La forza dei soci. Stefano Carenzi, restaurant manager e sommelier, cura sala e cantina, Matteo Ferrario, lo chef, guida la cucina con vero talento. Hanno costruito una realtà che, nata nel 2020 in tempi complicati, oggi segna un punto fermo nella ristorazione milanese di alta qualità.
Come il nome racconta, il ristorante Dry Aged è dedicato a chi ama la carne, la sua stagionatura, le differenti provenienze dei tagli, rispetto ad aree e Paesi di allevamento e a differenti cotture e preparazioni. In sintesi il meglio del meglio.
Ci troviamo a Milano in via Cesare da Sesto a pochi metri da Corso Genova.
«A settembre sono stati quattro anni di apertura – racconta Stefano Carenzi – ci abbiamo creduto con passione e continuità, con l’obiettivo di crescere sempre, di migliorare sotto ogni aspetto. Nel 2022 siamo stati inserirti nella guida Michelin che ci ha dato una carica positiva di energia. Oggi siamo in undici, uno staff tra sala e cucina che si pone ogni giorno della settimana e nel weekend il traguardo di far star bene le persone. E quando vedi il locale pieno e gli ospiti felici, provi una grande soddisfazione.
Matteo Ferrario ha acquisito sempre maggior competenza nel selezionare le carni e, dal punto di vista tecnico, abbiamo a disposizione le celle frigo più avanzate, dove la maturazione rende il gusto della carne davvero incredibile.
Grazie anche alla tecnica di cottura realizzata con “X Oven” un forno a carbone, chiuso e coibentato, che consente una cottura alla brace che valorizza ulteriormente la qualità delle nostre carni. Altrettanta attenzione nel servizio al tavolo, dove la nostra costata giunge su di un doppio vassoio riscaldato che mantiene alla giusta temperatura, senza però proseguire nella cottura. In questo modo si vive senza fretta, il piacere di ogni boccone».
Davvero una bella e forte identità quella di “Dry Aged” che ha vinto la sfida, in una città competitiva come Milano, di essere nel “gruppo di testa” della ristorazione che guarda la concretezza e alla qualità.
«Siamo un team di ragazzi giovani con grande esperienza alle spalle – commenta ancora Carenzi – che crede moltissimo nel proprio lavoro, mettendosi alla prova ogni giorno. Un passo alla volta per migliorarci e concentrare la nostra attenzione per soddisfare le necessità degli ospiti che siano stranieri di passaggio per Milano, o affezionati clienti di zona».
La carne protagonista del menu
La cucina del Dry Aged, pone al centro della propria offerta la “Costata” e un menu a parte ne descrive le caratteristiche a seconda della provenienza e segnalandone la marezzatura (distribuzione del grasso nella carne), il gusto e la morbidezza.
Sono sei le tipologie di carne tra le quali scegliere la propria bistecca.
Chianina: dalla Val di Chiana in Toscana, una carne, presidio tutelato, famosa per il suo sapore. Bavarese: bella marezzatura nella carne di questi animali che si nutrono solo di erba e vivono in libertà. Sapore dolce e delicato per bocconi di gran gusto.
Barrosa: allevata sull’omonimo altopiano in Portogallo, dove le vacche respirano il mare e si nutrono di erba e fieno. Ottimo sapore per intensità e morbidezza.
Sashi: dai freddi pascoli della Finlandia ecco la carne detta anche di “Wagyu europeo” per la cura di un allevamento all’aperto e allo stato brado. Bovini che si nutrono di erbe spontanee e fieno d’inverno, donano una carne di grande sapore e morbidezza con quel tanto di grasso che aumenta il gusto.
Manzetta Prussiana: taglio di grande qualità proveniente dal nord della Polonia nella regione del Mazury. Bella marezzatura, gusto intenso e saporito. Rubia Gallega: la regina delle verdi colline della Galizia dove si nutre di erbe, foraggi, nocciole e rape. Carne pregiatissima dal gusto pieno e di ottimo sapore.
Eccole le sei meraviglie del Dry Aged, da far cuocere a piacere, anche se il mio suggerimento è la cottura “al sangue”.
Dalle talentuose mani dello chef provengono anche una serie di piatti di ottima fattura, dove la carne è protagonista insieme alle tecniche di cottura e agli abbinamenti. Piccoli grandi capolavori del gusto. Come il “Carpaccio di manzo flambé, crema al tuorlo d’uovo e tartufo nero” delicato e saporito, o il “Coniglio ripieno di zucca, parmigiano e mostarda” pienezza e perfetto abbinamento dei sapori.
Tra i primi da non perdere il goloso “Riso al salto alla milanese, ragù di ossobuco e gremolada” e molto intrigante il sapore dei “Tortelli con ripieno di carne Dry Aged, cacio e pepe”.
Merita l’ordine anche il “Maialino morbido e croccante con terrina di patate e Castelmagno (eccellente formaggio piemontese). Un piatto che soddisfa appieno.
La cantina, curata da Carenzi e proposta al tavolo con professionale competenza ed empatia da Luca Roccadoro, conta centosessanta etichette tra produttori ricercati, vini di blasone, eleganti piccole e grandi sorprese da produttori meno celebri ma altrettanto interessanti ed, infine, un piacevole e competente “cotè” francese.
Insomma al Dry Aged si sta bene, molto bene.
Andrea Radic
