di acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio con l’intento di fornire alla Clientela prodotti di altissima qualità.

Fino ad allora la maggior parte dei coltelli prodotti in tutto il Paese erano si realizzati in acciaio di carbonio dalla nitidezza eccezionale ma richiedevano un’attentissima manutenzione per evitare di arrugginirsi. Inoltre i manici in legno necessitavano spesso di sostituzioni a causa del decadimento dovuto alla penetrazione dell’acqua.

Successivamente, dopo aver sviluppato ancor di più le tecniche di fabbricazione, nel 1983, la “Yoshida Metal Industry Co. Ltd”, grazie anche al fondamentale apporto del designer Giapponese Komin Yamada (nato a Tokyo, classe 1947), ha realizzato la super innovativa linea “Global” stabilendo nuovi parametri nel mondo della coltelleria riguardo a maneggevolezza, qualità, design e affilatura delle lame.

 

La “Linea Global” per prima ha introdotto il concetto rivoluzionario dei coltelli in acciaio inossidabile di costruzione monopezzo, dove l’impugnatura (due pezzi) e la lama sono integrate (saldate) in un pezzo unico.

Il successo nel Mondo dei “Coltelli Global” è arrivato poi nel 1988 quando vennero presentati in Germania alla Fiera Internazionale di Francoforte (per ampiezza di superficie la seconda Fiera più grande al Mondo).

Dal 2002 ancora un passo avanti per i “Coltelli Global” con l’uso dello speciale acciaio “Cromova 18”, acciaio “inox” al molibdeno-vanadio con una percentuale molto alta (18%) di cromo. Questo acciaio subisce un processo di tempra a oltre 1000 gradi e successivamente viene sottoposto a un rapido processo di raffreddamento. Il metodo descritto, in sintesi, permette di ottenere un grado di durezza 56/58 HRC, secondo la Scala Rockwell, ottimale per garantire una perfetta affilatura e un’eccellente tenuta del filo.

La “Scala Rockwell” è la prova di durezza dei materiali e si realizza con penetratori di forma conica realizzati in diamante e con quelli di forma sferica realizzati in carburo di tungsteno. Il termine “HRC” indica che la prova è stata fatta con un penetratore conico di diamante, quello per i materiali più duri; se ci fosse stata la sigla “HRB” il penetratore sarebbe stato a sfera.

Questo metodo fu messo appunto da due Statunitensi, Hugh M. Rockwell (1890 – 1957) e Stanley P. Rockwell (1886 – 1940), e brevettato nel 1914.

I “Coltelli Global” sono fatti con un acciaio magnifico e hanno una straordinaria affilatura fatta a mano, in tre fasi successive e da tre Artigiani diversi, con tutta la sapienza della più antica arte Giapponese.

Questi Coltelli oltre a tutto ciò hanno anche un’altra speciale peculiarità: nel manico cavo in acciaio è stata introdotta della sabbia per ottenere un perfetto bilanciamento. La forma anatomica dei manici  e la complessiva leggerezza dei coltelli riducono notevolmente l’affaticamento dell’utilizzatore soprattutto nell’uso prolungato: il Coltello è fatto in modo da diventare l’estensione del braccio.

Nella “Linea Global” ci sono anche una serie di utilissimi accessori come: Affilacoltelli Classici e a Rotelle, Spatole, Borse, Ceppi, Barre Magnetiche, Pietre Tradizionali per Affilare ad Acqua e Pietre Sintetiche in Ceramica.

I Coltelli della “Linea Global” dal 1988 in poi hanno vinto una serie infinita di Premi e Riconoscimenti Nazionali e Internazionali.

Oggi la “Yoshida Metal Industry Co. Ltd” ha come Presidente Masahito Watanabe e oltre 100 dipendenti tra uomini e donne. Da sottolineare che ogni Operaio è super specializzato solo in una delle tanti fasi di produzione dei Coltelli.

A Tokyo a Minato, uno dei 23 Quartieri Speciali in cui è divisa la Capitale Giapponese, nella Zona Commerciale, Turistica e Internazionale di Roppongi c’è un bellissimo Negozio della “Yoshida Metal Industry Co. Ltd”, il “Yoshikin Shop Roppongi”, dove, da Lunedì 20 Gennaio 2020, è possibile anche farsi personalizzare con il laser alcuni coltelli selezionati per l’esportazione.

I Coltelli della “Linea Global” sono oggi amati dai più grandi Chef del Mondo e non solo. In essi, fin dall’apertura della confezione, si ritrova una straordinaria accuratezza, un’eccelsa qualità, un grande fascino e tutta la Filosofia che riporta a quella tradizione legata alle leggendarie lame dei Samurai.

Giorgio Dracopulos

https://www.yoshikin.co.jp/en/

https://www.youtube.com/watch?v=E4SlhlPVYK4