Home Gastroviaggiando A Madrid una nuova Stella Michelin: Ristorante “Álbora”

A Madrid una nuova Stella Michelin: Ristorante “Álbora”

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Álbora nasce con lo scopo di fornire una gastronomia di qualità, basata sulle materie prime e sui prodotti stagionali della ricca dispensa spagnola

La Spagna è una meravigliosa Nazione che amo molto, come più volte ho già scritto, sotto tutti i punti di vista, in special modo per l’Enogastronomia. Tra le Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità, ce ne sono  due che hanno fatto una  “joint venture” per aprire un Ristorante di livello a Madrid, la bellissima Capitale Spagnola. Il Ristorante da loro inaugurato si chiama “Álbora”.

La prima, di queste due Aziende, è “Joselito”, un nome leggendario che, da più di 100 anni, produce “jamón” ed è stata dichiarata, dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della gastronomia Spagnola e uno dei prodotti gastronomici di alta qualità più straordinari, interessanti e famosi.

Il termine “jamón ”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”. Un prosciutto prezioso di “maiale Iberico” (Cerdo Ibérico, una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini) allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande =  “bellotas” (nei mesi da ottobre a marzo e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali).

E’ appunto da questa selezionata razza di animali, che vengono macellati ad una età di 21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di amorevoli cure, il prezioso  “Jamón Ibérico de Bellota”.

Una delle peculiarità più interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere commercializzati con l’anno di produzione.

L’Azienda “Joselito” si trova nel Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica).

L’altra Azienda, ubicata nel piccolo Comune di Mendavia, nella Comunità Autonoma della Navarra, è “La Catedral De Navarra” che, oltre a coltivare moltissimi prodotti ecologici, si occupa anche della loro conservazione sottovuoto in barattoli, offrendo ai  clienti la qualità a dir poco eccezionale delle sue verdure (carciofi, peperoni, porri, asparagi bianchi, pomodori, ecc.), garantite anche da certificazioni internazionali. L’Azienda ha ben 70 anni di esperienza nella produzione e nella conservazione, ed è, da sempre, proprietà della Famiglia Sainz.

Ma torniamo al Ristorante “Álbora” che è stato aperto nel Distretto di Salamanca, uno dei più belli e commercialmente più validi e alla moda di tutta Madrid, al numero 33 di Calle de Jorge Juan.

Il Ristorante – Lounge Bar “Álbora” è una grande struttura, moderna e accogliente, su tre piani.

Al piano terreno, attraversando la porta vetrata, si entra nella saletta reception. Sulla destra si accede nell’ampia sala del Lounge Bar, dove si trova il lungo bancone con alle spalle grandi e altissime (alcuni metri) vetrine illuminate piene di bottiglie di ogni genere. In fondo uno  spazio con alcuni tavolini. Dall’ingresso si sale, con una scaletta, anche al piano superiore, dove sono le due stanze del Ristorante unite da un corridoio, anche questo, da un lato, è tutto illuminato da vetrinette piene di vini. Da questo livello, attraverso due ampie vetrate, si gode di una vista dall’alto del bar sottostante. La prima saletta, quella sopra la porta d’ingresso, ha anche un’ampia vetrata a vista sulla strada.

La grande Cucina del Ristorante è stata ubicata nel piano interrato. Tutto il Locale è elegantemente arredato con molte finiture in legno, tende, specchi, divani e poltroncine in vari colori. L’apparecchiatura è particolarmente preziosa e curata.

La Carta dei Vini è molto selezionata, corposa, con alcune centinaia di etichette tra Vini Bianchi, Rossi, Bollicine e Vini Dolci, soprattutto Spagnoli ma anche provenienti dai più importanti Paesi produttori del Mondo.

