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La “Gioia” di cucinare nel ristorante della Chef Paola Cattabriga

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A Livorno ha riaperto l’accogliente ristorante della brava chef Paola Cattabriga: “Gioia”, completamente distrutto durante la tragica alluvione dello scorso anno.

La città di Livorno

Livorno è una bella Città Portuale adagiata sulla suggestiva costa Toscana, ha alle spalle una lunga e ricca storia che inizia con i primi insediamenti umani (confermati da ritrovamenti archeologici) addirittura nella Preistoria.

Convenzionalmente quel periodo che precede l’invenzione della Scrittura, avvenuta in Oriente tra 3500 e 3200 anni a.C., si definisce “Preistoria”.

Altri ritrovamenti successivi ci indicano che qui vissero anche Etruschi e Romani.

Già nel I Secolo a.C. Marco Tullio Cicerone (106 a.C. – 43 a.C.), filosofo, scrittore, politico, avvocato e pregevole oratore Romano, in una lettera indirizzata a suo fratello, Quinto Tullio Cicerone, citava l’antica “Pisis” (Pisa) e una località vicina definita “Labrone”. Tutt’oggi “Labronico” e sinonimo di “Livornese”.

Il primo dato certo di un Toponimo “Livorna” risale però al 1017 e si riferisce ad un piccolo nucleo abitativo a pochi chilometri a sud della Foce del fiume Arno.

Grazie all’interramento del vicino Porto Pisano, tra il XIII e XIV Secolo, Livorno, con il suo Porto, si sviluppò rapidamente dotandosi di robuste fortificazioni ed edificando il maestoso “Fanale dei Pisani” (o Fanale Maggiore, uno dei fari più antichi d’Italia, ricostruito fedelmente dopo i danni subiti durante la Seconda Guerra Mondiale).

Grazie alle “Leggi Livornine”, emanate, tra il 1591 e il 1593, dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici, particolarmente “larghe di manica”, e l’istituzione del “Porto Franco”, la Città prese a crescere sotto tutti gli aspetti, anche sotto il profilo gastronomico.

La Cucina Livornese, pur essendo un intricato groviglio di ricette provenienti da tradizioni distanti tra di loro, sopraggiunte con il notevole afflusso di gruppi etnici perseguitati per motivi legali o religiosi, si è sviluppata con un suo specifico, vario e robusto carattere che si può ritrovare anche in una  ricetta, assolutamente e unicamente “Livornese” come il “Cacciucco”.

Il 6 Novembre 1881 fu inaugurata, sul Lungomare, l’Accademia Navale di Livorno, la Scuola Universitaria che si occupava, e si occupa a tutt’oggi, della formazione tecnico/militare degli Ufficiali della Marina Militare.

Davanti all’Accademia Navale, praticamente all’altezza dell’Ingresso di Rappresentanza, nel 1890 fu edificata “Barriera Margherita” una bellissima e imponente struttura (divisa in due parti, una volta collegate da una lunga cancellata), tutta ricoperta di pietra chiara.

La Barriera, in origine, serviva a delimitare l’area soggetta a “Dazio Comunale Livornese”. Invero nel 1868 erano definitivamente tramontate tutte le agevolazioni  delle “Leggi Livornine” e del “Porto Franco”.

Passati i decenni anche la funzione di Dazio non fu più attuale e la Barriera divenne una piccola Stazione Ferroviaria. Per agevolare le comunicazioni, il 26 Agosto 1935, fu completata la Linea Ferroviaria Pisa-Marina di Pisa-Tirrenia-Calambrone-Livorno, che, partendo dal centro Pisano, arrivava a Livorno, alla Stazione appunto di “Barriera Margherita”.

Mi ricordo benissimo, per esserci stato, il cosiddetto “Trammino” per i Pisani e il “Trenino” per i Livornesi, comodo e divertente. Purtroppo, il servizio fu interrotto il 15 Settembre del 1960.

La chef

A pochissimi passi da “Barriera Margherita”, di fronte agli edifici dell’Accademia, c’è una traversa, lato terra, denominata Via Benedetto Brin, al Civico 3 potete trovare il Ristorante “Gioia” della Chef Paola Cattabriga.

Ristorante Gioia Livorno. La Chef Paola Cattabriga e Giorgio Dracopulos. Foto di Giorgio Dracopulos

Paola è nata a Milano il 26 Gennaio del 19.. (delle signore non si dice l’età), fin da piccolissima è vissuta con Nonna Angiolina e Nonno Mario Cattabriga. Il Nonno era Falegname e la Nonna faceva la Cuoca di professione ed era molto brava. Paola adorava la Nonna e tutto quello che faceva, da questo ad arrivare a 4 anni e ricevere in regalo un piccolo mattarello per tirare la pasta il passo è stato breve.

Era nata per Paola Cattabriga la passione per la Cucina, alimentata anche dal fatto che per anni uscendo da Scuola si recava al Ristorante “Piazza” sui Navigli a Milano, dove sua Nonna lavorava e trascorreva con Lei molto tempo osservando, aiutando e imparando tutti i segreti di una Cucina sana preparata da una persona appassionata e super esperta.

All’età di 18 anni, Paola, ha iniziato a Studiare all’Università ed è entrata anche a lavorare, il Sabato e la Domenica, in Sala, al Ristorante del “Castello di Cusago”. Cusago è un Comune del Milanese.

