Taberna Pedraza a Madrid in Spagna. Tortilla de Betanzos. Foto Pedraza

Le Tortillas  della Taberna Pedraza sono cosi magnifiche e preziose per la loro qualità che vengono numerate tramite un grande “Contador de Tortillas”, a led rossi, ubicato sopra la porta della Cucina.

Sua maestà la Tortilla

Se consultate un Dizionario di Lingua Spagnola alla parola “Tortilla” potete trovare le seguenti due definizioni:

– “Alimento preparado a base de huevo batido, a vaces mezclado con otros ingredientes, che se fríe en una sartén dándole forma redonda u ovalada” (Cibo preparato con uovo sbattuto, a volte mescolato con altri ingredienti, che viene fritto in padella dandogli una forma rotonda od ovale);

– “Alimento piano y circular elaborado a base de harina de maíz o trigo, que se sola o rellena, tipico de América Central” (Cibo piano e circolare a base di farina di mais  o di frumento, singolo o farcito, tipico dell’America Centrale).

Credo proprio di non sbagliare se dico che la prima definizione, sopra citata di “Tortilla”, corrisponde alla perfezione, nel Vocabolario Italiano, alla parola “Frittata”.

La “Frittata” si fa con le “Uova Intere e Fresche” di ogni tipo di Uovo non fecondato, ma è d’uso comune farla con le uova di Gallina. Visto poi che recentemente, grazie alla Biologia più Moderna, la Scienza ha ormai stabilito che nella “Vexata Quaestio” (Discussa Questione) riferita al Paradosso “è nato prima l’uovo o la gallina?”, sia nato l’Uovo (le Galline sono state generate da una mutazione di Uova deposte da altri animali) possiamo passare direttamente a esaltare le magnifiche prerogative di una buona Frittata.

Taberna Pedraza a Madrid in Spagna. Carmen Carro, Giorgio Dracopulos e Santiago Pedraza. Foto di Giorgio Dracopulos

La “Frittata” sembra abbia Origine Italiche e il preparato di uova sbattute viene cotto, in una padella a fondo sottile, con olio o burro, da entrambi i lati. La cottura al forno prevede invece una Frittata più alta e in questo caso non viene girata.

L’Omelette Francese invece viene cotta solo in padella e da un solo lato, poi ripiegata.

Sbattere poco le Uova serve a ottenere una Frittata più sottile, mentre se si sbattono quasi a montarle, si ottiene una Frittata più soffice.

Moltissimi sono gli ingredienti che si possono aggiungere per arricchire la “Frittata” sia durante sia  al termine della cottura. Una delle Ricette che preferisco, e che trovo fantastica e super golosa, è la “Frittata di Cipolle”. Un piatto povero della Tradizione Popolare Italiana che si prepara aggiungendo alle Uova sbattute le Cipolle, preferibilmente bianche, che vengono prima appassite, in padella, in abbondante Olio Extravergine di Oliva, per pochissimi minuti, poi si aggiunge anche del formaggio grattugiato, del sale e del pepe.

Per coloro che temono un aumento del tasso di Colesterolo, con l’utilizzo di un alimento così ricco come le Uova, la Scienza rassicura sostenendo che un consumo di 2/4 uova alla settimana dovrebbe essere compreso in ogni alimentazione sana ed equilibrata di una persona che non ha particolari problemi di salute.

Le “Frittate” ormai sono diffuse nel Mondo e, in ogni Località, si sono sviluppate specifiche e particolari Ricette.

La Tortilla della Taberna Pedraza

A questo punto vi devo raccontare di dove ho mangiato una tra le migliori “Frittate” della mia vita: è successo alla “Taberna Pedraza” di Madrid, in Spagna, e in questo caso pertanto era denominata “Tortilla”.

La “Taberna Pedraza” è proprietà di due grandi appassionati di Gastronomia: Santiago Pedraza, da cui prende il nome la “Taberna”, e sua moglie Carmen Carro.

Taberna Pedraza a Madrid in Spagna. L’Ingresso. Foto di Giorgio Dracopulos

Per lungo tempo, stanno insieme da 28 anni, Santiago e Carmen hanno desiderato di realizzare un Locale dove la Cucina Tradizionale potesse esprimere il meglio delle sue prerogative in qualità e bontà.

Così dopo una lunga preparazione il 10 Aprile 2014 in Calle Ibiza, a Madrid, il loro sogno si è avverato: hanno aperto la “Taberna Pedraza”.

Calle de Ibiza è una delle strade, del centralissimo Quartiere del “Retiro”, che parte dall’arteria Avenida de Menéndez Pelayo, confinante con il bellissimo, grande e verdeggiante Parco di 118  ettari ubicato in pieno centro della Capitale Spagnola, il “Parque de El Retiro”, e termina in Calle de Dr. Esquerdo.

