Ristorante Giglio a Lucca: un teatro, una piazza, una stella Michelin, tre giovani chef.
Tra le numerose, storiche e bellissime Città della Toscana Lucca è certamente una delle più affascinanti e accoglienti.
La città di Lucca
È veramente splendida, la sua fondazione è vagamente attribuita a una popolazione Ligure, ma molto più probabilmente ha origini Etrusche. Ci sono dubbi anche sull’origine del suo nome. Le certezze, come al solito, arrivarono con gli Antichi Romani quando, nel 180 a.C., diventò una loro colonia. Nel 89 a.C. con la Lex Iulia Municipalis, Lucca in Latino “Lucensis”, fu elevata al rango di Municipium.
Proprio qui, nel 56 a.C., Gaio Giulio Cesare, Marco Licinio Crasso e Gneo Pompeo Magno, ebbero l’incontro per rinnovare l’accordo di governo, stipulato quattro anni prima, conosciuto dalla Storia come “Primo Triumvirato”. Con la Caduta dell’Impero Romano, nel 476 d.C., Lucca passò sotto il dominio degli Ostrogoti, seguiti dai Bizantini e poi dai Longobardi. Quest’ultimi, concessero ai Lucchesi, una particolare condizione giuridica con una nuova organizzazione politica, nacque così il Ducato di Lucca, antesignano dell’attuale Toscana, che comprendeva anche Firenze, al tempo una “piccola” Cittadina.
Nel 990 i Franchi, con il loro Sacro Romano Impero, mettendo fine al dominio Longobardo su Lucca, fecero nascere il Marchesato di Toscana e la Città ne faceva parte. Negli anni tra il 1050 e il 1330, Lucca, diventò un importante centro, non solo perché era attraversata dalla Via Francigena, che ne faceva una tappa fondamentale per i pellegrini del Nord Europa verso Roma, e viceversa, ma anche per il grande sviluppo commerciale che la animava. Abbondavano mercanti e banchieri, era sede anche di una Zecca, fiorivano le Corporazioni dei cambiavalute, dei fornai, dei medici, dei notai, degli speziali, dei setaioli e moltissime altre.
Successivamente Lucca sarà sotto Uguccione della Faggiola, a seguire sotto Castruccio Castracani, che sconfiggerà i Fiorentini nella battaglia di Altopascio (1325). Il 6 Aprile del 1369 l’Imperatore Carlo IV concesse ai Lucchesi l’atto per ricostituire la Repubblica.
Lotte interne ed esterne si susseguirono nei Secoli successivi, i Guinigi, i Fiorentini, Francesco Sforza, poi un lungo periodo di decadenza. Il 23 Giugno del 1805 venne costituito il Principato di Lucca e Piombino, assegnato alla sorella di Napoleone Bonaparte, Elisa Bonaparte. Dopo il Congresso di Vienna, il Ducato di Lucca, andò a Maria Luisa di Borbone/Spagna e ai suoi eredi fino alla cessione al Granducato di Toscana. Seguì nel 1860 l’adesione al Regno d’Italia.
Lucca è una splendida Città, la sua lunga Storia trasuda da ogni pietra, vicolo e monumento, dalle Chiese, dai Palazzi Medioevali, dalle Piazze e dalle alte e spesse Mura che la circondano completamente per quattro chilometri e duecento metri (dodici cortine a terrapieno congiungono tra loro undici baluardi): visitarla è d’obbligo.
Una delle Piazze più importanti del Centro di Lucca è Piazza del Giglio.
Piazza del Giglio è ubicata in zona centralissima adiacente alla principale e più grande Piazza Napoleone. Piazza del Giglio prende il nome dal “Teatro del Giglio”, uno dei più importanti d’Italia, che si trova su uno dei suoi lati.
Il Teatro è nato il 14 Gennaio del 1675, allora era denominato “Teatro Pubblico”, su progetto di Francesco Buonamici e su realizzazione dell’Architetto Maria Giovanni Padreddio, riadattando l’antico Convento dei Gesuiti. L’edificio ebbe negli anni seguenti varie ristrutturazioni, ma poi per mancanza di manutenzione cadde in rovina.
