L’arte della pizza ha casa a Milano. L’indirizzo è quello di via Friuli 46, dove Salvatore Lioniello, maestro pizzaiolo a Succivo, in provincia di Caserta, ha deciso di aprire un locale a Milano, nuova capitale della pizza.
Ma facciamo un passo indietro.
Un giorno del 2019, Lionello pubblica su Instagram l’annuncio per trovare un “passista” ovvero un professionista della pizza che ha la responsabilità di guarnire le “pizze in uscita” con gli ingredienti che vengono aggiunti dopo la cottura in forno. A strettissimo giro risponde un ragazzo di belle speranze, ma senza esperienza nel settore, ricco perso di passione e volontà. Salvatore Lioniello lo incontra e capisce che quel ragazzo aveva quell’energia e quella caparbietà che sono le vere leve del successo. E lo assume.
Davide Sardina, così si chiama quel ragazzo, quasi incredulo della modalità dell’incontro, capisce subito che quello è il suo presente e sarà il suo futuro.
«Era l’agosto del 2019, io affittai casa a Succivo, a due passi dalla pizzeria e mi presentai da lui, mi chiese se avessi la famiglia lì ed io risposi di aver già preso casa. “Senza esperienza posso offrirti ottocento euro al mese per nove turni settimanali” mi disse ed io risposi determinato è un po’ incredulo: Mi vado a cambiare e posso cominciare subito».
E così Davide comincia tagliando pomodorini e mozzarella e lo fa per un certo tempo, osservando ogni movimento e costruendo la sua esperienza in questo lavoro. «Guardavo tutto, anche il lavoro della mamma di Salvatore Lioniello».
Che ti trattava come un figlio…
«Sì anche se non me lo ha mai detto, da brava e tosta imprenditrice, ma era così».
E poi?
«Dopo cinque anni lì, volevo aprire la mia pizzeria e Salvatore mi disse “Ma dove vai, apriamola insieme una pizzeria”. Ero un poco titubante anche se aprire una pizzeria con Lioniello era il sogno di molti, così accettai. La prima idea era aprire all’estero, troppe tasse in Italia, meglio altrove. Quando mi disse “Apriamo a Milano” accettai e due settimane dopo iniziava il progetto. Milano è diventato quell’estero che volevo, seppur con alcune difficoltà. Oggi siamo soci con Salvatore Lioniello e suo fratello Michele.
La gestione la responsabilità sono tutte mie, questa è la mia scommessa».
Ora vivi a Milano, cosa ami e cosa detesti di questa città?
«Amo le opportunità che offre, le persone che frequentano il locale hanno esperienza, sanno giudicare, alcuni tentano anche ti approfittare del talento che trovano da noi proponendo nuove aperture in società. Di Milano invece non mi piace la freddezza della gente, non necessariamente milanesi anche chi vive qui e viene dal sud, assume questo atteggiamento. Alcuni vicini di casa mi hanno salutato la prima volta dopo un anno, vedo anche poca tolleranza».
La pizza è un linguaggio universale?
«Assolutamente sì. Si esprime in molti modi, dalla napoletana alla siciliana, dalla classica alla romana, alla contemporanea. Io cerco di farla buona, indipendentemente dalla tipologia».
Più importanti gli ingredienti o l’impasto?
«Ottimi ingredienti possono salvare un impasto mediocre, non accade il contrario. Per il cultore, per chi ha un palato più raffinato l’impasto ha molta importanza».
Questa stretta compagnia di giro dei pizzaioli che cita sempre gli stessi nomi, va un po’ stretta alla qualità che esiste e sta crescendo?
«Personalmente ammiro molto la cucina di alto livello di oggi e penso che gli chef siano molto avanti rispetto a quello che si fa nel settore pizza. Sono d’accordo che debba esserci più spazio per i pizzaioli che lavorano bene, con passione e cercano ogni giorno di migliorarsi e che in molti apprezzano».
Hai un team di sala che funziona molto bene e una brigata di cucina che ti segue con grande impegno. Quanto conta il capitale umano?
«Il novantanove per cento. Da quando ho iniziato questo progetto, un po’ la mia nuova missione, ho capito che per gestire al meglio un’azienda le persone sono il fattore decisivo».
Tu hai scelto i tuoi collaboratori, chi sono, da dove vengono?
«Sono stato molto puntiglioso e non ho imbarazzo a dire che da qui sono passate molte persone, ho licenziato chi non era all’altezza e tenuto chi meritava. In realtà non importa da dove provengono, ho avuto egiziani che non servivano e un egiziano fortissimo, che ora è con me. Così come italiani che non erano adatti e altri che sono grandi professionisti. Poi ci sono i siciliani, ragazzi che lavorano molto e con impegno.
Ma il fattore più importante è l’educazione, chi è ben educato e anche un gran lavoratore».
Tre tue pizze cui non si può rinunciare.
«“Marinara dei Signori”, “Nerano” e “My Dad” una ricetta che il mio socio Salvatore Lioniello dedicò a suo padre e con la quale vinse il concorso mondiale di Pizza. Parmigiana di melanzane, salsiccia e provola affumicata. Anche oggi una delle più richieste, insieme al grande classico della “Margherita”».
Oggi ti definisci un “Pizzaiolo”. Da dove ti senti partito e dove ti senti arrivato?
«Sono partito dalla passione per la cucina, un fatto di famiglia. Una famiglia siciliana dove dai miei nonni ai miei zii, tutti si possono considerare tranquillamente chef, come vengono chiamati oggi. Una mano, un tocco, ricette che mi sono state trasmesse. Fino a 22 anni, pur sentendo dentro di me la passione per la cucina, ho fatto altro, tra cui il liceo Classico seppur non terminato, la scuola non era per me, ho lavorato nel negozio di alimentari di mia mamma e in una fabbrica di intonaci. Sentivo però che la mia strada era un’altra, non sapendo accontentarmi, non ero mai felice, volevo trovare la mia vera strada».
Dove sono i tuoi affetti?
«Di carattere sono attaccato a pochissime persone, in primo luogo a mio padre. Ci sentiamo una volta al mese, ma il rapporto è molto forte. Per il resto sono indipendente, mi concentro su ciò che devo fare. Poi sento stretto il rapporto con i collaboratori, con chi partecipa al progetto, insieme siamo protagonisti del nostro avvenire».
Se torni bambino quale è il profumo della tua infanzia?
«Sono cresciuto a cinquanta metri dal mare a Aspra, la frazione marinara di Bagheria, quindi è il profumo del mare che mi accompagnerà per sempre».
Davide Sardina è un giovane di talento ed esperienza, una storia di vita che mossa dalla volontà e dall’intraprendenza, con l’esempio del padre, cuoco nella Guardia di Finanza, figlio di pescatori e pescatore per passione. Un fratello sacerdote che è stato parroco e oggi è a Roma. Davide lavora in quel modo speciale e unico che gli consente di sfornare pizze che sono gioia vera per occhi e palato. Materie prime eccellenti lavorazione ad arte e sopratutto una passione infinita per questo lavoro. Un team di collaboratori giovane professionale e motivato rende l’esperienza praticamente perfetta, alla guida della sala merita un plauso Daniil Molvhanov.
Dal menu la scelta ė libera, sono tutte ottime, da abbinare uno spumante di Asprinio di Aversa di Salvatore Martusciello. Un vitigno autoctono campano che cresce maritato a pioppi e gelsi in vigne alberate alte anche 15 metri. Dolci in linea con la tradizione del sud da abbinare ad un liquore al cedro della distilleria Nardini, davvero interessante.
Andrea Radic
