Uno dei Locali di Cucina Tradizionale dove si mangia meglio a Madrid, splendida Capitale della Spagna, è la “Taberna Pedraza”.
La “Taberna Pedraza” è proprietà di due grandi appassionati di Gastronomia: Santiago Pedraza, da cui prende il nome la “Taberna”, e sua moglie la Chef Carmen Carro.
Dal Mese di Febbraio 2019 la “Taberna Pedraza” è ubicata nella sua Nuova Sede in “Calle de Recoletos” al Civico 4, vicinissima a una delle Piazze Centrali più belle e importanti di Madrid: “Plaza de la Independencia”.
Al Centro della “Plaza de la Independencia” sorge uno dei Monumenti più significativi e rappresentativi della Capitale Spagnola: la “Puerta de Alcalá”, inaugurata nel 1778 e fatta costruire, al posto di una preesistente Porta più antica, dal Re di Spagna Carlo Sebastiano di Borbone (Carlo III, 1716 – 1788).
Tortilla, frittata oppure omelette?
La “Taberna Pedraza” tra le tante gustose preparazioni che offre alla sua numerosa Clientela ne ha una che è un vero e proprio “cult”: la “Tortilla”.
Se consultate un Dizionario di Lingua Spagnola alla parola “Tortilla” potete trovare le seguenti due definizioni:
– “Alimento preparado a base de huevo batido, a vaces mezclado con otros ingredientes, che se fríe en una sartén dándole forma redonda u ovalada” (Cibo preparato con uovo sbattuto, a volte mescolato con altri ingredienti, che viene fritto in padella dandogli una forma rotonda od ovale);
– “Alimento piano y circular elaborado a base de harina de maíz o trigo, que se sola o rellena, tipico de América Central” (Cibo piano e circolare a base di farina di mais o di frumento, singolo o farcito, tipico dell’America Centrale).
Credo proprio di non sbagliare se dico che la prima definizione, sopra citata di “Tortilla”, corrisponde alla perfezione, nel Vocabolario Italiano, alla parola “Frittata”.
La “Frittata” si fa con le “Uova Intere e Fresche” di ogni tipo di Uovo non fecondato, ma è d’uso comune farla con le uova di Gallina. Visto poi che recentemente, grazie alla Biologia più Moderna, la Scienza ha ormai stabilito che nella “Vexata Quaestio” riferita al Paradosso “è nato prima l’uovo o la gallina?”, sia nato l’Uovo (le Galline sono state generate da una mutazione di Uova deposte da altri animali) possiamo passare direttamente a esaltare le magnifiche prerogative di una buona Frittata.
La “Frittata” sembra abbia Origine Italiche e il preparato di uova sbattute viene cotto, in una padella a fondo sottile, con olio o burro, da entrambi i lati. La cottura al forno prevede invece una Frittata più alta e in questo caso non viene girata.
L’Omelette Francese invece viene cotta solo in padella e da un solo lato, poi ripiegata.
Sbattere poco le Uova serve a ottenere una Frittata più sottile, mentre se si sbattono quasi a montarle, si ottiene una Frittata più soffice.
Moltissimi sono gli ingredienti che si possono aggiungere per arricchire la “Frittata” sia durante sia al termine della cottura. Una delle Ricette che preferisco e che trovo fantastica e super golosa è la “Frittata di Cipolle”. Un piatto povero della Tradizione Popolare Italiana che si prepara aggiungendo alle Uova sbattute le Cipolle, preferibilmente bianche, che vengono prima appassite, in padella, in abbondante Olio Extravergine di Oliva, per pochissimi minuti, poi si aggiunge anche del formaggio grattugiato, del sale e del pepe.
Per coloro che temono un aumento del tasso di Colesterolo, con l’utilizzo di un alimento così ricco come le Uova, la Scienza rassicura sostenendo che un consumo di 2/4 uova alla settimana dovrebbe essere compreso in ogni alimentazione sana ed equilibrata di una persona che non ha particolari problemi di salute.
Le “Frittate” ormai sono diffuse nel Mondo e, in ogni Località, si sono sviluppate specifiche e particolari Ricette.
Taberna Pedraza, le origini
Ma torniamo alla “Taberna Pedraza” dove, non solo a mio dire, vengono preparate delle “Tortillas” semplicemente fantastiche.
La Storia di questo Locale si riassume nella grande passione che ha animato e anima la Proprietà.
