Una bella storia di amicizia e di impresa, nel nome di un Paese e della sua cucina.
Le protagoniste sono Lela Khoriauli e Stefania Achilli, due donne che condividono professionalità e passione. Si sono conosciute nella “chat delle mamme” quando i figli erano più piccoli e tra i pomeriggi far giocare insieme i bimbi ed un viaggio in Georgia per conoscere il Paese dove è nata Lela, si giunge alla decisione di aprire nella loro Pavia, un ristorante che porti in Italia, il fascino di quelle terre.
DedasPuri oggi conta due sedi, quella di Pavia, nel centro storico, aperta nel 2019, alla quale è seguita nel 2022 quella di Milano nell’elegante e tranquilla zona di San Ambrogio.
Varcando la soglia del ristorante (abbiamo provato quello di Milano) si entra in una atmosfera accogliente e molto piacevole, ottimi profumi, arredo che richiama con eleganza e stile la tipicità delle origini georgiane, una precisa sensazione di entrare in un luogo di fascino.
La cucina della Georgia ha, nel corso del tempo, acquisito influenze occidentali, mediorientali e caucasiche. Carni, verdure e formaggi sono le materie prime principali, insieme ad un secolare utilizzo delle spezie e degli aromi tipici, ad esempio il coriandolo fresco. Non mancano in diversi piatti uno dei segni simbolici della Georgia, i chicchi di melograno. I sapori sono pieni, concreti e ricchi e la cucina del DedasPuri, guidata da Nana Ugulava e Maka Damenia due splendide signore georgiane, rassicuranti in cucina come due mamme italiane, riesce a rendere ogni piatto una testimonianza piena e gustosa della geografia alimentare e delle tradizioni.
Le specialità di DedasPuri
Piatti che soddisfano cucinati con cura e attenzione. Iniziamo con una tipica apertura del menu, i “Pkhali”, sono polpette di verdure, leggere e saporite, verdi con gli spinaci, bordeaux con la barbabietola, spesso con noci, altro ingrediente molto presente. Insieme ai “Pkhali” vengono servite anche le “Badrijani”. Melanzane fritte e ripiene, anche queste davvero golose.
Quando giunge a tavola il Khachapuri, è una festa. Originario di Adjara, località sul Mar Nero, questo piatto è un vero simbolo. Si tratta di una sorta di pizza, più una focaccia, dai bordi alti, a forma di “barchetta”. All’interno formaggio, fuso e un uovo al centro, con il suo tuorlo invitante. Con la forchetta si rompe l’uovo, si amalgama il tutto e ci si concede una vera bellezza gastronomica.
Si narra che il piatto, quando cucinato in un momento di serenità, sia portatore di felicità e rallegri i commensali. Al DedasPuri ne avrete la prova concreta. Da provare, ancora tra gli antipasti il “Nadughi pitnit”, due coni di sfoglia di formaggio vaccino ripieno di ricotta e menta.
Da non perdere tra le specialità della cucina georgiana i “Khinkali”. Si tratta di pasta fresca lavorata come un contenitore che ricorda un Raviolo, o forse un Gyoza orientale, quasi un “Bao” cinese, insomma un perfetto simbolo della “contaminazione” ai confini tra oriente ed Occidente, tra il Caucaso e gli imperi sovietici con un tocco di magia turca.
Ravioli tradizionali con uno sfizioso ripieno di brodo e carne mista leggermente speziata. Con un primo morso si aprono e si lascia fuoriuscire il calore. Poi si mangiano a bocconi umidi e succosi. Fantastici.
Un piatto rimasto ben chiaro nella memoria del gusto è il “Lobio” uno stufato di fagioli di eccellente fattura, accompagnato da verza in salamoia e mchadi (pane di mais).
Nel menu spiccano anche il Vitello con erbe aromatiche “Ostri” e l’intrigante “Kuchmachi”, fegatini e cuori di pollo speziati e cucinati in umido. Chiudete gli occhi e viaggiate verso Tbilisi, capitale della Georgia.
Anche il capitolo dessert, parla, ovviamente, georgiano. Ecco “Ideali” una millefoglie con miele di castagno e il “Pelamushi” gustosa gelatina di succo d’uva.
Non mancano vini di qualità
Da sottolineare che la Georgia è un paese di profonda tradizione vinicola, secondo più che attendibili studi genetici, l’uomo ha iniziato a coltivare la vite e produrre vino proprio nelle aree del Caucaso e in Georgia sono stati rinvenuti resti di anfore (Qvevri in georgiano) utilizzate per la fermentazione delle uve, risalenti a 6000/8000 anni orsono.
Questa è sicuramente una delle ragioni per le quali un pranzo o una cena georgiana, accompagnati dai vini autoctoni, rappresenta una esperienza davvero unica.
E anche questo capitolo è scritto al DedasPuri con grande talento e profonda conoscenza, grazie alle doti professionali di Kseniya Marchsnkova, giovane sommelier originario della Bielorussia e diplomata con AIS (Associazione Italiana Sommelier) di Milano.
Sarà lei a condurvi in un percorso enologico per esplorare le differenti aree vinicole della Georgia tra vini bianchi di ottimo carattere, originali “orange” e i celebri vini rossi di struttura, affinati nelle storiche anfore interrate e custodite con estrema cura.
Vitigni che hanno scritto la storia del vino: il Saperavi, vitigno a bacca nera dal quale nascono vini di struttura e profondità con note intense e avvolgenti. Il Rkatsiteli e il Kisi vitigni a bacca bianca, tra i più diffusi, dai quali si ottengono vini bianchi secchi e di carattere, oppure “orange” macerata in qvevri (anfora).
Molti di questi sono prodotti nella regione Kakheti, responsabile del 70% della produzione vinicola della Georgia.
Che sia a Milano o a Pavia, il “DedasPuri” consente di vivere una di quelle serate che si commentano con una frase che ha il suo bel fascino “ Come siamo stati bene”, quindi, come si dice in georgiano “მალე”, “a presto”.
Andrea Radic
