Incontro con l’Executive chef a Villa Igiea di Palermo, nel ristorante Cuvée du Jour
È la Sicilia dove il sole di agosto si fa sentire sulla pelle e lo scirocco screpola le labbra, dove l’Oriente e l’Occidente non hanno una netta linea di demarcazione, dove i quartieri più antichi richiamano l’immagine delle medine, dove i mercati sono parti di bazar in cui le persone contrattano come nei suk maghrebini. È lei, la Palermo accattivante con i suoi contrasti, con la forza dei suoi colori, con la limpidezza del mare e con gli odori forti e sedicenti della sua cucina di strada. Una città difficile, dove la tendenza ad uno stile quasi barocco del desinare è cultura assai radicata; una città in cui è complesso provare ad invertire i trend predominanti. Ma è proprio in quest’angolo della bella isola che Carmelo Trentacosti ha deciso di portare avanti il suo pensiero di cucina, distante dalle consolidate tradizioni.
Siciliano di origine anche se nato in un piccolo paese della Germania Settentrionale, ha inconsciamente ereditato e custodito i colori, i profumi e i sapori inconfondibili della Sicilia, dove decide di far ritorno dopo importanti esperienze in rinomati ristoranti in Italia e all’estero, portando con sé gli insegnamenti del maestro Nino Graziano. E ora, executive chef a Villa Igiea di Palermo, nel ristorante Cuvée du Jour.
Non crederete ai vostri occhi quando, abbandonata la caotica città, vi troverete all’ingresso di una villa restaurata alla fine del XIX secolo dal famoso architetto dell’Art Nouveau Ernesto Basile, che quasi si staglia sul chiassoso e smodato capoluogo, proponendosi come un’oasi di storia, cultura e natura.
La cucina di Carmelo è raffinata, quasi gotica nel rigore esecutivo che occhieggia al “caldo” e alla “autenticità” propri dell’animo siciliano. Attenzione alle materie prime, erbe aromatiche, erbe spontanee e il trascorrere delle stagioni sono ingredienti fondamentali di un menu che rivisita in chiave moderna la tradizione; una proposta gastronomica in cui le origini dello chef vengono abilmente rielaborate e concentrate in piatti sorprendenti, giocando su consistenze e temperature, con un occhio alla leggerezza.
C’è nelle ricette di Carmelo una continua eleganza e una curiosità intellettuale davvero inattesi; si ritrova un io, determinato ma sempre pacato, capace di innovare, proponendo con sapienza i sapori di terra e di mare.
Un curriculum segnato da esperienze presso trattorie, ristoranti, hotel di lusso; tappe dalle quali ha saputo attingere con intelligenza i segreti del mestiere, le fatiche connesse, le criticità da affrontare… intere giornate a sperimentare, sottraendo tempo al riposo e al relax, sotto la spinta di un amore mai sopito e del desiderio di portare avanti il proprio ideale di cucina.
Cosa hai imparato dagli anni trascorsi presso le trattorie?
La ristrettezza dei mezzi in cucina tipiche di trattorie mi ha fatto comprendere quanto duro fosse il lavoro di cuoco.
E dal ristorante?
Pulizia e semplicità nella proposta gastronomica. Capii però che cercavo altro dalla cucina; per tale motivo, mi presentai per uno stage da Nino Graziano, dal quale ho appreso il significato e l’importanza di rileggere la tradizione per mezzo della tecnica. Ho quindi studiato molto inseguendo il mio sogno e grazie agli insegnamenti del mio “maestro”.
Cosa hai appreso invece dalle esperienze presso le cucine di hotel?
La prima volta che entrai in una cucina di albergo, mi resi conti di dover gestire ogni minimo aspetto, dell’importanza di essere maniacale nell’organizzazione e nel calcolo del food cost. In questi contesti, anche il minimo errore può avere conseguenze notevoli, a causa della numerosità dei soggetti e settori coinvolti.
Come ti rapporti oggi con i tuoi ragazzi?
Sono molto disponibile, insegno loro trucchi del mestiere, ma al tempo stesso sono irascibile verso errori stupidi e ripetuti, figli di disattenzione; il rigore è fondamentale.
Sei abituato a delegare in cucina?
Non amo delegare, ma è parte integrante del mio lavoro. Mi sono creato un team su cui posso contare, ma il mio tocco nel mio ristorante è imprescindibile; pertanto, preferisco chiudere la Cuvée du Jour se sono impegnato in eventi che non mi permettono di essere tra i fornelli del mio locale.
Da cosa parti per creare un piatto?
Dalla materia prima, per poi abbinare i sapori per contrasto, colore ed estetica. Per me un piatto deve essere bello da vedere, buono da mangiare e lasciare al cliente un ricordo, un’emozione. Provo le mie ricette nel mio locale e poi assieme ai miei collaboratori.
Se dovessi fare una classifica, come assegneresti i pesi tra tecnica, passione e innovazione?
La tecnica 40%, la passione 30% e l’innovazione 30%. Se il piatto è banale non emoziona.
Cosa intendi per banale? E come definiresti la tradizione?
Scontato. La tradizione è la cucina del luogo in cui mi trovo.
Curi anche la mis en place e la sala?
Certo, perché è necessario sia allineata alla cucina, per ben predisporre l’ospite all’esperienza culinaria.
Tra i piatti provati, ricordiamo un gelato ai ricci di mare con cialda di pane soffiato; un piatto di rigore stilistico, in cui si coglie l’essenza del riccio, quella sapidità che richiama alle origini riletta da eleganza stilistica. Segue un raviolo di seppia cotto a vapore, ripieno di gambero rosso con caviale e bisque della testa del gambero, caratterizzato da una sorprendente tecnica di lavorazione della seppia che, sciogliendosi al palato, retrocede di fronte alla esplosività aromatica del ripieno e si accompagna alla croccantezza delle scaglie di sale. La bisque, sapida e giustamente aromatica, regala continuità e reinvita all’assaggio.
Anche un grande classico della pasta alle sarde, grazie alla sapiente lavorazione di Carmelo, si trasforma in un piatto capace di appagare addirittura i palati più esigenti: una lasagnetta alle erbe accarezza le sarde fritte, dalla consistenza quasi nuvolosa, che si sciolgono piacevolmente accompagnate da una salsa al finocchietto. Sapore rassicurante, riletto da mano capace e cuore siciliano.
A rendere unica l’esperienza è un ambiente a tratti idilliaco, e la professionalità del personale.
La cuvée di Jour riflette l’animo di Carmelo, determinato, intelligente e capace di affascinare con la sua passione e con il suo stile chiunque, dal gourmand attento all’ospite dell’hotel o esterno desideroso di immergersi nel cuore di una Palermo inedita.
Manuela Mancino
