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Chef Paco Ron della Taberna Restaurante “Viavélez” di Madrid e le sue straordinarie preparazioni

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Andare a Madrid, super affascinante e accogliente capitale della Spagna, senza far visita al mio grande amico Chef Paco Ron non sarebbe possibile

Anche perché ogni volta delizia il mio palato con dei piatti fantastici di Cucina Tradizionale Asturiana e non.

Il Principato delle Asturie è una Comunità Autonoma della Spagna Settentrionale, nella sua  estensione, che si affaccia sul Mar Cantabrico, troviamo una sola Provincia, la vivace Città Universitaria di Oviedo, e 79 Comuni. In questo affascinante Territorio il paesaggio è bellissimo e vario, si possono ammirare le montagne, qui arriva la parte più alta della Cordigliera Cantabrica, e a poca distanza, circa 20 km., il mare.

La lunga costa delle Asturie ha una natura particolarmente bella e selvaggia, vi abbondano tranquille spiagge, piccole e suggestive insenature e molte caverne naturali.

Il Mar Cantabrico, racchiuso nel grande Golfo di Biscaglia, bagna sia la Francia che la Spagna, grazie alla qualità della sua  ricca fauna marina è una fonte straordinaria per i pescatori, che, anche sulla Costa Asturiana, hanno edificato i loro villaggi a ridosso di baie adatte a farne porticcioli, rifugi sicuri per le loro imbarcazioni.

Un piccolissimo Villaggio di pescatori, che si affaccia a picco su una verde scogliera, nel Municipio di El Franco, a 120 km. da Oviedo, si chiama Viavélez. Il suo Porticciolo, proprio sotto la scogliera è molto particolare e suggestivo, ricavato in una tortuosa ansa, raggiunge il mare tramite due brevi insenature naturali di diversa larghezza su cui sono stati costruiti tre muri protettivi per difendere il Porto dal mare in tempesta e dai venti del Mar Cantabrico.

Un piccolo Villaggio accogliente e rilassante Viavélez, con le sue case bianche dalle finestre e porte vivacemente colorate, alcune dei pescatori, altre edificate per le rilassanti vacanze dei turisti. Le strade pedonali per le passeggiate, il tranquillo molo, quasi una terrazza sul porto; i due caratteristici fanali ubicati all’imboccatura, con il calare della notte, creano suggestivi e romantici riflessi.

Da qui, in altri tempi, partivano non solo barche di pescatori d’alto mare ma anche delle baleniere che affrontavano lunghe, avventurose, faticose e rischiose spedizioni.

Proprio qui, in questo piccolo paradiso in riva al mare dove è nato suo padre, nel 1989, Paco Ron, già affermato Chef, apre con le sorelle Sara, Carmen e Cristina, una piccola Taverna battezzandola con il nome della Località “Viavélez”. Quando inaugura Paco ha 31 anni, è nato a Madrid nel 1958, è un Cuoco con la cucina nel sangue, geniale e autodidatta.

Infatti per seguire la sua innata passione era entrato a lavorare in un famoso Ristorante di Madrid, l’Alkalde, all’età di 17 anni. Questo solido Ristorante di cucina tradizionale Basca, gestito dalle Famiglie Remetería e Fanjul, sarà la sua prima e indimenticabile grande scuola. Successivamente Paco Ron ha lavorato in molti altri Ristoranti conosciuti sia nella Capitale Spagnola che in altre località.

Ma torniamo alla Taverna “Viaveléz” ubicata nel Paese dell’omonimo Porto.

Molto l’entusiasmo e l’impegno di Paco in Cucina insieme alla sorella Cristina, anche lei una grande Cuoca. In Sala i clienti vengono gentilmente curati dalle altre due sorelle, Sara e Carmen;  un’appassionata gestione Familiare che presto darà i suoi frutti. Poco a poco, grazie alla loro bravura e alla grande qualità dei prodotti usati, il Locale diventa famoso e incomincia ad essere premiato anche sulle principali Guide Gastronomiche. Nel 1998 arriva un altro importantissimo riconoscimento, la super meritata  “Stella” della “Guia Michelin España & Portugal”.

Successivamente, per valorizzare ancor di più la Cucina del Territorio, Paco fonda, insieme ad altri importanti Chef Asturiani come Nacho Manzano del Ristorante “Casa Marcial”, José Antonio Campoviejo “El Corral del Indianu” e Pedro Martino “L’Alezna”, il Gruppo della “Nuova Cucina Asturiana” (NUCA).

Paco rimane nel Paesino di Viavélez fino al 2005 quando, insieme alle sue sorelle, decide di trasferire il suo Locale a Madrid.

La ricerca, la ristrutturazione e la preparazione dei nuovi spazi a Madrid comportano un certo periodo di impegnativi lavori, purtroppo, nel 2006, prematuramente, all’età di soli 46 anni, viene a mancare la sorella Cristina. L’incommensurabile dolore non ferma la forte volontà  e la passione per il lavoro di Paco, anche se la sorella Carmen rinuncia.

