Il desiderio, la voglia di avere un proprio Ristorante per Emanuele Russo iniziò a prendere vita nel 2006 e si è realizzata nel 2009 con l’apertura di “Le Lumie” in Contrada Fontanelle 178 B a Marsala.(TP).
Il Ristorante nasce dall’amore per la propria terra e dalla insolita passione per le novelle di Pirandello, una delle quali, risalente al 1910 ha ispirato il nome “Le Lumie”, i vecchi limoni simbolo della Sicilia. “Le Lumie” è un Ristorante che ha le proprie fondamenta nella Famiglia e nei suoi valori, nato da una vecchia casa estiva ristrutturata e trasformata in un ristorante elegante e accogliente, dove però regna l’informalità.
Posto su una collinetta della Contrada Fontanelle di Marsala, gode di una meravigliosa vista sulle Isole Egadi e sulla “Riserva Naturale dello Stagnone”. Mete ambite sono sia la terrazza che il cortile per un aperitivo con pesce crudo, le delizie della tonnara di Favignana e lo sguardo volto al tramonto, dove si fondono le mille sfumature dal blu, all’azzurro, all’arancio, al rosso fuoco, uno spettacolo capace di conquistare anche i cuori meno romantici.
La cucina abbraccia il territorio, la qualità delle materie prime, la semplicità e la condivisione, la tradizione delle ricette della Sicilia e sono proposte in una versione più moderna e leggera, con la voglia di esaltare l’autenticità del gusto di ogni ingrediente. Pane, pasta e dolci sono rigorosamente e amorevolmente fatti in casa; il Menù asseconda le stagioni, anche e soprattutto per ciò che riguarda il pescato. Pochi ingredienti in ogni piatto per una loro maggiore riconoscibilità, alcuni dei quali come vegetali, ortaggi ed erbe aromatiche provengono direttamente dal limitrofo e variegato orto che viene quotidianamente e gelosamente curato da Papà Salvatore.
Proposte di mare e terra, sia di crudo che di cotto, con diverse versioni della caponata e di arancine di cous cous, tipicamente trapanese, a cui Emanuele è particolarmente legato. Deliziosi la Sarda in beccafico, le busiate al pesto di mandorle e finocchietto con favette e il filetto di suino nero in crosta di pistacchi di Raffadali.
Peculiarità del Ristorante è sicuramente l’originale percorso degustazione creato in abbinamento ai Marsala. La Carta dei vini è ricca, accoglie oggi oltre 400 etichette, il 60% sono in rappresentanza della Sicilia con la rarità o forse addirittura unicità di 58 Marsala. Un 40% del totale invece sono vini naturali e questo lavoro di ricerca ha fatto sì che la App Francese “Raisin” citasse il ristorante tra quelli di spicco della zona, creando un importante canale turistico.
Emanuele Russo
Emanuele è cresciuto tra i sapori di casa e delle nonne ed una volta terminati gli studi all’istituto alberghiero, ha mosso i primi passi in cucina in diverse strutture di ospitalità, soprattutto nella stagione estiva, prima di prendere la guida del ristorante dell’hotel Tricacria a San Vito Lo Capo. Lì ebbe la fortuna di essere notato da alcuni produttori della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” e ne fu protagonista per due anni, nel 2006 e 2007, questo, oltre alle numerose partecipazioni al “Cous Cous Festival” con numerosi riconoscimenti, lo portò a ricevere la preziosa cittadinanza onoraria Sanvitese.
Nel suo percorso di crescita sono stati sicuramente fondamentali gli incontri con grandi professionisti, ma soprattutto Giovanni Torrente, maestro e guida per i suoi primi anni di esperienza. Emanuele predilige freschezza, autenticità e qualità senza eccessive e a volte superflue trasformazioni perché la Terra è il primo e il miglior ingrediente di ogni piatto.
Emanuele Russo ha realizzato al Ristorante “Le Lumie” il nuovo interessantissimo Menù degustazione denominato “La mia Sicilia tra i Marsala”.
