Nel nostro Paese la sua tecnica si è integrata alla straordinaria qualità del riso italiano e del pesce del nostro mare, diventando “Mediterranean Sushi”
Castiglioncello, nota e accogliente Località marina nel Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, è situata in una posizione geografica straordinariamente bella e suggestiva nell’ambito panoramico territoriale della magnifica Costa Toscana.
Il Paese ha un’antica e lunga storia che parte probabilmente da un piccolo insediamento di pescatori Etruschi e, attraverso l’epoca Romana, dove era conosciuta anche come “ricercata Località turistica”, arriva al primo Medioevo, quando si chiamava ancora Castiglione Mondiglio.
Successivamente fu anche un presidio militare, con il completamento, nel 1570, della Torre di Avvistamento, voluta dal Granduca di Toscana Cosimo I dei Medici (1519 – 1574) come difesa dalle incursioni dei pirati. Dalla metà dell’Ottocento, Castiglioncello, ha preso la sua specifica caratteristica di famosa e apprezzata meta Turistico-balneare immersa nel verde della pineta.
Nel 1910 è stata edificata, sul nuovo tratto ferroviario, appena terminato, Livorno-Cecina, la Stazioncina Ferroviaria di Castiglioncello, progetto dell’Ingegner De Montel, che, con la sua torretta merlata, riprendeva lo stile del vicino Castello Pasquini.
L’armonizzazione con il Castello fu una delle clausole precise volute del Barone Patrone, proprietario del Castello e dei terreni che venivano ceduti alle ferrovie per la costruzione della Stazione.
Attualmente il fabbricato è stato dato in comodato all’Amministrazione Comunale.
A pochi passi dalla Stazione di Castiglioncello, in direzione Sud, precisamente in Via Aurelia 923, c’è il Restaurant – American Bar “Station Gallery” di Vincenzo Lipari.
Vincenzo è nato, il Primo Giugno 1966, a Camporeale, un Comune della Città Metropolitana di Palermo, in Sicilia. Nel 1971 insieme alla sua Famiglia si è trasferito in Toscana, nel Senese dove aveva dei parenti. Ma i suoi amavano il mare e decisero, nel 1974, di comprare casa nel Comune di Rosignano Marittimo (LI). Dopo alcune prime esperienze lavorative, Vincenzo, è entrato a lavoro in un Locale, il “Piccola Cala”, a Caletta di Castiglioncello. Successivamente, dal 1988 al 1991, è stato responsabile di Sala al Ristorante “Scolapasta”, sempre a Castiglioncello.
Vincenzo, un grande appassionato del suo lavoro, ha proseguito col fare esperienze positive in Ristoranti e Bar del Territorio fino al 1999, anno in cui ha deciso che era giunto il momento di aprire un Locale tutto suo. Sempre nel 1999, infatti, ha rilevato e ristrutturato un Pub, aperto da alcuni anni, che aveva uno stile Spagnoleggiante. Nasce cosi la “Station Gallery”.
Il Restaurant – American Bar “Station Gallery” è molto accogliente con il suo Bancone Bar e le sue Salette raccolte e riccamente arredate.
La Cucina dello “Station Gallery” è affidata dal 2013, alla Chef Giuliana Francesca Falconi. Giuliana è nata a Locarno in Svizzera, quando lei aveva nove anni, i suoi genitori si sono trasferiti in Italia nella Regione Molise. Un successivo trasferimento li ha portati in Toscana nel 2000. Giuliana ha studiato Ragioneria, ma fin da piccola ha avuto la passione per la cucina, anche perché la sua mamma ha sempre fatto la Cuoca di professione. Nel 2010 Giuliana è entrata a lavorare come Cuoca al Ristorante “Enoteca Graziani” a Vada (LI), e, tre anni dopo, e arrivata allo “Station Gallery”.
Proprio al Restaurant – American Bar “Station Gallery”, Venerdì 14 Aprile 2017, è stata organizzata la prima di una serie di serate speciali con il bravissimo Chef, specializzato in “Sushi”, Francisco Cortés.
Francisco è nato, il 16 Dicembre 1977, nella Città di Valdivia, nel Sud della Repubblica del Cile (Republica de Chile), nella Regione di Los Rios. Dopo le scuole superiori si reca all’Università a Santiago del Cile, Capitale del suo Paese, dove, dal 1997, frequenta l’Universidad Tecnologica de Chile (INACAP) e, nel 2001, si laurea in “Ingeniería en Construcción”.
Ma, durante la sua permanenza a Santiago, accade un fatto che cambierà completamente il corso della sua vita: si reca a mangiare in un buon Ristorante Giapponese di Sushi.
Il “Sushi” (in Giapponese la parola è scritta con un carattere Cinese e significa letteralmente “acido”) è un tipo di Cucina, oggi famosa internazionalmente, che ha origini antichissime. E’ nata in Cina ed è stata importata in Giappone da alcuni monaci Buddhisti nel 600 d.C., ed è proprio in Giappone che ha trovato la popolarità, ad iniziare dal 1820, grazie a un Cuoco di strada, Hanaya Yohei (1799 – 1858), nella Città di Edo (oggi Tokio).
