Dal menu di Casa Masi (Montaione, Firenze) un’interessante rivisitazione di un mito della cucina toscana: la Bistecca alla Fiorentina fritta.
Le “Grotte di Lascaux” sono un complesso di caverne che si trova nella Francia Sud-occidentale nella Regione Nuova Aquitania, Dipartimento della Dordogna, vicino al piccolo Comune di Montignac.
Nel 1979 le “Grotte di Lascaux” grazie a ciò che contengono sono state inserite (insieme ad altre grotte che si trovano sempre nella Valle del Fiume Vézère) nell’Elenco dei Patrimoni dell’Umanità dell’UNESCO. In queste Grotte infatti si trovano esempi di “opere di arte parietale” risalenti al Paleolitico Superiore (da 40000 a 10000 anni fa) databili a circa 17500 anni.
Il tema più comunemente rappresentato sulle pareti delle Grotte è quello di grandi animali dell’epoca (fra i quali l’Uro, un grande bovino oggi estinto) dipinti con grande ricchezza di particolari. Tra le figure più note ricordiamo il “bovino che salta” presente nella cosiddetta “Sala dei Tori”.
Queste pitture cosi antiche dimostrano che la carne già allora costituiva la principale fonte di sostentamento dell’uomo primitivo europeo assumendo un ruolo centrale e fondamentale nella Storia e nello sviluppo delle società umane anche dal punto di vista simbolico. La Storia Umana è stata ed è, prima di tutto, ricerca continua di risposte alle necessità alimentari, particolarmente in un tempo in cui la ricerca del cibo costituiva l’essenziale ragione di sopravvivenza, il primo quotidiano e ineludibile bisogno da soddisfare.
Con il passare dei Secoli il “puro bisogno alimentare” in qualche modo è diventato anche piacere, un elemento costitutivo di una determinata appartenenza a classi sociali differenti: una radicale trasformazione della sua funzione originaria. In questa doppia polarità anche l’alimento carne ha vissuto una lunghissima e complessa storia.
Bistecca alla Fiorentina. Le origini
Tra le infinite preparazioni a base di carne diffuse nel Mondo c’è ne è una che ha avuto un cosi grande successo Internazionale tanto da diventare un vero mito: la “Bistecca alla Fiorentina”.
La Storia della “Bistecca alla Fiorentina” è andata di pari passo con lo sviluppo di quella magnifica Città d’Arte Toscana da cui prende il nome: Firenze.
Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire quasi certamente alla celebrazione della “Festa di San Lorenzo” (co-Patrono della Città) e alla Famiglia dei Medici. Lorenzo (225 – 258), di origini Aragonesi, fu uno dei sette Diaconi di Roma, martirizzato durante la persecuzione Cristiana voluta dall’Imperatore Valeriano, morì su una graticola ucciso dalle braci ardenti. Da allora la “Notte di San Lorenzo” viene associata al fenomeno delle stelle cadenti che ricordano proprio i carboni ardenti. In occasione di “San Lorenzo”, il 10 Agosto, la Città di Firenze s’illuminava grazie alle alte fiamme di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello (quarti di bue) che, successivamente, venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all’Epoca della Casata dei Medici (un’antichissima Famiglia la cui Dinastia è durata dal 1169 al 1737) è stata per Secoli un crocevia Internazionale fondamentale, dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del Mondo. Alcune Leggende narrano, in modi diversi ma con lo stesso risultato, che proprio in occasione di una di queste “Feste di San Lorenzo” fossero intervenuti alcuni Cavalieri Inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui citati fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” (costata di manzo) riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando: da ciò italianizzando ne derivò il termine “Bistecca” (Bi-stecca).
