Cena didattica alla Scuola Tessieri di Ponsacco (Pi): un’esperienza gastronomica a “livelli stellati”.
Quando nel Mondo Gastronomico Internazionale citiamo un Ristorante “Stellato” facciamo riferimento a quelle prestigiose “Stelle” (étoiles de bonne table – stelle della buona tavola), che la mitica “Guida Rossa Michelin”, nata in Francia nel 1900 e oggi pubblicata in moltissimi Paesi del Mondo, concede (da Una a Tre) a quei Ristoranti che si distinguono per la loro “eccellenza culinaria”.
Questa breve premessa è utile per quello che oggi Vi voglio raccontare.
Si definisce “Scuola Alberghiera” una Scuola di formazione secondaria di secondo grado che prevede un percorso formativo della durata quinquennale. Alla fine del triennio si consegue un Diploma Professionale che consente già di affacciarsi sul mondo del lavoro. Inoltre è possibile proseguire il percorso di studi per altri due anni conseguendo così il Diploma di Maturità con la conseguente qualifica di “Tecnico dei Servizi Turistici” o di “Tecnico dei Servizi di Ristorazione”. La Scuola ha tre indirizzi specifici: Enogastronomia, Servizi di sala e di vendita, Accoglienza Turistica.
Come negli altri Licei e Scuole Superiori, anche negli Istituti Alberghieri si studiano tutte le discipline tradizionali. Ciò che caratterizza però il percorso Alberghiero è la presenza delle materie specialistiche: scienza degli alimenti, nutrizionistica, servizi di accoglienza, laboratori tecnici, gestione delle aziende di ristorazione, economia e tecnica dell’azienda turistica, diritto riguardante la materia del turismo e della ristorazione. Il percorso formativo prevede anche la partecipazione a Stage presso ristoranti, pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio o in altre strutture.
In Italia la Storia degli Istituti “Alberghieri” è iniziata nel 1930 con l’apertura di Scuole riservate denominate “Istituti Tecnici per l’Industria Alberghiera”. Agli inizi i Corsi erano di un solo Anno, poi divennero Biennali e successivamente Triennali. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata: “Scuola Tecnica Commerciale Alberghiera”.
Oggi per chi vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione (I.P.S.S.A.R.). Ma per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia si deve studiare moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione.
Grazie alla grande pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica nel Mondo di grandi Chef super “Stellati”, in questi ultimi decenni sono state aperte molte “Scuole di Cucina” private dietro l’ampia richiesta di tantissimi giovani che vogliono apprendere e perfezionarsi. Alcune di queste Scuole Formative garantiscono corsi specifici a Livelli molto alti, alla fine dei quali gli Studenti conseguono dei “Diplomi Professionali” riconosciuti sia dalle varie Regioni dove sono ubicate sia a carattere Nazionale.
Scuola Tessieri
Una delle migliori Scuole Superiori Italiane Accreditate e Certificate è la “Scuola Tessieri”.
La “Scuola Tessieri” ha Sede nella magnifica Regione Toscana a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore della zona Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.
La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.
Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali di ciascuno.
Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali spesso organizza molte iniziative per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.
La cena didattica
Venerdì 10 Maggio 2024 proprio alla “Scuola Tessieri” ho avuto il grande piacere di partecipare a un Loro Evento Didattico, una delle Loro Cene. La “Cena Didattica”, per oltre 100 Ospiti presenti, è stata progettata e preparata con moltissimo impegno e passione dai giovanissimi Allievi del “Ventottesimo Corso Professionale di Alta Cucina e Pasticceria” che hanno realizzato con grande precisione ogni piatto del magnifico Menù sotto l’attenta guida dei Professori della Scuola: il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona, il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i Docenti Fabio Centoni e Christian Cecconi.
Nel grande Salone numerosi tavoli finemente apparecchiati e ben distanziati hanno messo comodi e a proprio agio i molti invitati. La degustazione è stata accompagnata da un’interessantissima selezione di Vini offerta da una conosciutissima e importante Azienda Vitivinicola: “La Regola” di Riparbella (PI) dei Fratelli Luca e Flavio Nuti. I buoni Vini serviti sono stati “L’Eccezione” Spumante Brut Metodo Classico Pas Dosé – “Rosègola 2022” Costa Toscana Rosato I.G.T. – “Ligustro 2021” Costa Toscana Rosso I.G.T.; prima del servizio Flavio Nuti ha dettagliatamente illustrato ai presenti sia l’Azienda sia i Vini della serata.
I piatti presentati
Con in Tavola il delizioso e fragrante Pane della Scuola, ai vari tipi e sapori, appena sfornato (Pane di campagna con farina e crusca fermentata – Pagnotta con grano duro, semi, cioccolato e olio extravergine di oliva – Grissini stirati a mano – Lamelle croccanti all’Olio Evo – Piccoli panini alle olive, al limone e al Cioccolato sfogliato) sono state servite le seguenti portate:
– Entrée – Sambuco, Lampone e Zenzero – Fiore di sambuco fritto, maionese al lampone e zenzero;
– Antipasto – Quaglia, Albicocche, Girasoli e Cioccolato Noalya Venezuela – Quaglia in due cotture, coscia brasata e rotolino di petto farcito con albicocche, crema di girasoli e fondo bruno al cioccolato Venezuela;
– Primo Piatto – Risotto in Tecnicolor – Risotto allo zafferano e verdure primaverili cotte e crude, mantecato al caprino, polvere di rapa rossa, spirulina e bagnacauda;
– Secondo Piatto – Manzo alle Erbe, Patate Nuove e Agretti – Il Manzo di Saverio Baldacci, cotto a bassa temperatura, panure alle erbe, patate nuove cotte nel fondo di manzo e agretti saltati;
– Pre- Dessert “Consistenze Noalya” – Cremoso fondente 85% e olio extravergine di oliva, salsa monorigine, mousse e sorbetto cioccolato Venezuela 72%, nibs di cacao caramellati;
– Dessert “7-2-9” – Sfoglia al cacao rosso profumato, chantilly e pralinato di nocciole Piemonte, salsa al caramello e mandarino, gelato al mandarino e cioccolato Accordo Noalya;
– “Cortesie Finali” – Marshmallow con massa di cacao Venezuelano, rhum e banana – Paste di frutta spritz – Mini cookies al pistacchio e lampone – Diamantino vaniglia e lime – Praline al “Cioccolato Noalya”.
Tutto elegantemente presentato e tutto eccellente: non solo una “Cena Didattica” ma anche un’esperienza gastronomica di “Altissima Cucina”. Una Serata molto speciale, gustosa, bellissima e divertente che si è conclusa con gli applausi entusiasti di tutti i presenti e i ringraziamenti di Alessio Tessieri.
Posso solo aggiungere, facendo riferimento alla premessa iniziale, che la “Cena Didattica” alla “Scuola Tessieri” di Ponsacco (PI) è stata una piacevolissima esperienza gastronomica assolutamente a livelli “Stellati”.
Giorgio Dracopulos
