La “Pizza” non è semplicemente un alimento ma è una vera e propria magia: attraverso un rito manuale, lavorando dell’acqua e della farina, si realizza un simbolo straordinario d’Italianità conosciuto in tutto il Mondo.
La “Pizza” oggi è un successo planetario che viene arricchito con vari ingredienti, ma quando è nata era una preparazione “molto povera”: la sua è una Storia molto interessante.
L’impasto con cui si produce il pane o altre forme di lievitati è uno dei cibi più antichi dell’umanità. Attraverso i millenni al pane, e agli altri derivati, sono stati aggiunti diversi ingredienti per conferirgli diversi e particolari sapori. Alcuni Archeologi Italiani e Francesi hanno trovato in Sardegna tracce di un tipo di pane risalente a circa 3000 anni fa. Da tale ritrovamento si evince che le popolazioni locali avevano già la conoscenza dell’uso del “lievito”. Ovviamente anche in tutte le altre parti del Mondo, dove si sono sviluppate Civiltà Antiche, sono stati ritrovati resti che indicano le loro capacità di realizzare specifiche preparazioni simili al pane.
La “Pizza” come la conosciamo noi è assolutamente un’invenzione Italiana, anzi, più precisamente, è frutto di quella straordinaria e particolare capacità inventiva che può nascere solo nella magnifica Città di Napoli. Sulla sua origine però, prima del XVII Secolo, non abbiamo notizie certe.
Circa nella prima metà del 1700 il “Re degli ortaggi” il Pomodoro venne adottato per arricchire la “Pizza” fino allora bianca. Il Pomodoro (Solanum Lycopersicum), importato dalle Americhe in Europa nel 1540 dal navigatore e condottiero Spagnolo Hernan Cortés Monroy Pizarro Altamirano (1485 – 1547), fino a pochi anni prima era stato considerato velenoso e pertanto usato solo come pianta ornamentale.
Certa è la data di nascita, a Napoli, di quella che è considerata la prima e più antica Pizzeria del Mondo. Infatti nel 1738 aprì i battenti, nel centro della Città, un Panificio denominato “Port’Alba”. Il Forno produceva pizze e altro solo per la vendita ambulante, in forni (rivestiti con pietra lavica del Vesuvio) a legna, anche con un particolarissimo metodo a credito denominato “Pizza a Otto” che permetteva agli acquirenti, i più poveri, di ritardare il pagamento fino a otto giorni dal consumo. Solo nel 1830, dopo decenni in cui la sua produzione aveva raggiunto la fama non solo a Napoli, “Port’Alba” si trasformò in una vera e propria Pizzeria con i tavoli e il servizio diretto al pubblico.
Nei decenni successivi la “Pizza” si è diffusa in Italia e nel Mondo diventando una forma di cibo comunitario simbolo della condivisione con un linguaggio potente, universale e senza età.
Ma non tutte le “Pizze” sono uguali e non tutte sono prodotte nel modo giusto con prodotti di grande qualità. A conferma del “vero metodo di produzione” di questo straordinario manufatto alimentare, il 7 Dicembre 2017, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (Unesco) ha riconosciuto “l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano” come “Bene Immateriale dell’Unesco e Patrimonio Culturale dell’Umanità”. A Napoli il “Pizzaiolo” si chiama “Pizzaiuolo” come si evince anche dalla Loro Associazione Pizzaiuoli Napoletani (A.P.N.).
Oggi la “Pizza” fatta con particolare attenzione alla qualità delle farine, con l’uso del “Lievito Madre” (l’unico che può dare all’impasto morbidezza e perfetta consistenza), con l’utilizzo di ingredienti di altissimo livello di provenienza Locale o a filiera corta, meglio se biologici, guarnita con ricchezza e fantasia, è denominata “Pizza Gourmet”. Questa tipologia di “Pizza”, che mira soprattutto alla digeribilità e al gusto, deve essere “obbligatoriamente” servita tagliandola a spicchi.
Oggi desidero parlarvi proprio di una particolare Pizzeria che unisce in maniera davvero sublime la Tradizione alle nuove Tendenze Gastronomiche: la Pizzeria Centrale di Andrea Bongi a Pontassieve (FI).