Sempre più spesso si parla di origini, della propria terra, del valore delle tradizioni, tutto questo è un piacevole ritorno a credere in un patrimonio prezioso. Assomiglia molto al feeling che unisce Emanuele Russo al Marsala, uno dei simboli del suo territorio, dimenticato o meglio, accantonato per diversi tempo e che negli ultimi anni sta ritrovando cultori, appassionati e produttori di qualità. Emanuele ha voluto introdurre e proporre a “Le Lumie” un percorso degustazione che vada ad esaltare l’abbinamento “Cibo e Marsala”, in tutte le sue declinazioni, proprio come accadeva una volta, quando era considerata come una bevanda a tutto pasto.
Cibo e Marsala
Ogni Marsalese ha sempre custodito gelosamente tra le sue mura la propria botte di Marsala, quello che oggi viene etichettato come “PreBritish” o “Perpetuo/Alto-Grado”, ovvero un vino messo in botte e lasciato ossidare per diverso tempo, affinché prenda anche un sapore più legnoso. Paradossalmente, questa versione non rientra nell’attuale disciplinare poiché non prevede l’aggiunta di alcool ma, per i cittadini di questa zona, è l’unico vero autentico.
Da disciplinare sono 27 le tipologie di Marsala, in passato veniva abitualmente preparato con Damaschino, Grillo o Catarratto, oggi invece, quasi tutti, hanno virato verso il Grillo perché si presta maggiormente alla conservazione. Viene fatto con uve leggermente più mature, solitamente raccolte a settembre, anziché ad agosto, ed ha un grado zuccherino più alto rispetto alla norma.
Il Menù “La Mia Sicilia tra i Marsala” prevede: – Crostino di pane al burro Normandia con acciuga e pomodorino infornato abbinato a un PreBritish – Polpo a “strascinasale” con misticanza e cialda di ragusano 12 mesi abbinato ad un Marsala Vergine – Spaghetto fresco al gambero al profumo di mandorle e limone e colatura di alici abbinato ad un Marsala Semisecco Riserva – Ventresca di tonno rosso e cipolla dolce abbinato a un Marsala Superiore Semisecco – Semifreddo marsala e fichi abbinato ad un Marsala Dolce.
I panettoni
Con l’avvicinarsi delle Feste di fine anno 2024 Emanuele Russo presenta anche i suoi speciali Panettoni oggi anche nella versione “BIG” (da 3 kg.).
Frutto di tante piccole meraviglie, il Panettone al Marsala è diventato un must di Emanuele Russo che da oggi in poi sarà un suo fidato “compagno” per tutto l’anno.
Il ritorno alle sue prime esperienze in pasticceria e la voglia di creare qualcosa che fosse un emblema del suo territorio hanno portato alla scelta di proporre, oltre alla versione tradizionale, delle varianti dei Panettoni: “Agrumi con Mandarino tardivo di Ciaculli” – “Arancia e Limone” – “Caramello salato, Pere e Cannella” – “ Pistacchio con crema di Pistacchio a parte” – “Marsala e Fichi”. Quest’ultimo ispirato al più tradizionale semifreddo e ai classicissimi Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini di colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance).
Il “Marsala e Fichi” viene preparato con Lievito Madre rinfrescato 3 volte, lievitazione di almeno 30 ore, uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese di Normandia, arance dell’orto semi-candite, mandorle, fichi secchi e Marsala in due passaggi: il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine che viene inserito a cottura ultimata. Morbido, fragrante, umido al punto giusto e quest’anno questa iconica variante si presenta anche nella versione BIG da 3 kg, perfetto per le grandi tavolate di Natale.
I Panettoni di Emanuele Russo, Chef e Patron del Ristorante “Le Lumie” di Marsala possono essere facilmente degustati anche a casa propria, infatti le consegne avvengono in 48-72 ore in tutti i paesi dell’Europa Occidentale, al momento dell’ordine viene chiesto e suggerito di organizzare la consegna per il momento in cui all’incirca si prevede di degustarlo in modo da averlo fresco e fragrante sulla propria tavola.
A cura di Paolo Pojano