Santiago Pedraza e Carmen Carro sono una Coppia da circa tre decenni, ma da sempre avevano desiderato di realizzare un Locale dove la Cucina Tradizionale potesse esprimere il meglio delle sue prerogative in qualità e bontà.
Così dopo una lunga preparazione il 10 Aprile 2014 in Calle Ibiza, a Madrid, il loro sogno si è avverato: hanno aperto la prima Sede della “Taberna Pedraza”.
Una grande professionalità e la cura puntigliosa della qualità hanno fatto da subito, della “Taberna Pedraza”, un Locale cult di Madrid. Un tale successo ha obbligato Santiago Pedraza e sua moglie, Carmen Carro a spostare la loro attività di pochi metri in un fondo più grande e adatto alle nuove necessità. Ecco che nell’Ottobre 2016 la “Taberna Pedraza” si è trasferita nella Sede in Calle de Ibiza 38.
Ma il successo ha continuato a crescere costringendo Santiago e Carmen a trovare ancora una Sede più consona. Eccoci arrivati, come già accennato al Mese di Febbraio 2019, quando la “Taberna Pedraza” è stata ubicata in “Calle de Recoletos al Civico 4”.
La Nuova Sede è molto accogliente e molto fascinosa, sia per le pareti di mattoni rossi a vista sia per i vari deliziosi angoli dove ci si può accomodare. Arredamento, accessori e apparecchiatura conservano la loro eleganza ma mettono immediatamente a proprio agio.
Il Menu della Taberna Pedraza è molto vario e ricco, prevalentemente di Terra ma c’è una molteplice scelta di piatti di Mare. Non manca una selezione del mitico “Jamón de Bellota” e, in una Carta a parte, una preziosa lista di Formaggi Nazionali e Internazionali. I prezzi sono dettagliati fino alle singole unità e il rapporto qualità prezzo è veramente molto interessante.
La Carta dei Vini comprende una accurata selezione di Vini Spagnoli. Ampia la scelta delle Birre.
Alla “Taberna Pedraza” potete degustare al meglio tutte le ricette Spagnole più Tradizionali, come la frittata di patate, le crocchette, le bistecche di carne Gallega (carne accuratamente frollata), le salsicce piccanti, gli hamburger, la coda di bue e altri piatti di Terra e di Mare.
Ho avuto il grande piacere di poter assaggiare alcune delle loro deliziose preparazioni come “Alcachofas Soaves en Flor”, “Croquetas Cremosas de Jamón de Bellota”, “Jamón de Bellota”, “Anchoas Sanfilippo”, “Arroz Bomba con Gambas Rojas” e una gustosissima “Tortilla de Betanzos con Huevos de Corral de Gallina Joven”.
Su quest’ultima Loro preparazione devo specificare alcune particolarità.
La “Tortilla de Betanzos – Tortilla de Patatas Gallegas” che mi è stata servita aveva un “Numero”; sì proprio cosi, queste Tortillas sono cosi magnifiche e preziose per la loro qualità che vengono numerate tramite un “Contador de Tortillas”. Un sistema adottato fin dall’inizio della loro attività.
La Ricetta Classica e particolare di questa Tortilla ripiena di patate proviene dalla Cittadina di Betanzos, un Comune del Nord-ovest della Spagna situato nella Comunità Autonoma della Galizia. Gli abitanti della Galizia sono denominati Galleghi o Galiziani da cui deriva il riferimento alle “Patatas Gallegas”.
La “Tortilla de Betanzos” della “Taberna Pedraza” viene fatta con Uova super selezionate e freschissime provenienti da galline allevate libere nei campi di un piccolo Comune Galiziano, hanno una età specifica, la più adatta a fare l’uovo più buono, e le patate sono scelte a seconda della stagione nei terreni migliori.
Poi, per fare questa speciale “Tortilla”, la bravissima Chef Carmen Carro, ha i suoi segreti che perfezionano passaggi e calibrature, trasformando una “ricetta semplice”, fatta con uova, patate e sale, in qualcosa di mitico.
Alla “Taberna Pedraza” di Madrid, uno dei migliori Ristoranti di Cucina Tradizionale Spagnola, come sempre ho trovato un’accoglienza personalizzata e semplicemente straordinaria fatta da due esperti, adorabili e appassionati professionisti, Santiago Pedraza e Carmen Carro, apprezzando moltissimo la loro puntigliosa ricerca della più alta qualità che si manifesta in tutto ciò che offrono per far felici i Loro Ospiti.
Giorgio Dracopulos
http://www.tabernapedraza.com/
