Una cucina sincera e casalinga, dai buoni sapori naturali, dove le ricette sono classiche con qualche “piccolissima” divagazione sul tema
Chi sarà stato il primo Maniscalco e quando? Chi avrà diffuso per primo l’arte di curare e ferrare gli zoccoli degli equini (Mascalcìa)? Non lo sappiamo. L’unica certezza che abbiamo è che sia gli antichi Greci che i primi Romani non ferravano i loro cavalli.
La necessità di aggiungere allo zoccolo un ferro per proteggerlo e renderlo più resistente non nasce certo in Paesi caldi e dai terreni morbidi o sabbiosi, ma sicuramente in terre difficili, dove il suolo si presentava duro e sassoso, dove nasceva l’esigenza di allungare la vita degli zoccoli degli animali.
Dai ritrovamenti fatti in alcune tombe, dove il cavallo era stato sepolto con il suo proprietario, si desume che tra i primi che fecero uso dei ferri di cavallo furono i Galli. Con questo nome i Romani chiamavano i Celti (popolo indoeuropeo) che abitavano nella antica regione della Gallia, una vasta zona che oggi comprenderebbe Francia, Svizzera, Paesi Bassi, Belgio, Germania e parte dell’Italia Settentrionale.
Quando Roma conquistò la Gallia, con la lunga campagna di Giulio Cesare tra il 58 e il 50 a.C., tra l’altro, si appropriò di questa particolare tecnica. Come al solito i Romani la migliorarono e la resero più funzionale, anche con l’adozione di ferri piatti con stampe adatte per chiodi dal gambo e dalla testa quadrati.
Nel Medioevo, con l’avvento della cavalleria pesantemente armata, la ferratura acquistò maggiore importanza. Ma bisogna arrivare almeno intorno al 1500 per incominciare a trovare tracce di cultura della Mascalcìa, con il conseguente successivo arrivo di esaurienti trattati che definivano le regole di questa “arte”.
La regolamentazione del lavoro del Maniscalco non è mai esistita, in nessun Paese, solo in Inghilterra alla fine del 1800 nacquero gli “Albi dei Maniscalchi” e bisognava sostenere un particolare esame teorico e pratico per potervi accedere.
In Italia c’era, soltanto a Pinerolo (TO), dove fino al 1945 si trovava anche la Scuola d’Applicazione di Cavalleria, la Scuola Militare di Mascalcìa, fondata nel 1882, che con i suoi corsi, sia per i militari che per i civili, preparava appropriatamente dei Maniscalchi professionisti.
Dai primi anni novanta la Scuola di Mascalcìa continua ad operare a Grosseto, dove è stata trasferita, insieme alla Scuola Militare di Veterinaria, presso il Centro Militare di Allevamento e Rifornimento Quadrupedi.
Il Borgo Medievale di Castelnuovo della Misericordia, frazione collinare del Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, prende il nome dall’ultimo Castello costruitovi e dalla Pia Casa di Misericordia di Pisa (Istituto fondato nel XIV Secolo per sostenere emarginati, vedove e orfani) che in questo territorio possedeva una vasta Tenuta.
Sulla strada principale che dal mare sale fino in Paese, dal 1925 c’era, sulla sinistra, uno di questi straordinari artigiani, il Maniscalco Olinto Balzini, classe 1897, e la sua Mascalcìa.
Negli anni sessanta l’attività passò in mano al figlio, Marino Balzini, che però non volle seguire la professione paterna, e continuò a lavorare, nello stesso fondo, solo come fabbro.
Nel 2001, una nuova generazione di Balzini, Vinicio, classe 1958, e Paolo, classe 1963, con la passione per la Buona Cucina che coinvolgeva equamente anche le loro rispettive mogli, iniziarono i lavori di ristrutturazione del fondo di famiglia , per trasformarlo in un Ristorante. Con grande entusiasmo affrontarono i lavori e in gran parte se li fecero da se, sacrificando molto tempo e riposo, dato che avevano anche altre attività lavorative.
Il 25 Aprile 2004, finalmente l’inaugurazione tanto desiderata, il nuovo Locale non poteva che chiamarsi: “La Mascalcìa”.
I compiti sono equamente divisi tra tutti i membri della famiglia: in cucina la colonna portante è Nonna Linda Odorisio, insieme alle mogli di Vinicio, Amalia Bizzarrini, e di Paolo, Stefania Milazzo, in sala Vinicio e Paolo.
Il Locale è caratteristico e raccolto, una sala accogliente dai colori caldi le luci soffuse, con il soffitto a travi e travicelli, al centro un grande lampadario in ferro battuto, l’arredamento è essenziale e rustico, pochi i tavoli, circa 25 coperti. In estate è aperto solo la sera e si può mangiare fuori.
Il Menu è quasi totalmente di terra, la cucina è classica, e tutto il possibile è fatto in casa. I piatti sono condizionati dalla spesa giornaliera, costante è la ricerca di prodotti di qualità e soprattutto del territorio.
La Carta dei Vini è concentrata, una settantina di etichette scelte con cura tra Aziende selezionate che praticano un valido rapporto tra qualità e prezzo, prevalgono i Vini rossi.
Eccoci giunti alla degustazione, i piatti sono stati accompagnati da una bottiglia di Civettaio 2006, Montecucco Sangiovese D.O.C., 100% Sangiovese, 13,5% Vol., prodotto con uve da agricoltura biologica dall’ Azienda Agricola Il Civettaio, Paganico (GR) di Gregorio Dell’Adami De Tarczal:
– Focaccina calda “Pontremoli”, ripiena di porri e ricotta (il nome ci ricorda che è caratteristica della Lunigiana);
– Pane salato all’uvetta, terrina di fegato di faraona e pollo, marmellata di fichi e fico, salame toscano;
– Ravioli di carne e borragine con sugo di Cinta Senese;
– Petto di anatra al Vin Santo con le patate al forno;
– Filetti fritti di triglie al pistacchio (per assaggio);
– Crostata di marmellata di more.
Al Ristorante La Mascalcìa tutto ruota sulla qualità delle materie prime, la maestria delle gentili Cuoche, l’accoglienza di Vinicio e Paolo in sala.
Una cucina sincera e casalinga, dai buoni sapori naturali, dove le ricette sono classiche con qualche “piccolissima” divagazione sul tema.
Giorgio Dracopulos
Ristorante La Mascalcia
Via Traversa Livornese, 43
Castelnuovo della Misericordia (LI)
TEL. 0586 744485
