La Pergola di Heinz Beck è pronta a iniziare un nuovo corso sempre più concentrato sulla bellezza del territorio, la cultura e l’ospitalità italiane.
Il rinnovamento parte dall’interno
L’interior decoration realizzato con un progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku.
La sala è ridisegnata con linee leggere e armoniose, mentre i colori sono quelli caldi e avvolgenti ispirati alle tonalità della Città Eterna, che dal terrazzo de La Pergola può essere contemplata in tutta la sua magnificenza. I progettisti hanno voluto far entrare l’essenza di Roma all’interno delle sale del ristorante, per offrire agli ospiti un’esperienza ancora più totalizzante dove il tangibile e l’intangibile si incontrano creando uno spazio unico.
In questi nuovi spazi, materiali come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta si fondono creando per i visitatori un ambiente caldo ed accogliente. L’atmosfera è resa ancora più intima grazie alla luce, che attraverso il tessuto ondulato sul soffitto illumina sottilmente tutte le aree del ristorante.

Aria di novità a tavola
Oltre che nella sala, il cambio sarà totale anche nella mise en place. La tavola si compone di molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola: dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s – il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges – e si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala.

Anche la posateria è stata attentamente selezionata e, tra le varie proposte, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle dalle linee morbide ed essenziali mentre per le portate dolci, sempre in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d’Eden in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.
Nuovo anche il menù
La filosofia è quella che da sempre rappresenta la cucina di Heinz Beck, che si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti, ma giunge ora a una riduzione drastica degli scarti, che in alcuni casi arriva ad essere totale.
Heinz Beck, con il suo team di cucina, si è concentrato in questo periodo nella ricerca della giusta sinergia e il massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura; inoltre, c’è una forte attenzione al mondo vegetale che tende all’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi.
Heinz Beck aveva già da tempo iniziato a sostituire materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee e, adesso, si è concentrato soprattutto sulla preservazione di queste materie prime estremamente delicate e nella maggior parte dei casi, con una shelf life molto breve.
E combinando le tecniche di conservazione più antiche con quelle più moderne ha ottenuto ottimi risultati, che saranno facilmente identificabili nei piatti del nuovo menù.

Si parte dall’aperitivo
Oltre a questi concetti, i piatti vogliono rappresentare anche la visione che lo Chef ha della convivialità Italiana: gli ospiti infatti avranno la possibilità di iniziare il loro percorso con il momento che, forse più di tutti, rappresenta la vera Italianità: l’aperitivo.
Questo viene servito su un susseguirsi di piatti che rappresenteranno un viaggio nelle tradizioni più antiche di cui il nostro territorio è ricco in ogni suo angolo: si passerà infatti dai sapori del mare a quelli della montagna non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso i supporti scelti per il servizio, anche questi realizzati con materiali e pietre naturali provenienti da tutto il Paese.
Di assoluto interesse il menù nella sua completezza. Tra i nuovi piatti, “0,1%“ è quello che meglio rappresenta il messaggio che Chef Beck vuole trasmettere con i suoi nuovi piatti: molto spesso l’uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste.

Il nome 0,1% è la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale, e sta a rappresentare come l’uomo nella sua piccola biomassa impatta spesso con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua “Casa Albero” a Fregene.
Nel piatto di Beck la narrazione è affidata ad un sanpietrino – tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma- realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo.
Non manca un vero e proprio omaggio a Roma: l’“Agnello sull’Antica Appia” che miscela sapientemente l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna.
Una stagione tutta nuova, all’insegna degli aggettivi che da sempre definiscono la cucina di Heinz Beck: salutare, leggera e ai profumi mediterranei.