Chiariamo subito una cosa fondamentale: la vera “Bistecca alla Fiorentina”, che è un taglio di carne di Vitellone (Bovino castrato destinato alla macellazione con un’età di circa 36 Mesi) o di Scottona (Femmina che non ha mai partorito compresa tra i 15 e i 24 Mesi di vita) deve quasi sempre essere di Carne Chianina. Sono però “tollerate” anche carni di Maremmana, Marchigiana e Romagnola solo se macellate tra un’età compresa tra i 12 e i 24 Mesi.
La Razza Chianina è una grande, elegante e potente “Razza Bovina Toscana” che prende il nome dalla “Val di Chiana”, valle compresa tra le Province Toscane di Arezzo e Siena e quelle Umbre di Perugia e Terni. Trattasi di animali muscolosi e sicuramente tra i più grandi del Mondo per dimensioni.
È una Razza di antichissime origini, conosciuta da più di 2000 anni, già citata da Plinio il Vecchio e da altri Autori Latini, utilizzata per il lavoro nei campi da Etruschi e Romani. Per il suo candido mantello e il portamento superbo veniva usata anche nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.
Oggi, insieme alle Razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che è riuscito ad ottenere la “Certificazione IGP” per queste tre Razze, unica in Italia nel mondo delle carni.
La “Bistecca alla Fiorentina” si ottiene dal taglio della “lombata” (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del bovino scelto; questo preciso tipo di taglio ha nel mezzo l’osso a forma di “T” (in Inglese infatti è chiamato “T-bone steak”) e deve avere il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
Il taglio della carne deve avere un peso di almeno 1,5 kg e un’altezza minima di 5-6 cm. in quanto deve rimanere in piedi su se stesso per motivi di cottura. La carne, precedentemente frollata per almeno tre settimane in celle frigorifere a temperatura controllata, al momento della cottura è fondamentale che sia a temperatura ambiente.
Il segreto sta nella cottura
La carne, senza alcun tipo di condimento, viene posta sulla brace sopra la griglia (sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas o elettriche) con delle regole precise e tempi condizionati dalla grandezza del taglio stesso ma il grado di cottura deve essere sempre “al sangue”.
Per scaldare la griglia si usa un’abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all’inizio vicinissima ai carboni cosicché si formi rapidamente una crosta aromatica grazie alla cosiddetta “Reazione di Maillard”, poi dopo il primo minuto deve essere posizionata in modo che il fuoco che la raggiunge sia più gentile.
La “Reazione di Maillard” è una complessa serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e con il caratteristico odore di “crosta di pane appena sfornato”. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (Composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le “melanoidine” dall’odore e dal colore caratteristico. La “Reazione” deve il suo nome al Chimico Francese Louis Camille Maillard (1878-1936) che per primo la studiò.
Per prevenirne l’indurimento la carne va girata una sola volta, cucinandola circa 4/5 minuti per parte e non di più. Infine va fatta cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso per 6/7 minuti (ecco l’importanza dello spessore) finché non scompaiono le tracce del sangue (in realtà si tratta di “mioglobina” una proteina).
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto straordinario di questa carne. La “Bistecca alla Fiorentina” deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno, calda, ma non cotta. Non deve assolutamente essere girata con l’ausilio di “forchettoni” o qualunque altro utensile da cucina che possa intaccare la carne e romperne la crosticina, che si forma all’inizio della cottura, causando la fuoriuscita dei preziosi “succhi” che danno sapore alla carne, ma capovolta gentilmente con l’utilizzo di strumenti adatti.
Il sale si aggiunge a fine cottura.
Accompagnamento tradizionale di questa portata sono i fagioli cannellini all’olio e l’insalata, ma gli abbinamenti possono essere i più vari. Mai però si deve usare il limone, al massimo può essere portato come abbellimento. La “Bistecca alla Fiorentina” si sposa perfettamente con un buon Vino Rosso.
A Firenze esiste dal 1991 un’Accademia specifica per questa tipologia di carne, un’Istituzione con tanto di Statuto e di sigillo di “Palazzo Vecchio” (la Sede del Comune) proprio per preservare e promuovere questo piatto nel Mondo. L’Accademia della Bistecca alla Fiorentina è una costola dell’Associazione Macellai della Provincia di Firenze erede diretta dell’antica Corporazione dell’Arte dei Beccai.