Il Menu presenta due percorsi consigliati (uno più “corto” e uno più “lungo”) a prezzi diversi (abbordabili) e una discreta scelta alla Carta. Potete scegliere varie portate sia di mare che di terra.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da alcuni buoni Vini di Spagna:

– “Juvé y Camps 2010”, Gran Reserva de Familia, Gran Reserva Brut Nature Cava (Vino Espumoso), Botella n. 61355, 12% Vol., prodotto dalla Bodega “Juvé y Camps” di Penedès (una terra  particolarmente avocata per la produzione di buoni Vini) nella Comunità Autonoma della  Catalogna. Un’antica e bella Azienda le cui origini risalgono addirittura alla fine del XVIII Secolo. Fondata da Joan Juvé i Baqués e da sua moglie Teresa Camps i Ferrer, e che produce bollicine fin dal 1921;

– “Zoe 2013”, Vino Bianco Galiziano, Rias  Baiaxs Denominación de Origen, 12,5% Vol., imbottigliato per la Bodega “Adega Marea Alta” ubicata in Località San Miguel de Taborda, nel Comune di Tomiño, nella Provincia di Pontevedra, Comunità Autonoma della Galizia;

– “Carramimbre Verdejo 2014”, Vino Bianco, Rueda Denominación de Origen, 90% Tinta del País e 10% Cabernet Sauvignon, 13% Vol., imbottigliato per la Bodegas “Pingón” nel Comune di  Santiuste de San Juan Bautista, nella Provincia di Segovia, Comunità Autonoma di Castilla y León;

– “Abadia de San Quirce 2013”, 6 Meses, Ribera del Duero Denominación de Origen, 100% Tinta Fina (Tempranillo), 13,5% Vol., prodotto dalla “Bodegas Imperiales” nel Comune di  Gumiel de Izán, nella Provincia di Burgos, Comunità Autonoma di Castilla y León.

Sono state servite le seguenti portate:

– Infusión de leche de oveja vegetales con àspic de trufa negra;

– Panes crujientes de patitas de cordero y morcilla con un fondo de alubia de Guernica y un toque picante;

– Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón;

– Foie Gras;

– Molleja de ternera asada, compota de cebolla roja y matices lácticos  y avellanas;

– Tronco de rape lacado en una salsa de tinta de calamar, hinojo y nabo encurtido;

– Cabezada ibérica asada con toques herbàceos y un caldo de manzana y menta;

– Cubos de violeta, crema helada de anises y granizado de enebros;

– Pistacho – café;

– Petit four.

Una serie di piatti interessanti e curati.

A capo della giovane Brigata di Cucina del Ristorante “Álbora” c’è il bravo Chef David García (è stato allievo di alcuni tra i più grandi Chef Spagnoli) che si è impegnato a mettere completamente in atto la filosofia del Locale: “Álbora nace con el propósito de ofrecer una gastronomía de calidad, basada en las materias primas y en el producto de temporada de la rica despensa Española. Apostamos per una cocina tradicional revisada con respeto al sabor, a las textura y de cuidada presentación” (Álbora nasce con lo scopo di fornire una gastronomia di qualità, basata sulle materie prime e sui prodotti stagionali della ricca dispensa Spagnola. Puntiamo su una cucina tradizionale rivisitata, nel rispetto dei sapori e delle consistenze, con eleganti presentazioni).

Il servizio di Sala è guidato da José María Marrón un Maître/Sommelier di grande esperienza (oltre 30 anni). Alla guida del Ristorante – Lounge Bar “Álbora” c’è il Jorge Dávila uno dei migliori direttori Spagnoli, grande appassionato è anche Sommelier.

Al Ristorante “Álbora” sono arrivati molti lusinghieri riconoscimenti da tutte le Guide specializzate del settore compresa la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015” (presentata, nella bella e nota Città balneare di Marbella, Mercoledì 19 Novembre 2014) che gli ha conferito la nuova super ambita, scintillante “Stella”.

Giorgio Dracopulos

 

http://en.restaurantealbora.com/

https://www.joselito.com/

http://www.lacatedraldenavarra.com/