Nel 1817 fu incaricato l’Architetto Giovanni Lazzarini di progettare e iniziare i lavori del nuovo Teatro. La struttura fu terminata nel 1819 e Maria Luisa di Borbone, Duchessa e sovrana di Lucca dal 1815 al 1824, inaugurò il Teatro scegliendone il nome tra “San Luigi”, “Alfieri” e “del Giglio”, la scelta cadde su quest’ultimo ispirandosi ai fiori che si trovavano sullo stemma dei Borboni.
Il 20 Febbraio del 1985 in onore della sua lunghissima e fulgida storia al Teatro del Giglio è stata conferita la prestigiosa qualifica di “Teatro di Tradizione”.
Al centro di Piazza del Giglio si staglia il monumento al Generale Giuseppe Garibaldi realizzato nel 1889 dallo Scultore Cittadino Urbano Lucchesi (1844 – 1906).
Proprio dalla parte opposta della Piazza rispetto al Teatro si trova un Locale che la Guida Rossa Michelin 2019 ha premiato con la prestigiosa “Stella”: il Ristorante “Giglio”.
Il Ristorante Giglio
Il locale nasce nel 1979 grazie al successo che due noti Cuochi, Franco Barbieri (Modenese) e Giuliano Pacini (Lucchese), avevano avuto, e continuavano ad avere, con un altro storico Ristorante da loro condotto la “Buca di Sant’Antonio”, sempre nel Centro di Lucca. Il “Giglio” nasce proprio come costola del loro Locale “sempre affollato” e per la nuova conduzione si aggiunse un nuovo socio Lucchese, il grande Loredano Orsi, già loro braccio destro e grande Maestro di Sala.
Il “Giglio” diventò in pochissimo tempo un nuovo fondamentale punto di riferimento di un’ottima Cucina Tradizionale (Lucchese/Mantovana) elegante e ricca di tutti i piatti più classici e genuini.
Con l’arrivo al “Giglio” di Paola Barbieri (figlia di Franco Barbieri), alla fine anni ’90, il Ristorante ha iniziato una lenta ma inesorabile trasformazione in un senso più moderno, crescendo in tutti i sensi.
Gli chef del Giglio
Dal Settembre 2017, poi, la svolta con l’arrivo di tre giovani ma straordinari Chef: Lorenzo Stefanini (figlio di Paola Barbieri), Stefano Terigi e Benedetto Rullo.
Lorenzo Stefanini è nato a Lucca il 10 Agosto 1987, quasi naturalmente essendo “figlio d’arte”, vista la lunga tradizione della sua Famiglia nel mondo della Ristorazione, nel 2010 si Diploma a Parma alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma”. Fin dalle sue prime esperienze Lorenzo punta molto in alto lavorando, negli anni che vanno dal 2011 al 2017, con Chef super famosi come Nicola Portinari, Enrico Barolini, Seiji Yamamoto, in Italia e in Giappone.
Stefano Terigi, anche lui Lucchese, è nato (stesso giorno, stesso anno di Lorenzo, ma mese diverso) il 10 Ottobre 1987, anche lui ha una passione innata visto che nel 2007 si è Laureato in Arti Visive, l’Autorevole Università “IUAV” di Venezia, con una Tesi sul mitico Chef Spagnolo Ferran Adrià Acosta. Anche Stefano ha fatto importantissime esperienze con grandissimi Chef come Pierre-Galmier Gagnaire e Enrico Crippa, sia in Italia sia all’estero come in Germania o nella lontana Australia.
Benedetto Rullo è il più giovane tra i giovani infatti è nato il 15 Maggio 1989, non è di Lucca ma è Romano. Anche lui animato dalla forte passione si è Diplomato nel 2010 alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma”, dove ha conosciuto Lorenzo Stefanini. Ugualmente prestigiose le sue prime frequentazioni lavorative con maestri Chef come i Fratelli Cerea, Pierre-Galmier Gagnaire e Christian Puglisi, in Italia, Inghilterra, Germania e Danimarca.