Calle de Ibiza è facilmente raggiungibile anche con la “Metro de Madrid” (la Metropolitana) che proprio qui ha una Stazione.

Una grande professionalità e la cura puntigliosa della qualità hanno fatto da subito, della “Taberna Pedraza”, un Locale cult di Madrid. Un tale successo ha obbligato Santiago Pedraza e sua moglie Carmen Carro ha spostare la loro attività di pochi metri in un fondo più grande e adatto alle nuove necessità.

Ecco che nell’Ottobre 2016 la “Taberna Pedraza” apre nella sua attuale Nuova Sede in Calle de Ibiza 38.

Il nuovo Locale è stato ideato e arredato dal bravo e famoso Architetto Iterior Design Spagnolo Lázaro Rosa-Violán  che ha voluto ricreare una classicheggiante e vissuta Taverna di una volta abbinata a un concetto moderno di calda accoglienza.

La “Taberna Pedraza” dall’esterno si presenta con due vetrine, la più grande a sinistra da cui si vede la sala e la più piccola a destra; al centro l’ingresso con la doppia e solida porta a vetri.

Appena si entra ci si trova nella stanza che ingloba la Prima Sala e il Bancone di Servizio  comprendente sia lo spazio Grill che il Bar, di fronte alcuni gradini portano a un disimpegno da cui si accede, di fronte, alla Cucina e a sinistra alla Seconda Sala.

L’arredamento delle sedute è multiforme, divanetti con tavolini e poltroncine, ma anche tavoli più alti con sgabelli.

Il menu

Il Menu della Taberna Pedraza è molto vario, prevalentemente di Terra ma c’è una certa scelta di piatti di Mare: i prezzi sono dettagliati fino alle singole unità e il rapporto qualità prezzo è veramente molto interessante.

All’inizio del loro Menu c’è una frase, molto significativa ed esplicativa della loro “Filosofia Culinaria”, di Antoni Gaudí: “La originalidad consiste en volver al origen” (L’originalità consiste nel ritornare all’origine).

Antoni Gaudí i Cornet (1852-1926) è stato un grande Architetto Spagnolo, il massimo esponente del “Modernismo Catalano”, ha creato un’infinità di opere molto importanti tra cui sette, tutte ubicate nella bellissima Città di Barcellona, che nel 1984 sono state inserite nella lista dei  Patrimoni dell’Umanità dell’Unesco.

Alla “Taberna Pedraza” tutte le ricette Spagnole più tradizionali, come frittata di patate, crocchette, bistecche, salsicce piccanti, hamburger, coda di bue e altri piatti di mare, sono portate all’assoluta perfezione.

Taberna Pedraza a Madrid in Spagna. El Contador de Tortillas. Foto di Giorgio Dracopulos

Ho avuto il grande piacere di degustare alcuni loro deliziosi piatti come “Alcachofas Soaves en Flor”, “Croquetas Cremosas de Jamón de Bellota” e una gustosissima “Tortilla de Betanzos”.

Ma su quest’ultima preparazione mi devo dilungare.

La “Tortilla de Betanzos – Tortilla de Patatas Gallegas” che mi è stata servita era la “Numero 34.238”; sì proprio cosi, queste Tortillas  sono cosi magnifiche e preziose per la loro qualità che vengono numerate tramite un grande “Contador de Tortillas”, a led rossi, ubicato sopra la porta della Cucina.

La Ricetta Classica e particolare di questa Tortilla ripiena di patate proviene dalla Cittadina di Betanzos, un Comune del Nord-ovest della Spagna situato nella Comunità Autonoma della Galizia. Gli abitanti della Galizia sono denominati Galleghi o Galiziani da cui deriva il riferimento alle “Patatas Gallegas”.

La “Tortilla de Betanzos” della “Taberna Pedraza” viene fatta con Uova super selezionate e freschissime provenienti da galline allevate libere nei campi di un piccolo Comune Galiziano di nome Melide, hanno una età specifica, la più adatta a fare l’uovo più buono, e le patate sono scelte a seconda della stagione nei terreni migliori. Poi, per fare questa speciale “Tortilla”, la bravissima Chef Carmen Carro, ha i suoi segreti che perfezionano passaggi e calibrature, trasformando una “ricetta semplice”, fatta con uova, patate e sale, in qualcosa di mitico.

Alla “Taberna Pedraza” di Madrid, in Spagna, ho trovato una grande accoglienza fatta da due persone adorabili, Santiago Pedraza e Carmen Carro, e ho apprezzato moltissimo la loro puntigliosa ricerca della più alta qualità che si manifesta anche nelle loro straordinarie “Tortillas de Betanzos” numerate.

Giorgio Dracopulos

http://www.tabernapedraza.com/

https://www.youtube.com/watch?time_continue=28&v=pdDR8yzWz18

https://www.youtube.com/watch?v=PLTNCuhj4Tc