Inizio con una frase estremamente significativa: “Siediti Ti racconto una storia……”.
La frase non è mia ma è un “fil rouge” di un’Azienda come Bonverre che è nata allo scopo di salvare la Cucina Italiana attraverso le ricette più autentiche del nostro Paese. Quelle ricette che narrano di storia, tradizione, passione e che interpretano i sentimenti più sinceri dei rispettivi Territori, facendole realizzare da grandi Chef.
I recipienti Bonverre
Il nome Bonverre deriva dal Francese “Bon Verre” che significa “buon recipiente di vetro troncoconico”, nel nostro caso diventa un “recipiente di vetro troncoconico pieno di deliziose bontà”. Ecco che cosa realizza “Bonverre”: mettendolo in contenitori di vetro salva quel patrimonio culturale ed emozionale di saperi e di sapori che oggi appartengono sempre di più solo ad alcune realtà ristorative e sempre meno alle famiglie, dove il tramandarsi ricette e valori di una volta è cosa sempre più rara.
Bonverre realizza un’ampia gamma di prodotti d’eccellenza per raccontare la ricca storia gastronomica, le profonde radici e l’eterogeneità di usi e costumi del Territorio Italiano. Basta aprire il vasetto scelto, servirlo seguendo i suggerimenti indicati dagli Chef esattamente come farebbero loro a Casa o al Ristorante, oppure interpretarlo con personale creatività e il gioco è fatto. Ogni vasetto permette di servire una piacevole cena per due, condire una deliziosa pasta per quattro amici o preparare un ricercato aperitivo.
Bonverre non è solo ricette e sapori realizzati con un sapiente assemblaggio di ingredienti, non è solo vasocottura, ma è un prodotto vivo che trasmette a chi lo consuma anche la sua sincera essenza, una vera e propria anima, un patrimonio da proteggere e da tramandare di generazione in generazione.
La conservazione in vaso è un metodo molto antico che utilizza unendo al meglio una preziosa gastronomia, tradizioni da ereditare, culture e tecniche d’avanguardia basate sulla continua ricerca verso il futuro. Il gusto e le proprietà organolettiche originali dei cibi vengono preservate immutate a lungo e senza bisogno del frigorifero. Sostenibile ed ecologico il vetro poi si presta perfettamente alla filosofia del riutilizzo che sposa “Bonverre”.
“Bonverre” è un “brand”, un progetto speciale, innovativo e inedito creato da Aromi una importante Società di consulenza e comunicazione digitale che dal 2010 è impegnata a dare grande valore al mondo del “Food & Beverage”.
Ormea
Recentemente “Bonverre” ha voluto rendere omaggio anche a un’antica e particolare Ricetta Ligure presentando il Brandacujun interpretato dalla Chef Marzia Ceresoli della Trattoria La Curva a Ponte di Nava, Frazione di Ormea.
Ormea (“Ulmèa” in Dialetto Ormeasco, “Ormèa” in Piemontese, “Urméa” in Ligure, il nome deriva dal Latino “Ulmeta”, per la gran quantità di olmi presenti un tempo sul territorio) è un Comune con poco più di 1600 abitanti che appartiene alla Provincia Piemontese di Cuneo ma che si trova sul confine amministrativo con la Liguria alla confluenza tra il Torrente Armella e il Fiume Tanaro nel cuore delle Alpi Liguri non distante dalla Francia.
Ormea fa parte dell’Unione Montana Alta Val Tanaro e si trova in una conca dominata dalle vette più alte delle Prealpi Liguri, tra cui il massiccio del Monte Armetta (1739 m.) che sovrasta tutto l’abitato, dalla sua vetta è riconoscibile il Centro Storico di Ormea caratterizzato da una particolare forma a cuore: infatti “Ormea” è l’anagramma di “Amore”. Una delle caratteristiche più particolari del Territorio è la parlata di gran parte dei Cittadini del Comune, il “Dialetto Ormeasco” di carattere tipicamente Ligure ma talmente specifico da essere difficilmente comprensibile anche agli Abitanti dei Paesi più vicini a Ormea.
Un’altra particolarità molto interessante e unica è il sistema di pulizia delle strade Cittadine adottato a Ormea (detto “bioa” nel Dialetto locale). Viene utilizza l’acqua del Torrente Armella che deviata in canali sotterranei risale attraverso alcune botole nelle Vie (che hanno un profilo convesso), sfruttando poi la pendenza naturale tutto il Paese viene percorso dalle acque che lavano alla perfezione e in Inverno portano via anche la neve.
Ormea è un Comune molto esteso dove per Secoli si è praticato un’intensa attività di pastorizia e di agricoltura di versante con coltivazioni di grano saraceno, patate e castagne.