Tutti e tre sono praticamente coetanei e legati da grande amicizia. Tutti e tre hanno avuto fin da subito numerosi riconoscimenti e premi grazie alle loro speciali abilità nello svolgere il loro lavoro.
Il Loro straordinario impegno al Ristorante “Giglio”, di Lucca, in solo un anno ha dato un risultato veramente eccezionale con la conquista della prima “Stella”.
A tavola
Ma veniamo alla visita fatta al Ristorante.
Il Ristorante è ubicato in un antico Palazzo, saliti pochi scalini si entra nella Reception con il Bancone di servizio, a destra la grande Sala e a sinistra la Cucina. La Sala è molto luminosa (due grandi finestre gli danno luce) e accogliente, spiccano il grande caminetto in marmo sormontato dalla specchiera e il lampadario centrale. Una decina i tavoli, ben distanziati e apparecchiati elegantemente e con gusto. Con la buona stagione si può mangiare all’esterno.
La Carta dei Vini è davvero importante, 80 pagine con centinaia di Etichette, si inizia con la selezione dei Vini al bicchiere per proseguire con le Bollicine Italiane e gli Champagne, poi i Bianchi Italiani, Francesi, Tedeschi, austriaci e dal Mondo, si continua con i Rosati e i Rossi Italiani (anche molto Territorio), Rossi Francesi e dal Mondo, infine si trovano anche le selezioni delle Birre Artigianali e dei Sidri.
Il Menu permette di scegliere alla Carta piatti di Terra e di Mare, o seguire tre Percorsi consigliati a prezzi diversificati: “I Nostri Classici” (4 Portate), “Selezione” (5 Portate), “Espressione” (il più gastronomico con 9 Passaggi)
Eccoci arrivati alla degustazione.
In Tavola il buonissimo “Pane della Casa” (a lievitazione naturale) e un ottimo Olio Extravergine di Oliva (Tenuta Lenzini).
Le preparazioni state accompagnata da un Vino che adoro:
– “Les Ardilles 2015”, Vin Rouge du Val de Loire, Cheverny Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.), 85% Pinot Noir e 15% Gamay, 13,5% Vol., imbottigliato a fine Giugno 2016 da Hervé Villemade. Un grande Vino Biologico, con un rapporto qualità prezzo davvero eccezionale, che nell’annata 2015 ha trovato sicuramente una delle sue espressioni più eccelse.
Sono state servite le seguenti portate:
– “Aperitivo” – Erba Cristallina – Riso soffiato – Tartellette di Grano Saraceno con anguilla – Cannoli di pasta di ceci e sarde in “saor” – Polpettine;
– “Pinzimonio”: verdure sottaceto e cagliata di capra;
– Consommé di funghi e alghe;
– Seppia cruda e piselli in brodo freddo di 5 agrumi;
– Carpaccio di cuore con wasabi e soia;
– Risotto al burro acido e colatura di alici;
– Petto di piccione marinato in olio aromatico, appena scottato sulla brace, con purea di topinambur e cavolo nero;
– Piccola “Paris – Brest” alle nocciole (un dolce a ciambella di pasta choux, quella per i bignè, ripieno di crema, inventato nel 1891 dal Pasticcere Francese Louis Durand per commemorare la famosa Corsa Ciclistica Parigi-Brest-Parigi).
La cucina dei tre giovani Chef, aiutati da una ugualmente giovane Brigata di Cucina, è frutto del positivo mix di esperienze Internazionali fatte, ma non manca la solida Tradizione della Cucina del Territorio, il tutto preparato con materie prime, di grande qualità, che seguono il variare delle stagioni.
La Brigata di Sala sapientemente condotta da Paola Barbieri si avvale di bravi professionisti come il Maître Francesco Massagli e il Sommelier Daniele Grieco.
A Lucca ho trovato un Teatro, una Piazza e il Ristorante “Giglio” con tre giovani Chef e una “Stella” Michelin.
Giorgio Dracopulos
https://www.ristorantegiglio.com/
https://www.youtube.com/watch?v=yP1so7maSWo
https://www.youtube.com/watch?v=qkiFOgbtxqo