Pontassieve
È uno Storico Comune Toscano, di oltre 20.000 abitanti, rientrante nella Città Metropolitana di Firenze, ubicato a circa 13 km dal Capoluogo stesso. Sorge sulla riva destra del mitico Fiume Arno alla confluenza col Fiume Sieve, da cui trae il nome. Il Comune rientra nell’Unione dei Comuni Valdisieve Valdarno ed è situato sul percorso del “Cammino di Dante”, un sentiero di 400 km. che collega Firenze a Ravenna in memoria del Sommo Poeta Dante Alighieri (1265 – 1321).
Le prime testimonianze dell’abitato di Pontassieve risalgono al Medioevo quando la Repubblica Fiorentina costruì il “Castello di Sant’Angelo” sulla via di collegamento con la Romagna e il Casentino. La costruzione del Ponte Mediceo sul Fiume Sieve determinò successivamente il nuovo nome della località. Importante Centro agricolo, soprattutto vitivinicolo, è stato sede di Mercato fino alla fine dell’Ottocento primi anni del Novecento. Il Centro Storico è ricco di antichi Palazzi, Chiese, Pievi, di una Prepositura (quella di San Michele Arcangelo) e di un Santuario (quello della Madonna delle Grazie al Sasso).
La costruzione delle linee Ferroviarie Firenze-Pontassieve (1862) prima e Pontassieve-Borgo San Lorenzo Valdisieve (1913) poi, permisero lo sviluppo di Pontassieve anche come polo industriale con la creazione delle importanti Officine Ferroviarie delle Ferrovie dello Stato (adesso parzialmente in disuso), cantine vinicole, vetrerie (convertite poi in centro commerciale) e cementifici (oggi in semi disuso). Durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 – 1945) il nodo ferroviario e l’abitato adiacente furono ripetutamente e drammaticamente bombardati dall’aviazione alleata. La ricostruzione operata nel dopoguerra vide la rinascita di Pontassieve come principale Centro della Valdisieve che primeggia per la produzione di artigianato di alta qualità tra cui spicca il settore della pelletteria.
La Pizzeria Centrale di Andrea Bongi
È ubicata nel Centro di Pontassieve, in Via Giuseppe Garibaldi 42/44, praticamente a due passi da Piazza della Stazione.
Andrea Bongi (classe 1974) era giovanissimo quando sul finire degli anni ’80 inizio il suo percorso nell’apprendere l’Arte degli impasti e della Pizza dal suo Babbo, Romano Bongi, che al tempo aveva una Pizzeria nel montano e panoramico Comune di Pelago (FI). Trascorsero anni di grande impegno in cui Andrea divenne un vero Maestro Pizzaiolo. Nel 2005 Andrea aprì la sua prima Pizzeria e successivamente altre due.
Nel 2023 Andrea Bongi ha rilevato la “Pizzeria Centrale” a Pontassieve, una Pizzeria molto legata alla storia della sua Famiglia: infatti alla “Pizzeria Centrale” il suo Babbo, Romano Bongi, nel 1955 iniziò a lavorare come Pizzaiolo e poi ne divenne il Proprietario dalla fine degli Anni ’60 fino al 1978.
La “Pizzeria Centrale” a Pontassieve era stata aperta, proprio nel 1955, da Sandro Centola (detto Sandruccio) un Fornaio del posto con origini Napoletane e con una Famiglia di Pizzaioli da tre generazioni. L’intento di Sandro fu quello di portare l’arte della Pizza in una zona allora vergine. Nel 1967 Romano Bongi (detto Rivellino) da dipendente ne diventò Proprietario fino al 1978 quando cedette l’attività a Donato Mancino che ci restò fino al momento della chiusura nel 2022, a causa della scomparsa. Nell’Ottobre 2023, dopo importanti lavori di ristrutturazione e ammodernamento realizzati da Andrea Bongi, la nuova apertura.
Memore di ciò che negli anni il Locale ha rappresentato per Pontassieve, Andrea Bongi ha ristrutturato la “Pizzeria Centrale” senza stravolgerne l’anima sia nell’accoglienza (34 posti interni che con la buona stagione, grazie all’esterno, diventano 80) con il fascino dell’atmosfera familiare, sia nell’offerta gastronomica reinterpretando l’arte bianca con una consapevolezza tutta contemporanea a partire dalla scelta delle materie prime e delle farine (quelle con i grani antichi per esempio) fino alla natura degli impasti e ai tempi necessari a una loro corretta lievitazione/maturazione.
