Due ore passate in compagnia di Marco Stabile a fare la spesa e assistere alla preparazione dei piatti da parte di quello che è considerato uno degli chef più promettenti del momento
E per rendere il tutto più appetibile, nessuna idea precostituita su quale piatto preparare. Tutto affidato all”offerta del mercato di Expo Rurale rigorosamente bio, ed all’estro del giovane chef. Occasione: l’incontro oranizzato da ASET Associazione Stampa Enogastroalimentare Toscana, durante l’Expo Rurale 2013 in corso in questi giorni a Firenze. Dieci giornalisti fortemente interessati alla gastronomia si sono prestati ad affiancare il giovane chef nelle sue ricerche di prodotti sani, freschi e naturali.
La prima tappa è di quelle che non si possono perdere per nessuna ragione al mondo. Biorialto è un’azienda che alleva suini di cinta senese “di scoglio” in quel di Nibbiaia. Solo a un livornese poteva venire a mente una definizione del genere. In effetti sembra che i maiali traggano dai pascoli irrorati dalla salsedine marina il loro particolare sapore, un po’ ad immagine e somiglianza del famoso agnello pré salé di Mont Saint Michel. Convinti da questo racconto compriamo due salsicce di lardo, candide come la neve e come la neve destinate a sciogliersi nel calore della pentola.
La sosta successiva prevede l’acquisto delle cipolle di Certaldo. Il solo nominarle mi riporta agli anni del Liceo, alla novella di Fra’ Cipolla nelle divertite letture del Decameron di Boccaccio. Oggi queste cipolle sono protette da un presidio SlowFood e costituiscono una base fondamentale per la saporita cucina senese e toscana.
La ricetta comincia a materializzarsi nella mente di Marco quando ci fermiamo davanti al banco del Maiale (sì maiuscolo per devozione) Grigio della Montagna Senese di Scorgiano e Monteriggioni. Il grigio ha un tempo di accrescimento molto lungo di due anni, due anni e mezzo e stava per estinguersi di fronte alla rapidità di ingrasso del maiale rosa. Vive brado nel bosco e si ciba di bacche e residui delle varie trebbiature, ma viene comunque rimpinzato dall’uomo con integrazione di farine biologiche. Quando è pronto pesa circa 360 – 370 kg e le cosce destinate a prosciutti hanno un peso di 30-32 kg. Tanto di cappello. Marco prende di mira una profumata finocchiona sbriciolona di media grandezza, dal colore giustamente ossidato (indice di assenza di conservanti e nitrati) e pensa ad un farro o a una pasta minuta, grandinina o fregola, in cottura risottata, condita con la finocchiona e formaggio.
L’olio extra vergine è uno dei componenti fondamentali nella cucina di Stabile. In certe preparazioni arriva anche ad un quantitativo pari al 10% del peso del cibo. Ci approvvigioniamo dall’Azienda agricola Villa Le Sorti di Lastra a Signa: l’olio ha un fruttato medio, con leggera punta amara profumi vegetali di cardo e giusta acidità.
Accanto c’è il vino dell’azienda Moretti Podere Casaccia e viene spontaneo pensare ad un fondo dalla riduzione del vino sul quale adagiare la pasta risottata. Compriamo il Sine Felle IGT 2010 derivato da Sangiovese, Canaiolo, Malvasia nera e Giacché (colorino) prodotto seguendo le regole della biodinamica.
La seconda preparazione sarà a base di ortaggi: la Fattoria di Corazzano in San Miniato ci rifornisce di pomodoro costoluto fiorentino, zucchine, peperoni rossi, verdi e gialli, patate gialle, melanzane tonde, il tutto, inclusa la cipolla di certaldo, destinato ad una leggera ratatouille.
Dopo la grandinina (che ricorda molto una fregola sarda a chicco medio) di Vigliano l’ultima tappa la facciamo dal Caseificio Carai da Montemiccioli nei pressi di Volterra. Assaggiamo alcuni formaggi stagionati, fra i quali il Bandito dal gusto intenso di pascolo, ma la scelta per il condimento della pasta cade sul Pecorino delle balze volterrane a latte crudo e presamatura vegetale di cardo. Completeremo poi la ratataouille con una quenelle di ricotta di pura pecora.
Ed ecco il giovane e creativo chef finalmente dietro i fornelli.
La grandinina viene coperta d’acqua e risottata: partendo da acqua fredda la pasta estrarrà tutto l’amido ed il risultato sarà di avere una preparazione molto cremosa. Per chi preferisce minore cremosità la pasta può essere portata a metà cottura e quindi scolata e messa a “risottare”. Solo alla fine si aggiungerà un 10% di olio evo, la finocchiona sbriciolata un trito di rosmarino, poco sale di Maldon. e infine il pecorino grattugiato con la microplane. Il tutto verrà adagiato su un piatto nel cui fondo si troverà una riduzione di vino rosso.
Per la ratatouille Marco pulisce tutte le verdure e le cubetta. Le cipolle vengono invece affettate e metà viene messa da parte per essere aggiunta a crudo alla fine.
Cottura in pentola senza liquidi aggiunti. Vengono sciolte insieme alle verdure le due salsicce di lardo di cinta di scoglio. A cottura ultimata, la ratatouille viene impiattata e si aggiunge una quenelle di ricotta.
Bravissimo Marco, ci hai insegnato che con pochi e semplici ingredienti si possono realizzare preparazioni gustose e soprattutto sane e salutari. E la salute del corpo si riflette sempre in equilibrio e salute della mente.
Paolo Valdastri