I formaggi d’alpeggio e i semplici prodotti della terra sono da sempre gli ingredienti di base di una cucina molto originale, che ha conservato nei secoli alcune peculiarità davvero uniche. La Cucina Ormeasca rappresenta in qualche modo il trait d’union tra quella del basso Piemonte e quella della confinante Liguria.
Anche il Clima qui si differenzia, più mite rispetto a quello di località situate nelle valli parallele o anche di località della Val Tanaro poste ad altitudini più basse. Ciò è dovuto sia alle correnti marine che arrivano a lambire la Cittadina, sia al riparo offerto dal Pizzo d’Ormea dai venti del Nord: le temperature Invernali non sono generalmente troppo rigide, mentre le Estati risultano abbastanza fresche.
La Storia di Ormea è molto antica e importante visto che già 2500 anni fa l’Alta Val Tanaro fu popolata da Popolazioni denominate “Ligures”. Passarono i Millenni e anche Romani, Cartaginesi, Longobardi, Franchi e i Predoni in prevalenza Saraceni nel X Secolo. Nel ‘700 il Territorio divenne Marchesato poi la Rivoluzione Francese e la Campagna Napoleonica in Italia (1796 – 1797) portò morte e distruzione. Grazie alla Ferrovia “Ceva-Ormea” inaugurata nel 1889 che agevolava le comunicazioni, Ormea divenne un Centro Turistico di risonanza Europea. È di quel periodo la costruzione del “Grand Hotel” ben frequentato dalla nobiltà Europea in particolare Inglese, Francese e Tedesca.
L’Hotel per alcuni anni funzionò anche come “sede estiva” del Casinò di Sanremo. Si costruirono allora anche molte bellissime Ville per la villeggiatura delle Nobili Famiglie. In anni molto più recenti la crisi della Montagna ha spopolato il Territorio Comunale che oggi viene rilanciato con l’offerta delle Tradizioni Culinarie Locali, con il magnifico Paesaggio e con le varie Feste di Paese.
Il Comune di Ormea oggi è composto da ben 21 Frazioni: Aimoni, Albra, Barchi-Breo, Bossieta, Cantarana, Chionea, Chioraira, Eca, Isola Perosa, Musso, Nasagò-Isola Lunga, Porcirette Sottane, Pornassino, Prale, Pronzai, Quarzina, Tetti Soprani, Valdarmella, Villaro, Viozene e Ponte di Nava.
La Frazione di Ponte Nava si trova a 6 km. da Ormea, a 36 km. da Imperia e a 95 km. da Cuneo. Il Ponte sul Tanaro che le dà il nome è un passaggio obbligato per chi vuol raggiungere il Col di Nava dal Piemonte. Attualmente il Fiume Tanaro, all’altezza del Borgo, costituisce il Confine Amministrativo tra Piemonte e Liguria, in particolare tra Provincia di Imperia e Provincia di Cuneo; su di esso transita con un Ponte la Strada Statale 28 del Colle di Nava (SS 28).
Il Ponte sul Fiume Tanaro era l’antico confine tra la Repubblica di Genova e il Ducato di Savoia, poi tra la Repubblica di Genova e Regno di Sardegna. Fino al 1869 la Frazione aveva pochi abitanti, poi a fine ‘800 si sviluppò diventando un importante centro di passaggio e di commercio.
Proprio a Ponte di Nava in angolo tra la Strada Statale 28 Nord e la Strada Provinciale 154 nel punto dove forma una curva prima di arrivare sul Ponte di Nava è ubicata la “Trattoria la Curva”.
Il Locale è nato come Bar della Frazione alla fine del 1800, successivamente, dopo le Seconda Guerra Mondiale (1939 – 1945), venne trasformato in Trattoria, fine Anni ’70 diventò una Pizzeria con Cucina e in anni più recenti nuovamente una Trattoria. Dal 14 Luglio 2017 la “Trattoria la Curva” è di Marzia Ceresoli (nata a Milano il 21/02/1979) del Marito Fulvio Michelis (nato ad Ormea il 18/10/1968).
Marzia e Fulvio si sono conosciuti a Milano dove entrambi lavoravano in settori diversi, sposatisi nel 2015 hanno deciso, appena si è presentata l’occasione, di cambiare completamente vita rilevando la Trattoria a Ponte di Nava. Fino ad allora Marzia era “semplicemente” una brava Cuoca autodidatta ma la Famiglia di Fulvio aveva ed ha una tradizione nel mondo della “Ristorazione”.
