Ci sono ristoranti situati in luoghi che per la loro magia, il loro fascino, il loro panorama, diventano la principale ragione per sedersi a quelle tavole e la cucina, seppur adeguata, passa in secondo piano.
Poi c’è “Orizzonti” nuovo ristorante milanese al tredicesimo piano dell’UptownPalace in via Santa Sofia 10, che vanta uno straordinario panorama su tutta la città, con il Duomo di Milano che pare stare nella mano, la Torre Velasca con la sua architettura già così ardita negli anni ‘50 e, via via, la visione di tutte le icone urbane della città.
Un colpo d’occhio che, come dicevamo, vale il viaggio. Ma qui il paradigma si ribalta perché la proposta gastronomica, è meglio del panorama. Come una squadra olimpica la brigata di cucina e di sala, lascia indietro di qualche secondo la splendida vista e sale sul gradino più alto del podio.
Quattro chiacchiere con chef Luca Pedata
A guidare questo gruppo è lo chef Luca Pedata, le cui principali doti sono la passione, la precisione, il senso dell’equilibrio dei sapori, questo decisamente evoluto ed un vero talento nel motivare il team di cucina che agisce con grande coerenza e sostanza.
Un lavoro assiduo che genera gusto e bellezza e che ha per motore un profondo amore per la cucina. Accanto allo chef, ecco il sous chef Giuseppe Robustella e la brigata composta da: Daniel Brivio, Biagio Manna, Christopher Chavez, Jacopo Renzo, Angelino Oruga, Frangeo Manalansan, Antonia Cerrato e Gian Flores Garcia.
La sala, che gira come un orologio, vede all’opera la professionalità del maitre Rosario Rizzo, del sommelier Stefano Attanasio e del bar manager Lorenzo Marchesini.
La cucina è la vera protagonista di questo splendido palcoscenico con vista, ne sei cosciente?
«Effettivamente sì, e l’obiettivo principale del nostro lavoro era proprio questo. Ovvero, l’ospite che arriva si gode come primo elemento il panorama. E questo sicuramente ci fa piacere e l’apprezziamo, ma al medesimo tempo proponiamo la nostra cucina che dietro ha un grande lavoro di sostanza e verità. Un concetto che tengo molto a far percepire. Inoltre, competere con il panorama è un bellissimo stimolo».
Siamo in un albergo e, ancora una volta abbiamo la prova di quanta crescita abbia fatto l’alta ristorazione all’interno dell’hotellerie.
«È vero, a Londra e Parigi i migliori ristoranti sono proprio all’interno degli hotel, in Italia questo fatto trova ancora qualche perplessità. Credo però che il valore di quanto facciamo qui e in altre città d’Italia si stia affermando come un punto di riferimento».
Una squadra molto motivata la tua, qual è l’importanza del capitale umano?
«La squadra è il novanta per cento, una squadra che ti capisca e che segua in sintonia ti consente di realizzare tutto ciò che hai in testa. Sintonia e sinfonia. Dedizione e professionalità sono i fattori che diventano filo conduttore e che permettono di declinare piatti anche molto diversi, ma con il medesimo tratto stilistico. Anche la creazione dei piatti cui dedichiamo ore e giorni interi, sono frutto di evoluzione, di crescita e di errori. Sbagli dai quali traiamo insegnamento».
E dopo tanto studio avete creato un ingrediente che non esisteva ancora: la “Bottarga di uova di gallina”.
«È nata con l’idea di usare le uova di gallina alla medesima maniera di come vengono utilizzate le uova di pesce per la bottarga di mare. Ci siamo cimentati in questo esperimento. Molte prove e molti fallimenti. Poi studiando a fondo la materia prima, la sua composizione molecolare, la sua metamorfosi, siamo arrivati, dopo tre quattro mesi, alla creazione. Molto apprezzata per consistenza e sapore».
Torni spesso a Napoli?
«Sempre con grande piacere, a trovare mamma, zia e parenti. Mi diverte molto quando mi dicono che ho l’accento milanese».
La prima cosa che fai quando “scendi”?
«La prima che mi fanno fare è mangiare. Mamma mi già conquistato giorni prima con la tipica frase “che faccio che non ti faccio?” E puntualmente mi conquista con la sua “Genovese”, un piatto che ho voluto nel mio menù, ma che, ammetto, non riesco a fare come lei. Manca il cuore di mamma».
Che ti manca di Napoli?
«Anche se sono furori da molti anni, c’è sempre un pizzico di nostalgia, le radici sono quelle. Mi manca tutto, il mare, i quartieri, il popolo, il teatro. Perché Napoli è realmente un teatro, nel modo di affrontare e risolvere i problemi, nella napoletanità, la sua anima più profonda, che in qualche modo mi porto e che c’è nei miei piatti».
Come vuoi crescere?
«Con piedi molto piantati per terra. Punto ad una crescita che sia costante, non fatta di moda e tendenza, personale e professionale partendo dal dialogo con i clienti, per sviluppare un progetto italiano basato sulle idee, la stagionalità e quella passione tutta italiana che abbiamo per il cibo. Continuare il percorso con concretezza e verità, aggiornandosi sempre su tutto, con cuore e passione e i nostri prodotti italiani».
Se torni bambino, qual è il profumo della tua infanzia?
«Quello di ogni domenica, il ragù napoletano di mamma. Quando ero adolescente era diventato traumatico, non ne volevo sapere. Oggi, dopo tanti anni, quel ragù e quell’atmosfera, mi mancano. Quindi il messaggio che trasmetto sempre ai giovani è di goderci quei momenti che possono sembrare banali, ma che ci formano».
Tu tifi Napoli, come vivi nella città del Milan e dell’Inter.
«Ultimamente direi che ce la caviamo decisamente bene».
E nel menu ritroviamo anche un secondo profumo di Napoli che lo chef ricorda fin da bambino, quello dei carciofi cotti alla brace nelle strade dei quartieri storici.
Nel “Carciofo di quartiere”, ritroviamo quel medesimo profumo. Un piatto di grande eleganza e maniera che ci riporta dritto a “Spaccanapoli”.
La citata bottarga di uovo di gallina, viene grattugiata su “Rigatoni quadrati con ragù bianco e santoreggia”. Un primo piatto davvero eccellente di aroma e sostanza di gusto e inventiva. Un moderno “grande classico” imperdibile.
Ancora tra i primi piatti i “Bottoni di anguilla mantecati con barbabietola, caviale, aceto di lamponi e burro affumicato”. Ogni boccone, una carezza.
Magistralmente cotto e servito il “Piccione” diviso nelle sue parti. Dove la coscia è la vera golosità. I dolci sono anch’essi di ottimo livello con un affetto particolare verso la “Pastiera cruda”, che lo è solo all’apparenza, mentre sprigiona sapori e tensioni con il suo Soufflé e spuma di pastiera, il biscotto e la frolla.
Dettagli, piccole e grandi attenzioni, competenza e simpatia sono nelle mani del team di Sala, che sa accogliere, incuriosire e coccolare.
Carta dei vini che accompagna con sapiente geografia enologica e ci riserverà belle novità grazie all’appassionato lavoro di ricerca di Stefano Attanasio.
La sala è impreziosita dalle opere scultoree della collezione Velata Drapes di Margraf, firmata dal designer Raffaello Galiotto.
L’illuminazione, curata da Flos, è pensata per costruire un’atmosfera intima e avvolgente. Le sedie di Pedrali, garantiscono il massimo comfort.
Salire i tredici piani è un esercizio che viene voglia di ripetere spesso.
Andrea Radic
