Anche per “Art in cooking” è valido il motto: “Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia”
La Storia della Gastronomia Mondiale è uno straordinario racconto millenario, che marcia in parallelo con lo sviluppo del genere umano, e non basterebbero delle intere biblioteche per essere esaustivi. Vi accenno solo alcune piccolissime curiosità, tanto per chiacchierare tra di noi.
Dalla nascita dell’Homo Sapiens, circa 200.000 anni fa, fino al 10.000 a. c., non si può parlare di “cucina”. L’uomo era un predatore, cacciava, pescava e si nutriva di tutto ciò che di commestibile gli offriva la terra.
Dal 10.000 a. C. in poi l’uomo iniziò, da nomade, a diventare stanziale, imparando a coltivare e ad allevare.
Da quel momento in poi, grazie a straordinarie antichissime civiltà come gli Egizi, i Greci e poi i Romani, che si può dire sia nata la gastronomia e l’enologia.
Gli Egiziani, per fare dei banali esempi, ingrassavano le oche, i panettieri Greci, ad Atene, facevano già decine di tipi diversi di pane, i ricchi Romani, in estate, bevevano granite fatte con la neve, immagazzinata in grotte di tufo, e la frutta. A Creta nel 2000 a. C. si coltivava la vite sia per l’uva che per il vino, i Cinesi, 800 anni a. C., conservavano, dove era possibile, già i cibi nel ghiaccio.
Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente e le invasioni barbariche, la storia culinaria ebbe un crollo. Bisogna arrivare all’800 d. C. con l’arrivo degli Arabi per avere un vento di novità ricco di spezie, di riso, di zucchero e di molte altre fondamentali prelibatezze. Nel Medioevo arrivarono tra l’altro anche il burro e i formaggi di pregio insieme a metodi nuovi di conservazione dei cibi come la salatura e l’affumicatura.
Agli inizi del 1300 fecero la loro comparsa le prime vere e proprie pentole e altri specifici attrezzi vari da cucina.
Ma fu solo nel XVI Secolo (nel Rinascimento Italiano) che comparvero sulle tavole, ovviamente dei ricchi, le forchette, il tovagliolo, gli stuzzicadenti, i cibi più curati e molto altro che noi oggi usiamo e mangiamo abitualmente.
E’ proprio in questo periodo che, nelle fumose cucine dei nobili, nasce una gerarchia di addetti alla cucina: i primordi dell’attuale “Brigata di Cucina”.
Nel XVII Secolo, finalmente, arriva quella che possiamo definire “la prima scuola della cucina classica”, in questo caso Francese, con il Cuoco professionista François Pierre de la Varenne (1615 – 1678) che nel 1651 codificò, con una delle sue opere più importanti, intitolata “La Cuisinier François”, degli insegnamenti rivolti ai professionisti del settore.
Da allora molta strada è stata fatta fino a giungere ai nostri giorni, ma non crediate che poi certi tempi (come l’arrivo della tecnologia) siano cosi lontani. Solo nel 1915 fu inventa la surgelazione (per poi aspettare trent’anni per la commercializzazione dei primi cibi cosi trattati) e soltanto tra il 1950 e il 1960 che i frigoriferi entrarono in tutte le case. Molto altro, sia come attrezzature che come tecniche di cucina, è ancora più recente.
Tutto ciò che vi ho raccontato è solo un granello di sabbia di ciò che bisognerebbe conoscere per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia. Si deve studiare moltissimo, sempre, per tutta la vita, acculturandosi in tutti i campi legati a questo straordinario modo di apprezzare la vita: non s’imparerà mai abbastanza.
Ecco che in questi ultimi anni, con tantissimi giovani che vogliono apprendere, si sono aperte moltissime “Scuole di Cucina” e non solo, grazie anche alla pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica, in gran parte del mondo, di grandi super Chef “stellati”.
Tra le Scuole di Cucina che conosco personalmente, per esempio, c’è da annoverare la “ART in Cooking”, una piccola ma accogliente Scuola ubicata a Santa Maria a Monte in Provincia di Pisa.
La Scuola di Cucina “ART in Cooking” è della Brava Cuoca/Chef Cristina Pistolesi.
Cristina Pistolesi ha un animo gentile e una notevole sensibilità artistica, per molti anni ha suonato, per passione e non solo, uno strumento particolarmente difficile per una donna, il “sassofono”.
La passione per la Cucina le deriva dai ricordi giovanili, lo dice lei stessa raccontandolo graziosamente con il suo bel sorriso: “In ogni mio piatto c’è il ricordo vivo di un piccolo orto di campagna dove nonna Giulia coltivava le verdure sotto l’albero di nespolo e questo ricordo è sempre associato alla cucina, dove si diffondevano gli aromi inebrianti e i deliziosi profumi che invadevano anche tutta la casa”.
Cristina è autodidatta, ma ha una grande esperienza gastronomica alle spalle, sviluppata, oltreché in Italia, a Malta e in Brasile a Rio de Janeiro, è anche Sommelier F.I.S.A.R., tutto ciò l’ha portata ha diventare “Food & Beverage Management”: una figura professionale di consulente della ristorazione che si occupa di assistere e perfezionare tutta l’organizzazione di un locale dalla A alla Z.
Attraverso gli anni Cristina si è guadagnata sul campo diversi attestati e diplomi che ne certificano la sua bravura.
Sono stato invitato, da Cristina Pistolesi, alla sua Scuola per una serata di lezione insieme alle sue simpaticissime e brave allieve (Vanessa, Sara, Elisa, Giulia, Daria, Stefania, Martina, Giuseppina, Valentina).
Durante la lezione in questione sono stati preparati tre piatti molto buoni e interessanti:
– Polpo piastrato su verdure “confit” e praline di baccalà in crosta;
– Tagliolini, al nero di seppia, con calamari su pappa al pomodoro e bottarga;
– Cannolo croccante con crema profumata alle spezie, pistacchi e fave di cacao.
La lezione è stata molto bella e coinvolgente. Tanta passione e attenzione si sprigionava, su ogni più piccolo particolare, sia da parte dell’insegnante che delle allieve. Il risultato è stato che i piatti, preparati con materie prime d’eccellenza, erano belli e buoni. Ovviamente li abbiamo mangiati con grande gusto.
Ad aiutare Cristina Pistolesi il volenteroso e bravo Simone Capobianco che, in mio onore, aveva preparato un dolce con una ricetta Greca.
La Chef Cristina Pistolesi, giustamente, definisce le sue preparazioni: “piene di colore, ma essenziali e pulite”.
Ho sempre sostenuto che: “Le ricette dei piatti in se non hanno un’anima e pertanto non hanno vita, è il Cuoco/Chef che deve fare questo “miracolo”, ci può riuscire, però, soltanto se ha un animo sensibile e positivo”.
A conferma di quanto sostengo, “guarda caso” il motto della Scuola di Cucina “ART in Cooking” della Chef Cristina Pistolesi è una frase tratta da un articolo della Rivista “Vogue” del 1956, scritto dalla giornalista, scrittrice, critica Americana Harriet Van Horne: “Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia”.
Giorgio Dracopulos
Nella foto sopra: la chef con le allieve durante la preparazione del Polpo piastrato