Il Padre di Fulvio, Mauro Michelis (classe 1945) da giovane desiderava fare il meccanico ma esigenze lavorative lo portarono fin da giovanissimo a imbarcarsi e a intraprendere lavori nel campo ristorativo, per tutta la vita ha viaggiato e lavorato sia all’estero sia in Italia. Nel 1982 Mauro Michelis, tornato nelle terre di origine, aprì una Pizzeria a Ormea, il Locale diventato conosciutissimo negli anni oggi è di Marilena la Sorella di Fulvio.
Il Brandacujun
Ecco giunti alla Ricetta Brandacujun di Marzia Ceresoli: finalmente direte Voi, ma non si poteva evitare di dare spazio alla Storia e al Territorio.
Brandacujun detto anche “Stoccafisso Mantecato alla Ligure” (più raramente viene usato il Baccalà), è uno storico piatto tipico di alcune Zone Costiere Liguri (Riviera di Ponente) e delle rispettive zone interne, ma è quasi certo che derivi da una Ricetta Francese il “Brandade de Morue” conosciuta fin dal 1400 e dalla versione Spagnola la “Brandada de Bacalao”.
Il nome della Ricetta Brandacujun deriva dal termine Francese “brandir” (brandire = impugnare saldamente e agitare con forza) la seconda parte del nome si presta a una serie infinita di interpretazioni (storielle anche simpatiche ma tutte senza certezza di veridicità) riferite al termine “coglione”, un’accezione popolare che si riferisce a una parte anatomica maschile il “testicolo” ma che viene anche utilizzato verso un determinato soggetto in senso dispregiativo. Che sia un collegamento fisico per posizioni di lavorazione o per il lavoro affidato al soggetto meno considerato o che sia semplicemente riferito alla noia della lavorazione non è dato sapere, ma il nome rimane.
Nel XV Secolo i commerci tra Nord Europa grazie al Porto di Genova erano arrivati sulle Coste Liguri e con essi arrivò anche lo “Stoccafisso”, il merluzzo nordico bianco conservato per essiccazione naturale senza l’uso del sale. Oggi con la “denominazione stoccafisso” può essere commercializzato solo se il prodotto che deriva dalla specie “Gadus Morhua”.
Dai Porti di Genova e Imperia, il commercio dello “Stoccafisso” prese la “via del sale” verso i Monti e arrivò in Piemonte. Lo stoccafisso piaceva molto ai Genovesi in particolare ai marinai che lo trovano anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale dello Stoccafisso fino al 1800 era composta da erbe aromatiche e stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX Secolo, ci tramanda quella che ancora oggi è la ricetta del “Brandacujun”.
Marzia Ceresoli per realizzare il suo prelibatissimo Brandacujun prepara lo Stoccafisso qualche giorno prima, per ammollarlo e vista la naturale sapidità per dissalarlo, poi lo cuoce in tranci. Dopo taglia le patate a tocchetti bollendole, successivamente aggiunge lo stoccafisso e prosegue la cottura. Una volta finita la cottura il passaggio cruciale che richiede esperienza, tempo ed energia: la preparazione viene mantecata, rigorosamente a mano, con un pestello in legno (recuperato dalla tradizione di Ormea) insieme a un battuto di “Aglio fresco di Vessalico” (un aglio prezioso coltivato a Vessalico, un minuscolo Comune dell’Alta Valle Arroscia nell’entroterra di Albenga) e prezzemolo.
Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, morbida e cremosa, la lascia stiepidire prima di impiattare. Il Brandacujun può essere servito come antipasto anche insieme a dei crostini, oppure come secondo piatto, da completare con un delicatissimo Olio Extra Vergine di Olive Taggiasche.
Un’antica Tradizione Culinaria che, grazie a Marzia Ceresoli e a Fulvio della “Trattoria La Curva”, “Bonverre” è riuscita a riscoprire: il “Brandacujun” una semplice e deliziosa ricetta che richiede pochissimi ingredienti.
Fulvio, Responsabile della Sala della “Trattoria La Curva”, consiglia di abbinare il “Brandacujun” a Vini Bianchi, Rosati e Rossi leggeri dando la preferenza ai Vitigni Autoctoni Liguri come “Ormeasco” e “Pigato”.
Ho parlato con Marzia Ceresoli e Fulvio Michelis e ho sentito chiaramente quanto sincero amore e forte attaccamento hanno per il loro lavoro e per la salvaguardia della Cucina del Territorio: veramente bravi.
Non Vi rimane che provare il “Brandacujun Bonverre” preparato dalla Chef Marzia Ceresoli della “Trattoria La Curva” di Ponte di Nava: una antica e gustosa Ricetta Ligure dal nome curioso.
Giorgio Dracopulos
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