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Ristorante “Diavoli” di Pisa, la tradizione dello chef Pietro Vattiata

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Ristorante Diavoli a Pisa. Ingresso. Foto di Giorgio Dracopulos

Ottima cucina tradizionale e piacevole accoglienza al nuovo Ristorante “Diavoli” di Pisa.

Un po’ di storia

La Città di Pisa, in Toscana, secondo una leggenda fu fondata dai Troiani in fuga dopo la distruzione, da parte dei Greci, della mitica Città di Troia (circa nel 1200 a.C.). Questi esuli si rifugiarono in una Città Greca, nel Peloponneso, dal nome “Pisa”. Da ciò deriverebbe anche il soprannome della nostra Pisa di “Città Alfea”, infatti un corso d’acqua, della Grecia Meridionale, che scorreva proprio vicino alla “Pisa Greca”, e che ricorre spesso nella Mitologia Ellenica, è il Fiume “Alfeo”.

Chiunque in realtà abbia fondato Pisa non ha lasciato tracce sicure e per averne bisogna risalire ai “soliti” Antichi Romani (documentavano tutto) che con il nome di “Pisae”, nel 89 a.C., le dettero la “Cittadinanza Romana”.

Pisa raggiunse il massimo splendore, durante il periodo di “Repubblica Marinara”, tra il XII e il XIII Secolo. Epoche in cui grandi ricchezze affluirono in Città grazie agli estesi commerci nel Mediterraneo e alle vaste conquiste (Corsica, parte della Sardegna e le Baleari).

Ma già nel 1064, dopo la vittoriosa impresa contro i Saraceni a Palermo, molti dei tesori conquistati servirono per la costruzione della nuova bellissima Cattedrale di Santa Maria Assunta (il tempio di marmo bianco come la neve finito nel 1110); l’inizio di quella che diventerà per tutto il Mondo la meravigliosa “Piazza dei Miracoli” (denominazione coniata dal “vate” Gabriele D’Annunzio vissuto tra il 1863 e il 1938).

Nel 1152 fu costruito, in asse con la facciata della Cattedrale, il magnifico Battistero e nel 1173 il fantastico Campanile (o Torre Campanaria, tonda e staccata dalla Cattedrale, alta ben 56 metri).  Quest’ultimo appena iniziato fu colpito da quel “male oscuro” che lo renderà ancor più famoso: la staticità. La staticità del Campanile fu momentaneamente risolta, durante la costruzione, dando ai piani superiori una certa contropendenza; ma ci sono voluti però oltre 800 anni di lavori per arrestare la sua lentissima inclinazione.

Il particolare terreno su cui sorge Pisa (costituito per lo più da sabbia e argilla) crea per le costruzioni a pianta stretta problemi di stabilità, tant’è vero che nella Città esistono almeno altre due Torri Campanarie pendenti, quella della Chiesa di San Nicola e quella della Chiesa di San Michele degli Scalzi.

Da Piazza dei Miracoli, praticamente all’altezza della Torre Pendente, in direzione Arno a cui si collega, inizia Via Santa Maria, uno degli assi principali di Pisa Romana ma anche Medievale. La Strada nel XII Secolo era la sede del Mercato Cittadino, e al suo sbocco in Lungarno venne edificato, nel 1182, il “Pontenovo” successivamente demolito nel 1400.

Ristorante Diavoli a Pisa. Giorgio Dracopulos e Marco Mattioli. Foto di Giorgio Dracopulos

In Via Santa Maria si sono conservate la maggior parte della “Case Torri Medievali” cosi denominate perché si sviluppavano in altezza. Abitazioni importanti per i Pisani nobili o più ricchi, molto diffuse durante quel periodo storico. Successivamente, in Epoca Medicea e Lorenese, in Via Santa Maria sorsero molti lussuosi edifici, tutt’oggi esistenti, come Palazzo Quaratesi, Palazzo Boileau, Palazzo dello Stellino e Palazzo dell’ex Collegio Ferdinando.