“Avenida General Perón”, a Madrid, è una bella strada con molto verde (è divisa da ampi, verdi e alberati giardini), che parte da “Plaza de Lima” (praticamente dal grande e mitico “Stadio Santiago Bernabéu”), qui al numero civico 10, ai primi del 2008, nasce il nuovo Restaurante Taberna “Viaveléz”.

Il nuovo Locale è molto accogliente e raccolto; al piano terra la luminosa Taberna (Taverna) con il grande bancone per le degustazioni, poi, scendendo una comoda scaletta sulla sinistra, si arriva al piano inferiore dove si trova la cucina e l’elegante, confortevole saletta del Ristorante. Il servizio è molto personalizzato, non più di una trentina di coperti, belle le apparecchiature.

Il Menu è ampio e molto curato nel bilanciare i piatti di terra con quelli di mare.

La Carta dei Vini è sapientemente selezionata, circa trecento Etichette, Champagne e Bollicine Spagnole, Vini Bianchi e Rossi dalle zone più importanti della Spagna ma anche Francesi, Tedeschi, Austriaci, Neozelandesi, Portoghesi e Italiani, non mancano i Vini Dolci e da meditazione. Molte le annate preziose e rare, ma la scelta è ampia e per tutte le tasche. E’ possibile degustare anche Vini al bicchiere.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

Le portate sono state accompagnate da una buonissima “bollicina”:

– “Agustí Torelló Mata Reserva Brut 2011”, Cava (denominazione Spagnola per il metodo classico), un blend (45% Macabeu, 32% Xarel-lo, 25% Parellada, tre vitigni autoctoni), 11,5% Vol., prodotto, al 100% con uve provenienti da vigne vecchie, dall’Azienda Agustí Torelló Mata ubicata nel piccolo Comune di Sant Sadurní d’Anoia, nella Provincia di Barcellona, Comunità Autonoma della Catalogna.

Molto buoni e fragranti i diversi tipi di pane e schiacciatine della Casa.

In tavola anche dell’ottimo Olio Extra Vergine di Oliva (categoria superiore)“Castillo de Canena” Riserva di Famiglia (edizione esclusiva e limitata), 100% Arbequina (una cultivar autoctona molto importante in Spagna) prodotto dall’antica (1780) Azienda Castillo de Canena che si trova in Località Canena, nel Comune di Jaén, Comunità Autonoma dell’Andalusia.

Sono state servite le seguenti preparazioni:

– Croquetas de Jamón;

– Tosta Morcílla Asturiana y Cebolla con Pote Asturiano (grelos, patata y compango = rape, patate e una preparazione composta da salsiccia – sanguinaccio – pancetta);

– Callos all’Asturiana, una vera e propria delizia (da sola questa portata avrebbe “meritato il viaggio”, semplicemente fantastica: l’insieme delle parti meno preziose del manzo e del maiale come ginocchio, zampa, muso e moltissimo altro, cucinati per ore con amorevole cura dal grande Chef Paco Ron);

– Merluza alla Gallega (cottura a bassa temperatura) con patatine chips al forno;

– Royal de Liebre con Trufa y Puré de Pera (la Royal di Lepre, una ricetta elaboratissima Francese, in questo caso rivisitata alla Spagnola, un piatto estremamente signorile e di gran classe, una vera e propria prelibatezza diventata, ai giorni nostri, una rarità a causa della grande perizia necessaria e della  lunghissima preparazione che richiede circa 36 ore di cottura);

– Manzana en Tres Textura  (Mela in tre consistenze: Caramella Gel Pralinata, Gelato, Mousse);

– Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto buonissimo e di grandissimo livello, oltreché ben presentato. Sapori straordinari e  accostamenti perfetti; la materia prima è di elevatissima qualità.

La Cucina dello Chef Paco Ron rispecchia perfettamente la sua grande passione abbinata al suo carattere aperto, sincero e simpatico. Per Paco tradizione e innovazione si fondono delicatamente per dare il massimo della piacevolezza, “la sabrosura”, a tutte le sue preparazioni, grazie al suo grande amore per il buon cibo e per il Vino e grazie alla sua indubbia, esperta, arte culinaria.

Il servizio in Sala, come sempre, è stato gentilmente, professionalmente e premurosamente eseguito dal mio amico Javier Rincon, Sommelier e Responsabile di Sala.

Al piano superiore, la sorella di Paco, Sara, dirigeva, al solito, con grande perizia la Taverna.

Sono rimasto soddisfattissimo e felice, anche quest’anno, della visita al Ristorante “Viavélez” di Madrid, in Spagna, dove ho potuto gustare le straordinarie e indimenticabili preparazioni del mio carissimo amico lo Chef Paco Ron.

Giorgio Dracopulos


www.restauranteviavelez.com

 

Nelle foto, dall’alto:

La Saletta Ristorante

Lo Chef Paco Ron e Giorgio Dracopulos

Callos all’Asturiana

Royal de Liebre con Trufa y Puré de Pera