Girando l’angolo di una delle affascinanti piccole vie del centro storico di Milano, a due passi da piazza Sant’Alessandro, pare essere giunti, come per magia, in un angolo intimo e raccolto del Giappone e varcando la soglia di “Gastronomia Yamamoto” questa sensazione, diviene certezza.
Il bello e il buono di questo ristorante è la proposta di cucina regionale, figlia della tradizione e della convivialità di una famiglia, dove profumi e sapori sono ognuno una tessera di un mosaico di ottimo livello gastronomico.
Il progetto è nato dalla intuizione di Aya Yamamoto e Shih Chy Pai Yamamoto, figlia e mamma di Tokyo, che nel 2017 hanno aperto i locale.
Il loro obiettivo era proprio quello di raccontare la cultura gastronomica del proprio Paese, accogliendo gli ospiti in una casa accogliente dove poter offrire piatti autentici e contemporanei al tempo stesso, quelli con cui loro stesse sono cresciute.
La cucina è guidata da Daisuke Seki, originario di Kyoto, una passione di gioventù per il pugilato che non ha portato avanti, rendendosi conto che quelle mani erano molto più capaci di trattare con talento le materie prime, piuttosto che impegnarsi in combattimento. A portarlo in Italia, due anni orsono, è stata una grande passione per la nostra cucina, poi l’incontro con Aya e “Gastronomia Yamamoto”, ha deciso il suo percorso, ovvero creare un legame vivo con il cibo giapponese, proponendo piatti regionali, la cucina delle mamme, dei papà e dei nonni.
Aya, Milano e i milanesi come hanno accolto questa vostra proposta di cucina, totalmente diversa dal Sushi cui erano abituati?
«Milano ha reagito bene, nel 2017 era da poco terminato l’Expo 2015 che aveva decisamente aumento l’interesse verso il Giappone e la sua cultura alimentare.
Così, venendo dal settore delle consulenze, ho compiuto un mio studio di mercato e mi sono resa conto che a Milano non c’era nessuno che offrisse la cucina tradizionale, nella sua identità e verticalità, tutti, invece, offrivano tutto. Mi dicevo, in Giappone non mangiamo Sushi tutti i giorni, così ho colto l’opportunità di mercato e deciso di iniziare la nostra avventura. Ed è piaciuto molto, tanto che dopo otto anni, siamo ancora qui, quasi dei “dinosauri” della ristorazione milanese».
Oggi questa proposta di cucina tipica si è sviluppata.
«Vero, oggi abbiamo dei competitor che hanno preso spunto, ma il rischio imprenditoriale lo abbiamo assunto noi nel 2017».
Molto curati i dettagli del locale, dalle ciotole ai poggia bacchette in ceramica, raffiguranti animali o vegetali.
«Andiamo personalmente in Giappone per scegliere tutto e per studiare nuovi piatti e nuove specialità regionali, come abbiamo fatto proprio a Nagoya».
Per la scelta dei Sakè a chi vi affidate?
«Lavoriamo principalmente con due distributori e teniamo molto alla carta dei nostri Sakè, tanto che una volta al mese ci troviamo per testare gli abbinamenti. Nel caso di Nagoya abbiamo scoperto questa birra artigianale “Nagoya Akamiso Lager” che ha come ingrediente il celebre miso della zona».
Prossime novità?
«Proseguiremo nello scoprire diverse zone del Giappone o diverse modalità di menu.
Il prossimo sarà dedicato alla cucina “Yatai”, con i piatti che si mangiano in Giappone durante le giornate estive, direttamente seduti a banchetti che si muovo su ruote.
Continueremo anche a organizzare cene a quattro mani, il prossimo sarà ad aprile con Luca Catalfamo, proprietario di “Casa Ramen”, ci piace molto collaborare con altre realtà che apprezziamo».
Nuove aperture in vista?
«Non è quello che vogliamo. Proprio ieri leggevo a mia figlia un libro sugli alberi e pensavo che noi lavoriamo sulla profondità delle radici per crescere un albero forte, piuttosto che sul piantare molti semi per avere molti alberi, perché resterebbero deboli e cadrebbero al minimo soffio di vento».
Le proposte gastronomiche
Il menù si divide con interessante declinazione tra antipasti, piatti principali e specialità.
Come “zucca stufata”, “insalata di patate alla giapponese” o il pollo fritto “Nanban Style”. Cotture precise e saporite, materia prima di qualità e un talento particolare per le salse, fatte in casa, che aggiungono intensità e richiami al Sol Levante.
Tra i piatti principali il “Gyudon”. Una ricetta a base di manzo, tagliato sottile e cotto sin ora diventare tenerissimi, che risale alla fine del 1800.
Bella l’idea di dedicare una parte del menu ad un territorio del Giappone, in questo periodo, la città di Nagoya, celebre per i suoi piatti a base di pollo e miso. Tipici di Nagoya, la razza Nagoya Cochin, famosa in tutto il Giappone per il suo sapore intenso e il “Hatchō Miso” dalla tipica tonalità rossastra.
Da non perdere il “Pollo Teriaky con uovo alla onsen” un mix davvero delizioso, bocconi di piacere. Altrettanto goloso il “Miso Nikomi Udon” con spaghettoni freschi in brodo di miso, funghi shiitake, tofu fritto e pollo. Un piatto cui ci si affeziona facilmente.
Salse fatte in casa, come quella che accompagna il “Miso Katsu”, una cotoletta di maiale fritta. La salsa viene servita in una ciotola che l’ospite versa in una seconda contenente semi di sesamo e procede personalmente a mischiare il tutto con un piccolo bastoncino di legno, in perfetto stile giapponese.
Gastronomia Yamamoto ha come vocazione quella di creare un ponte tra il Giappone e l’Italia, un ponte costruito sullo stile, sulla cultura gastronomica, sulla gentilezza, e sulla semplicità che è la vera eleganza. Un ponte che, percorso una volta, viene voglia di ripercorrere con frequenza.
Andrea Radic
