Da San Paulo a Milano per guidare due masterclass dedicate al taglio di carne più pregiato e protagonista del Churrasco brasiliano: la Picanha. Lui è Jeferson Finger, executive chef del gruppo Barbacoa con sei ristoranti in Brasile, nove in Giappone e il Barbacoa Milano, unico in Europa.
Il valore principale della filosofia Barbacoa, è un approccio alla carne raffinato e accurato, che ha elevato il concetto della tradizionale churrascaria ad una elegante modalità di consumo, basata sulla selezione delle materie prime e sulla perfetta cottura. A tutto ciò ci aggiunge lo spettacolo dei “passadores” che sfilano tra i tavoli con i differenti tagli di carne, ora infilati negli spadoni, ora sul carrello di portata.
Quindi, per approfondire la conoscenza, capire l’artigianalità e la manualità della preparazione e scoprire tutti i segreti della Picanha, chef Finger ha scelto di proporre due Masterclass per insegnare a gustare questo pregiato taglio di carne, dall’acquisto alla tavola.
Davvero interessante ascoltare lo chef mentre racconta e spiega, approfondisce e descrive modalità e piccoli segreti per lavorare quel taglio di carne che tiene tra le mani e procede a tagliare, spiegando dove e come inserire la lama del coltello.
E dopo la masterclass non resta che mettere in pratica gli insegnamenti, gustando la tipica cena brasiliana del Barbacoa Milano. Innanzitutto d apprezzare il luogo, l’ex Cinema Istria, in via Scipio Slataper 19, attivo dal 1940 al 1970 e opera dell’architetto Mario Cavallè (1895 – 1982), strutturista milanese famoso nel mondo dell’architettura per aver progettato le “Case Igloo” e le “Case Fungo” del quartiere Maggiolina.
Prima di entrare in sala – l’ex platea del cinema – una tappa obbligata è il cocktail bar, ad uso esclusivo dei clienti del ristorante, dove iniziare la serata con una caipirinha tradizionale brasiliana, una caipiroska o una caipirissima, accompagnate da bocconcini caldi di pão de queijo, piccolissimi panini con formaggio nell’ impasto, davvero golosi.
La cena può iniziare con il vasto buffet di antipasti, con insalate, frutti di mare, la tipica “feijoada” con fagioli neri e differenti tagli di maiale stufati, accompagnato da riso bianco.
E poi è solo carne, spettacolare, perfetta nelle cotture e nei sapori, nella fragranza del taglio e del gusto. Dagli spadoni si può scegliere la parte piu arrostita, quella più rossa, sempre serviti dalla professionalità e gentilezza tutta brasiliana del personale di sala, magistralmente diretto da Rudy Franceschi, direttore del Barbacoa, capace di curare ogni singolo ospite e far vivere una esperienza gioiosa e conviviale.
Tra i tagli di carne, ovviamente la citata Picanha (Codone in italiano). Da questo taglio si ricavano anche il “Bife de tira” succulenta bistecca e la “Picanha Nobre” cuore del taglio. E poi ecco La Gobba di Bue, il celebre “cupim” un taglio di carne mista e appetitosa, arrostito intero per circa quattro ore. A seguire la Fraldinha, tra i più gustosi, il saporito Controfiletto, il tenero e gustoso Biancostato, il French
Rack d’agnello, specialità del ristorante, il pollo cucinato con cipolle, aglio, prezzemolo, olio, aceto, birra, sale, pepe e origano. La pancetta croccante, cotta intera, il rumore del coltello sulla crosta che si forma in cottura, è un suono di felicità.
Da assaggiare i “Coraçaõ de Frango” ovvero i cuoricini di pollo allo spiedo, una delizia.
Il bello del servizio a “Rodizio” del Barbacoa, è la possibilità di chiedere più volte il taglio che si è preferito e sul tavolo, ciascun ospite, trova un gettone colorato di verde da un lato e di rosso dall’altro, che permette di interrompere o proseguire il servizio a proprio piacimento.
Due cantine a vista, ben illuminate e con pareti di cristallo, consentono di scegliere da una carta di ottima matrice enologica che conta 140 etichette, il vino da abbinare.
Per festeggiare l’arrivo del 2026, Barbacoa Milano è pronto ad accogliere gli ospiti con la sua consueta eleganza e per l’occasione, musica dal vivo e Brindisi di mezzanotte.
Andrea Radic
