La Carbonara: non solo un piatto di pasta ma anche un mezzo attraverso il gusto per raggiungere la felicità.
Preparare un “piatto di pasta” è come dire “aprire una finestra sul Mondo intero” vista la miriade di gustose possibilità di realizzazione. Tra tutte una in particolare è molto conosciuta praticamente quasi in tutto il Globo e, secondo alcune recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la Pasta alla Carbonara.
La pasta
Prima di addentrarci su questa specifica ricetta mettiamo però dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.
La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.
Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo), al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole.
Questo alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.
In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.
Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.
In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti (1099 – 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.
L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.
Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.
Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.
La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.
Pasta alla Carbonara, la ricetta
La “Pasta alla Carbonara” oggi (e sottolineo oggi) è considerata un “Piatto Tipico della Cucina Laziale” e in particolare di quella specifica della Città di Roma. Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita.
“Tradizionalmente”, ormai la ricetta è assodata, si usano gli spaghetti, nella dimensione più gradita, come pasta lunga e i rigatoni come pasta corta, anche se le varianti sul formato di pasta possono essere moltissime in base ai gusti.
Il sugo viene fatto con le Uova (quasi esclusivamente tuorli), il Guanciale che è una delle parti più pregiate del maiale (tagliato a striscioline corte di vario spessore e poi ben rosolato), il Pecorino Romano (grattugiato), il Sale (in piccola quantità e solo nell’acqua della pasta) e abbondante Pepe Nero (macinato fresco, che può essere anche tostato). Il segreto per il buon risultato della preparazione sta tutto nell’armoniosa cremosità che si riesce a dare usando moderatamente l’acqua di cottura della pasta per amalgamare tutti gli ingredienti.
La Pasta alla Carbonara è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: “Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. L’Evento, a carattere Internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).
Pasta alla Carbonara, origini e ricette
La Storia delle origini della Pasta alla Carbonara però è fortemente nebulosa e si perde tra molte leggende come per esempio che sia stata inventata da un giovane Cuoco Bolognese che lavorava verso la fine della Seconda Guerra Mondiale (1939 – 1945) a Riccione per gli Alleati, appena giunti in Città, o che sia frutto della trasformazione (aggiungendo il tuorlo d’uovo) di una preparazione denominata “Pasta alla Grigia” (pasta, pecorino, pepe, guanciale). Ma di tutto ciò e su moltissime altre storie più o meno probabili non ci sono certezze.
Abbiamo invece alcune sicure conferme relative alle prime citazioni sulla “Carbonara” tutte risalenti ai primissimi Anni Cinquanta.
La prima citazione pubblica della “carbonara” la troviamo in un Articolo sul Quotidiano “La Stampa” del 26 Luglio del 1950.
Un’altra citazione si trova in un Film di successo del 1951: “Cameriera bella presenza offresi……”. Il Film, una divertente Commedia diretta dal Regista Giorgio Pàstina (come Autore e Sceneggiatore partecipò anche Federico Fellini), vedeva la partecipazione di un cast “stellare” composto da moltissimi grandi e mitici Artisti del tempo, ne cito solo alcuni: Albero Sordi, Vittorio de Sica, Gino Cervi, i Fratelli De Filippo (Peppino Edoardo e Titina), Delia Scala, Carlo Ninchi, Giulietta Masina, Isa Miranda, Aldo Fabrizi.
Nella parte principale vi era la bravissima Elsa Merlini (1903 – 1983), che tornava al Cinema dopo circa 10 anni di assenza, interpretando “Maria la Cameriera”. Aldo Fabrizi in una scena, a circa 35 minuti prima della fine del Film, chiede a Elsa Merlini (Maria) “Scusi un momento, senti un po’, lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?…..”.
Anche nella finzione del Film la “ricetta della carbonara” non doveva essere così famosa e normalmente realizzata nelle cucine del tempo, poiché la risposta della “cameriera Maria” è che non la conosceva ma che però sapeva fare gli spaghetti al ragù, al pomodoro, burro e formaggio, con il tonno e basilico e anche all’amatriciana.
Sempre nel 1951 la carbonara viene citata anche nel Libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco, pseudonimo dell’Architetto Romano Mario Fagiolo, classe 1905, nella sua attività da Poeta.
La prima vera descrizione della ricetta della “carbonara” molto probabilmente è quella pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti nel Libro “Vittles and Vice: an extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”.