Impasti top
L’impasto in uso alla “Pizzeria Centrale” è frutto dell’esperta ricerca personale di Andrea Bongi: l’impasto diretto alla Napoletana, al 65% d’idratazione, ottenuto da farina di tipo 1, con germe di grano e grani antichi, come la “Timilia” (un grano di tipo duro coltivato in Sicilia) e il “Perciasacchi” (conosciuto anche come farro lungo) forniti dal Molino Riggi di Caltanissetta, oppure l’impasto con farina di tipo 0 da grano Toscano macinato a pietra fornito dall’antichissimo Molino Grifoni (l’unico ad acqua rimasto in funzione in Toscana) di Castel San Niccolò (AR).
Tutte le farine usate sono grezze, poco raffinate e a basso contenuto di glutine, danno origine a un impasto unico e saporito che lievita e matura complessivamente per almeno 36 ore.
Ingredienti eccellenti
Nella lista degli ingredienti usati come condimenti per le Pizze (topping) accanto a eccellenze agro-alimentari Nazionali, come i “pomodori Vesuviani”, il “fiordilatte Campano” o il “tonno e le alici di Cetara”, si affiancano prodotti Locali, come la “Tarese del Valdarno” (particolare e gustosa pancetta di carne di maiali molto pesanti, Presidio Slow Food), il “Bardiccio della Valdisieve” (particolare salsiccia di suino aromatizzata al finocchio selvatico) o il “Prosciutto Crudo di Grigio del Casentino”.
Praticamente tutti i prodotti usati sono il frutto del lavoro di appassionati Artigiani che, con caparbietà e orgoglio, portano avanti pezzi importanti della tradizione del Territorio. Un discorso a parte meritano i funghi, per lo più porcini, raccolti personalmente da Andrea, cercatore professionista che, quando la stagione lo consente, batte accuratamente i vicini boschi del Casentino e della Rufina.
Molto interessante è l’ampia selezione degli ottimi “Oli Extravergine di Oliva”, infatti la Pizzeria fa parte della prestigiosa Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (A.I.R.O.) e altrettanto interessante e curata la selezione dedicata a vari tipi di “Pepe”, alcuni poco conosciuti e altri anche molto rari.
Il Menu della “Pizzeria Centrale” si apre con le seguenti parole: “Benvenuto. Mi chiamo Andrea e questa è la lista delle Pizze che propongo. Non è solo il Menu di una Pizzeria! Ma è anche il resoconto di settant’anni di storia raccontati attraverso un alimento popolare quale è la Pizza”.
Segue l’elenco delle Pizze: “La Margherita e le sue Variazioni” (ben 4) – “Le Classiche” (7 Tipi) – “Ricordi d’Infanzia” (12 Tipi + la Schiacciatina all’Olio E.V.O.) – “Le Pizze di Andrea” (15 Speciali) – “Le Ripiene” (3 Tipi di Calzoni). Il Menu si chiude con “Finire in Dolcezza”: “I Gelati di Gabriele Vannucci” – “Torta Pistocchi” (3 Versioni) – “I Dolci di Dal 23 – Pastificio Urbano” – “Le Pizze Dolci Fatte da Noi” (2 Versioni).
Altra importante proposta gastronomica di Andrea Bongi è anche quella di aprire nuovi orizzonti con gli abbinamenti “Vino/Pizza” e a tale scopo ottimi Vini super selezionati, del Territorio e oltre, vengono serviti in Pizzeria, anche al calice, grazie all’Enoteca di Andrea Bongi adiacente alla Pizzeria. Ben assortita anche la scelta tra le altre bevande.
Alla “Pizzeria Centrale” di Andrea Bongi a Pontassieve (FI) troverete non solo ottime, gustose e sane Pizze, realizzate con prodotti a filiera corta, presidi Slow Food e ingredienti di Aziende artigiane locali, ma potrete scoprire anche il fascinoso punto d’incontro tra tradizione e contemporaneità.
Giorgio Dracopulos
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