“La Pizza Ribadita”: Andrea Morini (Da Cecio) presenta un nuovo formato di pizza in teglia.
Andrea Morini ribalta le regole e recupera un antico gesto contadino, “ribadendo” la pizza come si “ribadiva” la pasta di una volta.
“Da Cecio”, la pizzeria di Andrea Morini nella frazione lucchese di Lunata, presenta la Pizza Ribadita: un nuovo formato nato dall’intuizione di ribaltare in teglia l’impasto a metà cottura nel forno a legna, ottenendo una struttura invertita – morbida in superficie, croccante alla base – con una personalità tutta sua.
L’idea nasce da un’eco lontana: la pasta ribadita, quella tradizione contadina di rimettere in cottura la pasta del giorno prima con abbondante pomodoro, rifacendola, rinforzandola, appunto, “ribadendola”. Morini ha preso quella stessa logica del gesto che dà nuova vita e trasforma, e l’ha applicata alla pizza.
Ma non solo. Come in una tarte tatin — dove è il capovolgimento a fare la torta— anche qui è il rovescio a dare senso alla forma.
Il procedimento è quello di sempre della pizzeria “Da Cecio” — impasto con lievito madre, farine biologiche macinate a pietra, fermentazione lenta di 48 ore — ma la cottura cambia. L’impasto viene steso nella teglia e infornato nel forno a legna. A metà cottura, la pizza viene estratta e ribaltata: la superficie superiore, ancora morbida, diventa la base. Rimessa in forno, la parte ora rivolta verso il basso si asciuga fino a diventare croccante e leggermente unta. Poi viene condita — di solito con il pomodoro, abbondante, come vuole la tradizione della ribadita — e finita la cottura.
Il risultato è una struttura invertita rispetto a quella convenzionale: sopra morbida, sotto croccante. Una texture che sorprende ma che ha una logica precisa e una radice vera. Tutto avviene nel forno a legna, in un’unica sessione: non è una doppia cottura, è una cottura sola, con un gesto in mezzo.
Al lancio, il formato si presenta in tre golose varianti delle pizze “classiche”, a cui si aggiungeranno nel corso della stagione altri gusti. La “Pisana Ribadita” abbina pomodoro e capperi alle acciughe di Cetara e al Parmigiano, aggiunto in uscita. La “Marinara Ribadita” è la versione più essenziale: salsa di pomodoro, pesto di aglio nostrale e origano. La “Margherita DOP Ribadita” chiude il trittico con salsa di pomodoro, origano e bufala aggiunta in uscita.
Andrea Morini, classe 1975, conosciuto come “Cecio”, apre la sua prima pizzeria a Porcari (LU) nel 2008. Autodidatta, costruisce il proprio metodo attraverso anni di ricerca su impasti, lievitazioni e fermentazione. Nel 2016 entra nella Guida Pizzerie del Gambero Rosso con i Due Spicchi, riconoscimento confermato nelle edizioni successive. Nel 2021 apre il locale attuale a Lunata, frazione di Capannori: circa cinquanta coperti interni, una quarantina all’esterno ed un laboratorio dedicato.
La filosofia di Morini ruota attorno a materie prime di prossimità e stagionalità reale: verdure della piana lucchese, salumi di norcini del territorio, mozzarella fior di latte di un caseificio locale. Solo lievito madre e farine biologiche macinate a pietra. Pane, pizze e focacce sono cotti esclusivamente nel forno a legna.
A cura di “Affinamenti” (Amelia e Francesca)
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