La rivisitazione
Oggi vi voglio raccontare di una particolare preparazione che si ottiene con lo stesso tipo di taglio della carne ma con sistema completamente diverso da quello precedentemente descritto, è una “Rivisitazione della Bistecca alla Fiorentina”, sottolineo “Rivisitazione” per non incorrere negli strali dei “puristi” (di cui però mi sento parte): la “Bistecca alla Fiorentina Fritta”.
Per preparare questo piatto prima di tutto conviene mettere la carne in infusione nel latte per almeno 3 ore. Poi quando è ancora umida di latte ricopritela molto bene di pangrattato e fatela riposare per pochi minuti, successivamente immergetela nelle uova precedentemente sbattute e ripassatela ancora nel pangrattato. Posate poi la Bistecca in una padella con olio “leggero” a 180°, deve essere fritta su ambedue i lati. Per ottenere una cottura ottimale è fondamentale che livello dell’olio non sia assolutamente in una quantità tale da coprirla completamente. Questo piatto si abbina alla perfezione con una Salsa ai Capperi.
Recentemente ho avuto il piacere di degustare la “Bistecca alla Fiorentina Fritta” a “Casa Masi” nel Comune di Montaione, nella verdeggiante e bella Campagna della Città Metropolitana di Firenze.
“Casa Masi” è il Ristorante di “Borgo San Benedetto” una splendida e accogliente Fattoria sul greto del Fiume Egola, che la Famiglia Masi, i proprietari, hanno trasformato in un piccolo paradiso per tutti coloro che desiderano una vacanza nel verde e nella più assoluta tranquillità, coccolati in un completo relax ma allo stesso tempo ubicati strategicamente vicino alle maggiori Città d’Arte della Toscana.
Il Ristorante “Casa Masi” è un ambiente rustico e curato dove regna la buona “Cucina Tradizionale Toscana” realizzata da una valida Brigata di Cucina.
Alla tenerissima e gustosa “Bistecca alla Fiorentina Fritta” è stato abbinato un piacevolissimo Vino:
– “Dediche Rosso”, Vino Rosso d’Italia, un accurato assemblaggio di quattro importanti Vitigni, Primitivo 40%, Montepulciano 30%, Nero D’Avola 20%, Merlot 10%., un Vino robusto, 14% Vol., ma allo stesso tempo vellutato che fino dai primi istanti si afferma con una notevole personalità.
Un Vino che raccoglie in una sola bottiglia l’essenza stessa di 4 avocate Regioni Italiane: la Puglia, da cui proviene il Primitivo sottoposto ad appassimento, l’Abruzzo dove matura il Montepulciano invecchiato per circa 12 mesi in legno, la Sicilia Patria del Nero d’Avola coltivato sotto un magnifico sole e il Veneto che dona il fresco Merlot.
Si rimane affascinati dal colore rosso rubino di questo Vino, un colore profondo e intenso. All’olfatto è ricco di aromi ed è possibile avvertire la sua vigorosa impronta fruttata, in particolare profumi di ciliegie, fichi e frutta matura, oltre a note di caffè e di legni invecchiati.
Al palato si rivela un Vino generoso, moderno, piacevole ma con struttura e complessità, morbido e armonico si lascia bere con straordinaria facilità. Molto interessante il favorevole rapporto prezzo/qualità.
Il Vino “Dediche Rosso” è imbottigliato da “Tenute Piccini” per una nuovissima Società appositamente nata per la sua Distribuzione che si chiama “Dediche” appunto.
Un ringraziamento particolare, per la grande gentilezza e disponibilità, va alla giovane Brigata di Sala di “Casa Masi” composta, tutta al femminile, da Loredana Sotgiu e Anastasia Galieni.
Giorgio Dracopulos