In questa Via ci sono importanti Istituzioni Universitarie e non, per esempio al Civico 26 c’è la “Domus Galilaeana”.

Ai lati estremi di Via Santa Maria si trovano anche due monumentali sedi religiose: la quattrocentesca Chiesa di San Giorgio degli Innocenti (lato Piazza dei Miracoli) e la Chiesa Romanica di San Nicola (lato Fiume).

Provenendo da Piazza dei Miracoli direzione Arno, e superata la metà di Via Santa Maria, sulla destra c’è Palazzo Agonigi.

“Palazzo Agonigi da Scorno” è uno splendido edificio Medioevale de XII Secolo, proprio una delle sopracitate “Case Torri”. Nel corso del XVII Secolo venne trasformato in Palazzo mantenendo però alcune parti della costruzione originale. Dopo i gravissimi danni della Seconda Guerra Mondiale negli anni Sessanta del Novecento è stato ricostruito recuperando tutto ciò che è stato possibile.

Due grandi e antichi archi di pietra vulcanica sono ancora visibili sulla facciata. Nell’ultima e più recente ricostruzione sono state ricreate due grandi bifore al primo piano. Meraviglioso il pilastro centrale, parzialmente interrato, che ha un capitello marmoreo attribuito al Biduino, scultore Italiano esponente dello “stile architettonico romanico” che si sviluppò a Pisa durante gli anni della “Repubblica Marinara”.

Per molti anni l’Edificio e stato sede di Facoltà Universitarie, oggi si è trasformato in abitazioni, diversi gli appartamenti e una “Residenza Storica” al quarto piano.

In questo Palazzo come ricorda la grande lapide commemorativa di marmo, posta sulla facciata, abitò, per 30 anni, anche Carlo Francesco Gabba, esimio professore all’Università di Pisa.

Proprio al piano terra di “Palazzo Agonigi da Scorno” il 21 Agosto 2018 ha aperto il nuovo accogliente “Ristorante Diavoli”.

Ristorante Diavoli a Pisa. Matteo Nencioni. Foto di Giorgio Dracopulos

Dopo importanti lavori di ristrutturazione e adeguamento normativo, durati due mesi, i Titolari del “Ristorante Diavoli”, Marco Mattioli e Matteo Nencioni sono riusciti a realizzare un sogno che ambedue desideravano mettere in pratica da tempo: aprire un Ristorante di qualità accessibile a tutti.

Il nome “Diavoli” nasce dal fatto che il già citato “Capitello” dell’antica colonna, ubicato proprio accanto all’ingresso del Ristorante, rappresenta ben quattro teste dalle espressioni “indiavolate”.

I protagonisti

Marco Mattioli è nato a Pisa il 24 Luglio 1977, ha sempre lavorato in campo scientifico ma è anche un grande appassionato di buona cucina.

Matteo Nencioni è nato a Pisa il 12 Gennaio 1987, è un bravissimo falegname lavorava infatti con il padre Massimo che è titolare della Falegnameria Bottega Artigiana “Col Moschin” di Lorenzana in Provincia di Pisa, anche lui un buongustaio.

A dirigere la Cucina e a dare inizio all’attività è stato chiamato in aiuto un grande professionista e amico lo Chef Pietro Vattiata.

Pietro è nato, il 18 Febbraio 1975, nell’antichissimo, fascinoso e panoramico Borgo Montano di Erice, in Provincia di Trapani.

Ristorante Diavoli a Pisa. Lo Chef Pietro Vattiata. Foto di Giorgio Dracopulos

Il Curriculum di Vattiata inizia all’Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Ignazio e Vincenzo Florio” di Erice, dove si diploma nel 1996, per poi proseguire, negli anni, con moltissime interessanti esperienze.

Dopo il servizio di leva, trascorso in Fanteria a Trapani, Pietro, nel 1998, si trasferisce in Toscana, a Pisa, dove si trova sua sorella Raimonda.