Tuttavia la passione è quella per la Cucina, e pur di entrarci, a 22 anni ha iniziato a fare esperienze partendo dal basso nel ruolo di lavapiatti in un Ristorante a Milano. Ma è una ragazza precisa, attenta a tutto ciò che le accade intorno, e presto è stata in grado di cucinare anche molto bene.

Dal 1996 ha lavorato nei Ristoranti su grandi Navi da Crociera, prima quelle della “Moby Lines”  e poi su quelle della “Costa Crociere”.  Successivamente è tornata a Milano a lavorare nel Locale con la Nonna.

Nel 2008, Paola, mentre studiava e si specializzava come Cuoca alla Scuola del “Gambero Rosso” di Roma, ha conosciuto la signora Pia Passalacqua (moglie dello Chef Igles Corelli) che allora lavorava come Dirigente della Scuola stessa.

Negli anni successivi Paola si è data all’insegnamento, all’inizio con i Corsi di Cucina della Ditta “Lagostina” di Omegna (VB), poi dal 2011 a 2013 ha aperto, con grande successo, a Livorno, la sua Scuola: “Spazio QB”. Dal 2013 al 2015 è stata anche Direttrice dell’Accademia Italiana di Cucina Pandolfini a Firenze.

Grazie alle sue grandi capacità, dal 2013, Paola è entrata, ufficialmente, anche a far parte della “Squadra dei Servizi Esterni” dello Chef “Stellato” Igles Corelli.

Nel Luglio del 2017 Paola Cattabriga ha coronato il suo sogno aprendo il Ristorante “Gioia” a Livorno”.

Il Ristorante Gioia

Purtroppo poche settimane dopo aver inaugurato, nella notte tra il 9 e il 10 Settembre 2017, il Ristorante è stato investito dalla tragica alluvione, che sciaguratamente ha provocato anche nove vittime.

Tanto lavoro e tanto impegno in pochi minuti è andato tutto perduto. Solo la grande volontà di una donna energica, intelligente e appassionata come Paola Cattabriga ha permesso, con ulteriori grandi sacrifici, di riaprire il suo Ristorante.

Ristorante Gioia Livorno. Battutta al Coltello di Carne Cruda. Foto di Giorgio Dracopulos

Il RistoranteGioia” è molto accogliente nella sua sincera semplicità: attraversata la Porta d’Ingresso a vetri si entra nell’Atrio dove è ubicato sulla sinistra il Bancone Bar, altri due passi e si accede all’unica Sala con soli sette tavoli tra tondi e quadrati. Sulla Sala si affaccia anche la porta della Cucina. Uscendo dalla parte opposta della Sala si accede a un simpatico e verdeggiante Giardino, molto comodo con la bella stagione.

Il Menu è l’espressione più sincera della Cucina di Paola, cinque voci, “Mare”- “Terra”- “Verdura”- “Pasta”- “Desserts”, che comprendono una selezione di preparazioni molto gradevoli già a partire dalla descrizione. Sull’altra faccia della pagina/menu c’è anche la versione in Inglese.

La Carta dei Vini è frutto di una scelta accurata, 25 Etichette ben assortite, con un rapporto qualità/prezzo molto favorevole.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da un’ottima bollicina: “Champagne André Robert Séduction 2008 Brut”, Champagne Grand Cru “Le Mesnil-sur- Oger”, un Assemblage di Pinot Noir e Chardonnay, 12% Vol., prodotto dalla Champagne André Robert.

Ristorante Gioia Livorno. Buillabaisse di Conchiglie. Foto di Giorgio Dracopulos

Sono state servite le seguenti portate:

– Bouillabaisse (Zuppa, Francese, di pesce tradizionale della Provenza) di “conchiglie” con passatelli al lime;

– Gnocchi di ricotta impastati con estratto di Limoni di Sorrento e Parmigiano Reggiano di 30 Mesi,  prodotti artigianalmente da un pastificio di Cecina (LI), con ragù di pescato;

– Battuta al coltello di Carne cruda (abbattuta e pertanto sicura), Femmina giovane (9 mesi) di Razza Piemontese (Fassone), carne certificata e selezionata dalla Macelleria Bani di Livorno, con crema di Blue Stilton (Formaggio Inglese a pasta dura ed erborinato);

– Bonet (Budino di antichissima Tradizione Piemontese) e caramello.

Ristorante Gioia Livorno. Bonet e Caramello. Foto di Giorgio Dracopulos

Tutto molto buono e ben presentato.

Nulla potrebbe spiegare meglio la Filosofia Culinaria di Paola Cattabriga delle sue stesse parole: “Per me cucinare significa credere nella sfida alla abitudini e credere nel cibo come veicolo di emozioni e di legami. Sfido le abitudini con piatti ricchi di Tradizione, rinnovandola, per rendere i miei piatti più leggeri ed emozionali. E come la Tradizione impone, seleziono le miglior materie prime instaurando un rapporto diretto con i produttori”.

Poi quando ho chiesto a Paola Cattabriga perché ha dato il nome “Gioia” al suo Ristorante, la risposta è stata netta e decisa: “Gioia è dove Cucino, Gioia è come Cucino, Gioia per me è avere gli ospiti soddisfatti di essere seduti ai miei tavoli”.

Al RistoranteGioia” di Livorno ho trovato una piacevolissima accoglienza e un’ottima Cucina merito di una brava e appassionata Chef: Paola Cattabriga.

Giorgio Dracopulos

https://gioia-ristorante.business.site/