Futuro e radici nel territorio; è il Cantiere del cibo: ricerca, tecnica, innovazione e cultura enogastronomica, il convegno internazionale dell’Università di Pisa sulla valorizzazione del sistema agroalimentare.
Oltre 40 relatori, collaborazioni con 10 paesi stranieri per questo convegno internazionale organizzato con il contributo del “Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali” (Mipaaf) dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, con alle spalle 4 brevetti registrati negli ultimi anni dal gruppo dei tecnologi alimentari, vero e proprio fiore all’occhiello dell’innovazione tecnologica, che si innesta su un territorio iconico come la Toscana con una tradizione millenaria.
Una due giorni intensa e ricchissima di contenuti quella del convegno internazionale, Il cantiere del cibo – work in progress: ricerca, tecnica, innovazione e cultura enogastronomica” che ancora una volta vede l’Università di Pisa all’avanguardia sulle tematiche della tecnologia, sostenibilità, nutraceutica con un impareggiabile capacità di creare un legame tra passato e futuro, un ponte che collega antichi processi al futuribile.
L’evento si è svolto presso il Museo del Calcolo a Pisa, luogo emblematico che lega il cibo alla tecnologia ed alla scienza, perché la cittadella, dedicata ad uno dei più insigni scienziati di tutti i tempi, Galileo Galilei, è ospitata nei vecchi Macelli pubblici di Pisa che risalgono alla fine del XIX secolo.
Il convegno è stata l’occasione per parlare dello stato dell’arte della ricerca nel settore agroalimentare. L’Università di Pisa, infatti, collabora costantemente con la componente accademica internazionale (università di Oxford, Barcellona, della Tessaglia, del Portogallo tra le altre) dialogando tra aree culturali e competenze diverse, per valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.
Olio, vino, pane ed erbe spontanee tra i protagonisti e soprattutto sostenibilità e territorio. Prodotti antichi che fanno parte da secoli della nostra tradizione enogastronomica, studiati con nuove tecnologie per valorizzarne appieno le proprietà nutrizionali o migliorare la coltivazione e la sostenibilità dei processi di lavorazione o di mantenimento.
Luigi Odello ha sottolineato l’importanza delle scienze sensoriali per la progettazione delle bevande e degli alimenti e Lucia Guidi ha portato la testimonianza delle attività svolte dal centro Nutrafood dell’Università di Pisa sulle tematiche cibo e salute.
Ampio spazio anche per le produzioni tipiche: connotate dal forte legame con il territorio, e dalle loro caratteristiche di irreplicabilità. Protagoniste dell’ “Identity marketing” che promuovere l’immagine delle produzioni attraverso il potenziale evocativo dei luoghi in cui esse nascono e l’importante legame con il turismo enogastronomico che può fare da volano per la promozione e la vendita dei prodotti.
Sull’importanza del turismo è intervenuto Francesco Tapinassi direttore di Toscana Promozione Turistica che ha parlato di Vetrina Toscana, il progetto di punta della Regione Toscana sull’enogastronomia e del suo ruolo nella diffusione della cultura dell’identità territoriale, argomento ripreso anche da Laura Granata, della Camera di Commercio di Pisa che ha raccontato alcune iniziative promosse sotto l’egida di Terre di Pisa. Il dirigente del settore agricoltura della Regione Toscana Gennaro Giliberti ha commentato la necessità anche di una comunicazione sostenibile e autentica del comparto agricolo.
Il direttore generale del Mipaaf, Oreste Gerini, ha condotto un’interessante disamina dei dati sui prodotti tipici, evidenziando che l’Italia è il paese dell’UE con il maggior numero di IIGG – declinate nelle diverse tipologie – con un totale di 875: 312 fra DOP e IGP agricole ed alimentari, 526 dei vini, 36 delle bevande spiritose e 1 dei vini aromatizzati, che riescono a generare significativi valori economici abbastanza uniformi nei diversi settori produttivi.
Altri interventi istituzionali sono stati quelli di Andrea Cella, vicesindaco del comune di Massa, che ha parlato dell’importanza della ricerca anche per la manutenzione di alcune specie antiche di agrumi e Paolo Pesciatini, Assessore alle Attività Produttive e commercio, Innovazione e turismo del Comune di Pisa che si è detto orgoglioso della portata dell’evento e della scelta della location.
Altro tema portante è stato quello della sinestesia: il fenomeno sensoriale-percettivo in cui determinati stimoli evocano sensazioni di natura diversa da quella normalmente sperimentata: è possibile, ad esempio, “vedere” un suono o “sentire” un colore. Ne ha parlato Charles Spence (Dipartimento di Psicologia Sperimentale, Università di Oxford, Inghilterra) e si sono svolti ben due esperimenti di sinestesia, in collaborazione con Cantina Jazz e il CNR, relativi al tema del suono e dei vini legati al mare, protagonisti l’azienda La Cura di Massa Marittima e Arrighi dell’isola d’Elba.
A cura di: Daniela Mugnai
danielamugnai.coffee@gmail.com