Tra il 1998 e il 2011, Pietro Vattiata, oltre a lavorare in conosciuti Ristoranti della Città e della Provincia di Pisa come “La Draga”, “Re di Puglia”, “La Torretta”, “Il Toscano”, “La Vineria di Piazza”, “Bacus”, si reca anche a fare proficue esperienze all’estero, come a Mosca in Russia.

Nell’estate del 2011 per 5 mesi va negli Stati Uniti, a New York, dove, tra l’altro, per due mesi lavora in quel “tempio” della Cucina che era il Ristorante “Le Cirque” (aperto nel 1974 e chiuso nel 2017) del leggendario Sirio Maccioni uno dei più grandi, famosi e premiati ristoratori al Mondo.

Tornato a Pisa lavora, nuovamente, al Ristorante “Bacus” e poi fa la stagione estiva 2012 al Ristorante dello Stabilimento Balneare “Marco Polo” a Marina di Pisa. Dal 2013 al 2014, Pietro Vattiata ha aperto un suo Locale, sempre a Pisa, il “Blu Cafè Ristorante”. Successivamente, dal 2014 al 2016, si è trasferito a Firenze al Ristorante/Caffè Letterario “Chalet Fontana”.

Dal 2016 lo Chef Pietro Vattiata è anche Professore all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione (I.P.S.A.R.) “Giacomo Matteotti” di Pisa.

Il locale

Ma torniamo al “Ristorante Diavoli” con la sua bella e luminosa Sala, per circa trenta coperti, arricchita dal piacevole contrasto tra antichi muri, soffitti a travi e travicelli e le più moderne e necessarie attrezzature. A sinistra, subito all’ingresso, il Bancone Bar a destra l’ingresso alla Cucina parzialmente a vista.

Da notare che tutto ciò che c’è di legno, come bancone, tavoli e sedute, è stato realizzato alla Falegnameria Bottega Artigiana “Col Moschin” della Famiglia Nencioni.

L’apparecchiatura è essenziale, a pranzo con simpatiche tovagliette di carta, la sera con runner di cotone.

Il Menu del Locale è prevalentemente di Terra, ma non mancano scelte di Mare. Durante il periodo della Caccia lo stesso si arricchisce ancora di più, infatti Marco e Matteo sono esperti Cacciatori. C’è anche un Menu consigliato del giorno.

La Carta dei Vini è semplice ma selezionata.

Sia nei Menu sia nella Carta dei Vini il rapporto qualità/prezzo è molto interessante.

La degustazione

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da:

– “Belvento Vermentino 2017”, Toscana Bianco I.G.T., 100% Vermentino, 12,5% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Petradi Suvereto (LI);

– “Stravento 2012”, Toscana Rosso I.G.T., 100% Sangiovese, 14% Vol., del Podere La Mercarecciadi Casale Marittimo (PI);

– “Santo Spirito 11”, Vino Liquoroso, 16% Vol., dell’Azienda Frescobaldi.

Ristorante Diavoli a Pisa. Soufflé di Verdure e Pecorino di Fossa. Foto di Giorgio Dracopulos

Sono state servite le seguenti portate:

– Soufflé di verdure e pecorino di fossa;

– Risotto crema di piselli, burrata, finocchiona e alici del Mar Cantabrico;

– Capriolo in “dolceforte” con polenta fritta;

– Dolce scomposto: cioccolato fondente e rum, con crema di arancia, crema chantilly e crumble di cantuccini.

Tutto molto buono.

Il bravissimo Chef Pietro Vattiata in Cucina è validamente supportato dal titolare Marco Mattioli, dall’esperta Stefania Garzella e dall’aiuto Alberto Minurri. In Sala l’altro titolare il premuroso Matteo Nencioni.

Ho apprezzato molto che il Locale è aperto sette giorni su sette a Pranzo e Cena.

Al “Ristorante Diavoli” di Pisa ho trovato una piacevolissima accoglienza e una solida, ottima Cucina Tradizionale.

Giorgio Dracopulos

https://www.facebook.com/ristodiavoli/?hc