Per Sushi s’intende una serie di coreografiche preparazioni a base di riso bianco (varietà Japonica a grana corta), cotto seguendo regole precise, e poi marinato con aceto di riso, zucchero e sale, unito a pesce o frutti di mare (non sempre crudi), alghe, altri vegetali e uova. Viene generalmente fatto in piccole porzioni, che si intingono in vari condimenti e che, con “buona volontà”, si possono mangiare, con le mani o con le tradizionali bacchette, in un sol boccone.
La Cucina Sushi ha varie forme e tipologie, ognuna di esse ha un nome specifico, tra le più famose:
– “Chirashi”, diverse tipologie di pesci crudi, tagliate ad arte, servite in una ciotola di riso “gohan”, cotto con una procedura ad assorbimento d’acqua;
– “Donburri”, è come il “Chirashi” ma con una sola tipologia di pesce;
– “Futomaki”, arrotolato di “Sushi” con all’interno pezzetti piuttosto grandi;
– “Nigiri Sushi”, pezzetti di pesce crudo sistemati su polpettine di riso “gohan” trattate con aceto di riso (per mantenerle compatte) zucchero e sale;
– “Gunkan Nigiri”, un particolare tipo di “Nigiri” che contiene gli ingredienti in forma raccolta;
– “Hosomaki”, riso arrotolato, in alga “nori” (essiccata con un procedimento manuale molto particolare), con l’aggiunta di un solo ingrediente;
– “Sashimi”, alcuni piccoli tranci di pesce, tagliati sottili, che possono essere crudi, cotti o in salamoia;
– “Temaki”, un cono di alga “nori” ripieno di riso e vari ingredienti tagliati a bastoncini piccoli e corti;
– “Uromaki”, (detto anche California Roll essendo stato inventato, negli anni ottanta, a Los Angeles dallo Chef Ichiro Mashita del Ristorante “Tokyo Kaikan”), involtino in cui l’alga “nori”, con i vari ingredienti compreso il pesce crudo, è all’interno del riso che può essere semplice o ricoperto di semi di sesamo.
Il Sushi è un alimento semplice, essenziale, ma pieno di sapori naturali: l’assoluta semplicità lo conduce alla purezza.
Come molte altre cose del Giappone il “Sushi” non è solo una particolare e difficile Arte Culinaria ma è una vera e propria “filosofia di vita”.
Un apprendista Cuoco passa almeno due anni a strizzare piccoli asciugamani bollenti per la clientela e a buttare il riso nell’acqua. Successivamente deve specializzarsi nelle preparazioni con il suo maestro (Shokunin) per almeno altri tre anni prima di poter esercitare ciò che ha appreso. Ma solo dopo 10 anni può definirsi “Itamae”, uno Chef professionista di “Sushi”.
Per il Cuoco di “Sushi” anche gli strumenti più usati, i coltelli, sono qualcosa di simile alle spade per i Samurai, tanta è l’amorevole cura con cui, ogni giorno, li tengono pulitissimi e affilatissimi.
Nella Cucina “Sushi” le preparazioni non devono appagare soltanto il palato ma, necessariamente, devono soddisfare anche la vista, ricreando nel piatto una sorta di “Giardino Zen”, mitico e spettacolare luogo di meditazione dei monaci delle Scuole Buddhiste Giapponesi denominate appunto “Zen”.
Ma torniamo al “colpo di fulmine” di Francisco Cortés per il “Sushi”.
Francisco decide, repentinamente, di voler apprendere quest’arte Culinaria e per tale scopo si reca nel “Piccolo Giappone” che si trova non molto distante (rispetto alle Isole del Sol Levante) dal Cile: lo Stato di San Paolo in Brasile.
La Comunità Giapponese di San Paolo ha una lunga storia.
Nel 1905 il Ministro Plenipotenziario Giapponese Fukashi Suguimura, dal Brasile, trasmise un rapporto al suo Governo in Giappone e, tra le altre, vi si leggevano le seguenti parole: ”Proibita l’entrata in Australia, discriminati negli Stati Uniti, perseguitati in Canada e ora limitati anche nelle Hawaii e nelle Isole del Pacifico, i nostri coloni lavoratori troveranno nello stato Brasiliano di San Paolo una vera felicità e un vero paradiso”.
Questa atmosfera favorevole si concretizzò, il 18 Giugno 1908, con il primo sbarco, al Porto di Santos dal bastimento “Kasato Maru” (nave di diecimila tonnellate), di 165 famiglie Giapponesi (781 persone) dirette alle piantagioni di caffè della zona. Le campagne Brasiliane necessitavano urgentemente di manodopera dopo l’abolizione della schiavitù nel 1888.
Oggi la Comunità Giapponese nello Stato di San Paolo è la più grande comunità “nikkeijin” (termine giapponese che indica sia i Giapponesi emigrati sia i loro discendenti) al di fuori del Giappone, oltre un milione e mezzo.
Qui ovviamente è molto forte anche la tradizione Culinaria della Cucina Giapponese e si trovano famosi Chef, anche di Sushi, in altrettanto famosi Ristoranti.