Il Libro scritto da Patricia Bronte, con le bellissime illustrazioni in bianco e nero di William Franklin McMahon (1921 – 2012), è la Storia del “Near North Side”, la più settentrionale delle tre aree che costituiscono il Centro della Città di Chicago, a partire dal periodo che risale al grande incendio di Chicago. Un vero disastro che, per cause sconosciute, bruciò la Città per 3 giorni, dall’8 Ottobre al 10 Ottobre del 1871, radendo al suolo 9 km quadrati e uccidendo circa 300 persone. Uno dei pochissimi edifici sopravvissuti al Grande Incendio fu la “Water Tower” un simbolo di Chicago, l’unica struttura pubblica che rimase in piedi dopo il rogo.
Il Libro della Bronte era anche una “guida gastronomica” dove si citavano i Ristoranti della zona più “eccitanti” e “discussi” di allora e le loro preparazioni più innovative. Nella recensione di un Ristorante Italiano allora importante e alla moda, “Armando’s”, la Scrittrice riportava una ricetta che è incontestabilmente una “carbonara”.
In Italia la “Ricetta della Carbonara” esce nel numero di Agosto del 1954 della Rivista “La Cucina Italiana” (Edita a Milano, e uscita con il Primo Numero il 15 Dicembre 1929, su iniziativa del Giornalista e Letterato Umberto Notari e su suggerimento della moglie Delia Pavoni che la dirigerà fino alla morte nel 1935), anche se questa ricetta è anomala rispetto all’odierna: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.
Nel 1955 troviamo la “carbonara” nel Ricettario intitolato “La Signora in Cucina” di Felix Dessì in una versione ancora diversa: pasta, uova, pepe, parmigiano o pecorino e pancetta.
La definitiva consacrazione della “carbonara” come “ricetta nazionale” è avvenuta solo nel 1960 quando Luigi Carnacina (1888 – 1981), mitico Gastronomo Romano, la inserì nella sua opera monumentale “La Grande Cucina” edita da Garzanti. L’Opera, realizzata in collaborazione con un altro mito della Gastronomia e dell’Enologia come il Milanese Ligi Veronelli (1926 – 2004), comprendeva ben 3715 ricette, 242 soggetti a colori, 221 soggetti in nero e 139 disegni.
Per la prima volta Carnacina introdusse “definitivamente” nella ricetta della “carbonara” il “guanciale di maiale” (tralasciando la “pancetta”), e la panna che spesso sarà presente nella ricetta fino alla fine degli anni ’80 con quantità anche importanti (basta ricordare la versione del 1989 del grande Chef Gualtiero Marchesi, classe 1930 scomparso nel 2017).
Nei primi quattro decenni di Storia della “carbonara”, prima dell’assestamento definitivo, spesso si sono avvicendati ingredienti come per esempio la panna già citata, pepe e peperoncino, aglio, prezzemolo e cipolla.
Con gli inizi degli anni ’90 si affermarono gli ingredienti attuali della Pasta alla Carbonara: Pasta, Uovo con una netta prevalenza del Tuorlo, Pecorino preferibilmente Romano, Guanciale di Maiale e Pepe Nero.
Esiste anche una “carbonara di mare”, una variante molto interessante che moltissimi Chef hanno personalizzato usando vari tipi di pasta e il pesce (che può variare secondo le stagionalità), con vongole, cozze, calamari, gamberi: in alcune ricette più particolari rimane anche il guanciale.
Tutta questa lunga storia credo che sia fondamentale per comprendere in pieno quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.
Recentemente ho avuto il grande piacere di degustare un piatto buonissimo di “Spaghettoni alla Carbonara” preparato dal bravo Chef Luca Cannizzo del Ristorante “Congusto – Cucina Contemporanea” di Peccioli (PI). Da notare che il “guanciale” usato era di loro produzione.
Tra le molte cose che ha scritto la nota Psicologa Arianna Ambrosio trovate anche queste parole relative alla “Carbonara” che condivido in pieno:
“Spaghetto al dente, guanciale rosolato e croccante, l’uovo morbido come un vestito che calza alla perfezione, ingredienti freschi per un piatto unico e inimitabile… A volte la felicità è arrotolata su una forchetta ricca di sapore… Buon appetito”.
Giorgio Dracopulos
