Finalmente. Un dessert che dimentica la seppur nobile merenda in pasticceria e fa piazza pulita di eccessive dolcezze sempre più comuni anche nel fine dining.
Ovvero “Riccio di mare, panna e lime” dove il palato esulta per l’abbinamento che, per nulla eccessivo, dimostra una profonda consapevolezza del proprio talento. E non finisce qui, perché poi giunge a tavola la “piccola pasticceria” e il salto mortale si fa triplo con la presentazione di un piccolo quadratino di Pan Bauletto che fa da nido ad un mezzo cucchiaio di ragù bianco.
Evviva Valerio Braschi che infrange il muro della ricerca per varcare quello della scoperta, nel suo nuovo salotto con vista sul Duomo di Milano, il ristorante “The View”.
Ma il bello è che questa indole fuori dagli schemi, non impedisce allo chef di proporre una declinazione di sapori e cotture che esaltano le materie prime, che le nobilitano mantenendone intatti i caratteri seppur abbinando salse e preparazioni di gran tecnica e matrice. A tutto ciò si unisce una spiccata tendenza a portare in tavola i ricordi gastronomici che Valerio, appassionato viaggiatore, porta a casa dai quattro angoli del mondo.
Senza tralasciare di assorbire, come una spugna, dettagli di altre culture gastronomiche sua dalle sue personali esperienze che, ad esempio, dalla passione dei suoi sous chef. Parlo della salsa peruviana che accompagna la o dell’utilizzo delle foglie del Curry a rafforzare il sapore di una succulenta polpetta di pollo ruspante e pesce. Lo chef è molto attento nel trattare il pesce e nello scegliere, anche qui, tutto tranne che la banalità. E allora ecco lo “Storione in salsa scandinava” un vero tutto nel nord Europa e il raro “Glacier 51 e Rubia Gallega” con un raro pesce, il Moro Oceanico che vive nelle acque ghiacciate sub-antartiche.
Incontro con Valerio Braschi
Partiamo dalla tua originale piccola pasticceria.
«Quando la domenica si mangiava da nonna, a fine pasto dopo il dessert si finiva sempre con la scarpetta di pane al ragù, mentre tutto insieme si puliva la cucina con un occhio alla partita di calcio in televisione».
Questa è la sua reinterpretazione.
Questo si unisce alla tua originalità importante, nel dessert e non solo. Come si costruisce questa forte identità?
«Alcune sono novità, altri sono piatti miei che hanno diversi anni e porto volentieri con me ovunque vada. Gli stimoli giungono sia dal territorio, sia dal momento, sia dalle persone con cui lavoro che mi parlano di ingredienti che conosco in parte ma che assaporo e scopro passo dopo passo.
Ho frequentato i Balcani in Serbia e Bosnia, luoghi dove traggo esperienza. Ad esempio l’Ajvar che trovi nel mio risotto l’ho scoperto grazie a una gentile nonna bosniaca che ho conosciuto là quando ho cucinato per l’ambasciata italiana a Sarajevo. Mi ha scritto la vera ricetta in bosniaco su un foglietto, io l’ho solo tradotta, ed ecco il “Risotto Ajvar e Kaymak” un formaggio morbido originario anch’esso dei Balcani».
Le tue origini di dove sono?
«Romagna e si vede nei miei ragù, nei sapori più caserecci».
La tua famiglia?
«Sono molto legato a mia mamma, mio papà e mio fratello, oggi giornalista gastronomico, c’è un legame forte, parliamo molto di cucina».
E quando vi trovate chi cucina?
«Il ristorante è chiuso la domenica e qualche volta con Ludovica mia compagna e futura moglie e scendo da loro a Rimini. Io non tocco un fornello, anche perché sporcherei tutto, ci pensano mio papà e mio fratello. Anche a casa nostra qui a Milano, cucina Ludovica».
Dove vi siete conosciuti?
«A Roma, lei era una cliente del mio primo ristorante. Poi ci siamo persi di vista per un paio d’anni e ora felicemente ritrovati e a settembre ci sposeremo. Manca poco».
Questa tua spiccata geografia gastronomica?
«Tanti viaggi, ultimamente in Cina, ancora nel Balcani e Inghilterra dove un giorno vorrei andare a vivere aprendo il mio ristorante. Ma nel futuro, oggi voglio esprimere qui tutto il meglio anche per la fiducia che, Carlo Grimoldi, il proprietario, ha deciso di darmi. Una grande opportunità che voglio onorare, portando a casa il risultato».
E Milano come reagisce?
«Si sta bene, anche se Roma mi è rimasta nel cuore. Milano è una città aperta, curiosa, i milanesi sperimentano con piacere. Certo, per me che giro spesso in moto, il sole di Roma è un’altra cosa».
Mare, motocicletta, Rimini sei un romagnolo perfetto.
«Sì anche se la mia moto, pur 900 di cilindrata, ha tre ruote ed è considerata un pò strana dai riminesi…».
Se torni a quando eri bambino qual è il profumo della tua infanzia?
«Il ragù di nonna, che ho ancora preciso in testa. Un altro ricordo legato a lei sono due oggetti che ho voluto portare con me quando è mancata. Un orologio a cucù che seppur non funzionante mi sono messo in casa senza sentire ragioni e la pentola con la quale cucinava il ragù. Presa e andato, una vera icona».
Due tuoi piatti che valgono il viaggio.
«Il “Glacier 51” che rialziamo in maniera davvero particolare è l’uovo cinese lo “Zhēng Dàngēng” la colazione dei cinesi, molto particolare, molto raro come cottura».
Quale ingrediente ti intriga e devi ancora cucinare?
«Un mollusco particolare che ho assaggiato in Cina la scorsa estate, il Geoduck, una vongola a proboscide strana che voglio portare in tavola».
Pochi tavoli ben distanziati, una sala che è un elegante e raffinato salotto con vista sulla Galleria Vittorio Emanuele e sul Duomo di Milano. Servizio attento, curato e sorridente guidato dal maître Michele Pirozzi. La cantina di bella estensione enologica, è ulteriormente in crescita.
Andrea Radic