Francisco trascorre un anno intero a San Paolo in due straordinari Ristoranti di Cucina Sushi, al “Sakura Sushi” con il maestro Kajino Takehiko (allora Presidente dei Ristoratori Giapponesi di San Paolo) e al Ristorante “Mori Sushi” a Jardins uno dei quartieri più eleganti della Città.
Francisco ha una tale passione per il Sushi che riesce ad apprendere con una rapidità eccezionale.
Da San Paolo poi torna in Cile come “Chef Itinerante di Sushi” e, dal 2004 fino ai primi Mesi del 2013, si trasferisce a Barcellona, bellissima Città sul mare, Capoluogo della Comunità Autonoma di Catalogna, in Spagna.
In questo periodo lavora, portando la sua tecnica di “Cucina di Sushi”, in Locali di successo e alla moda come “Icebarcelona”, aperto nel 2007, molto particolare con il suo arredo (pareti, mobili, bar) fatto tutto di ghiaccio, e il “Cavamar” prestigioso e vivace Locale ubicato sulla famosa spiaggia de “La Barceloneta”.
Sempre a Barcellona ha lavorato anche in altri super conosciuti Ristoranti, che fanno Cucina Giapponese creativa d’autore, e al raffinato “Big Fish” dove la Cucina è di altissima qualità.
Poi, Francisco (per gli Amici “Fran”) ha aperto, nel 2011, sempre a “La Barceloneta” il suo primo Locale di proprietà il Ristorante Take-Away “Sushi House”, ed è stato subito un successo. Successivamente, venduto il suo Locale, nel 2013 è volato negli Stati Uniti d’America, a New York, a lavorare in super famosi e “stellati” Ristoranti di Sushi.
In seguito, trasferitosi nella mitica Città di Miami Beach in Florida, è entrato come Executive Chef nelle Cucine di altri due famosissimi Ristoranti, il “Bar Crudo” e il “Soho Bay”.
Nel 2015 Francisco ha lasciato la vastità delle spiagge di Miami Beach ed è trasvolato in Italia, dove per alcuni periodi ha prestato la sua opera nelle Cucine di altri conosciutissimi Locali, il Ristorante “Casale del Mare” di Castiglioncello e “Procacci” a Firenze.
Per questa Estate 2017, tutte le Domeniche, lo Chef, specializzato in “Sushi”, Francisco Cortés è al Restaurant – American Bar “Station Gallery”.
Ma veniamo alla degustazione della “Serata Sushi”:
Lo Chef Francisco Cortés, assistito dalla Chef di Casa Giuliana Francesca Falconi, ha preparato:
– Noodles (Pasta lunga a sezione rotonda tipica della Cucina Orientale) all’uovo, con seppia e verdure al Wok (Padella fonda di forma semisferica, tipica sempre della Cucina Orientale) e salsa agrodolce;
– Sushi Arcobaleno (Arcobaleno Maki) al salmone e avocado, con ripieno di pesce bianco;
– Sashimi (preparazione Giapponese di pesce o carne cruda tagliata a fettine) Moriawase (fatto con tipologie diverse, misto) di pesce, in questo caso è stato usato salmone, tonno e pesce bianco;
– Tartara di tonno con salsa al prezzemolo;
– Gunkan Maki di salmone al foie gras, tataki e pera caramellata.
Tutte le portate sono state accompagnate da salse di soia o wasabi (pasta di rafano verde).
In abbinamento, alle portate servite, un buona Bollicina Italiana, una novità dell’ Azienda Agricola Fratelli Berlucchi: “Brut 25”, Franciacorta Brut Non Vintage (NV – non millesimato), un Blend di Chardonnay e Pinot Bianco, 12,5% Vol., denominato “25” perché corrisponde al numero dei mesi che raccordano il grappolo al bicchiere.
Le preparazioni del grande Chef Cileno Francisco Cortés, sono molto “nitide” e “pulite”, cose ben fatte dai sapori giusti. Si sente, in ogni suo piatto, la passione e si “tocca con mano” l’ottima Scuola di Sushi.
Per Francisco il Sushi è tutta la sua vita, “pesce e riso” gli hanno permesso di girare il Mondo e conoscere Paesi e persone. Lui si definisce uno “Chef Itinerante” di Cucina Tradizionale Giapponese, ma qui in Italia, vuole che la sua filosofica arte Culinaria, si adatti ai magnifici sapori del nostro Territorio e la sua Tecnica Orientale venga integrata dalla straordinaria qualità del Riso Italiano e del Pesce del nostro Mare, diventando “Mediterranean Sushi”.
All’accogliente Restaurant – American Bar “Station Gallery” di Vincenzo Lipari, a Castiglioncello (LI), ho trascorso una speciale, bella, divertente e gustosa serata dedicata alla Cucina “Sushi” del bravissimo Chef Cileno Francisco Cortés.
Giorgio Dracopulos
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Nelle foto, dall’alto:
Il titolare Vincenzo Lipari
Restaurant Station Gallery. Il Bancone Bar
Sushi Arcobaleno dello Chef F. Cortés
