Oggi questo termine, bere dolce, è bistrattato, maltrattato, oserei dire umiliato. Chi, come il sottoscritto, ritiene che il bere dolce sia una componente essenziale per un educatore, rischia l’offesa, l’ingiuria.
È vero che produrre vini dolci ottimi ed eccellenti non è facile. I bottiglioni di Vin Santo da 2 litri (che del processo Vin Santo non conoscono lontanamente né la forma né la sostanza) a € 8,00 sugli scaffali dei supermercati, affossano la qualità del bere dolce. Meglio dire un oltraggio ai produttori seri che, a fatica, riescono a regalare gemme enoiche.
Durante il periodo di formazione mi hanno insegnato che, nelle fattispecie dei vini, esiste una categoria contrassegnata con la dicitura “vini speciali” e, a sua volta, rispondono a sottocategorie come vini dolci, vini liquorosi, spumanti, mistelle. Non solo.
Negli abbinamenti cibo-vino le sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta, seguendo il principio della contrapposizione. Ad eccezione di alcuni casi, limitati alla dolcezza (ben diversa dalla tendenza dolce), alla struttura, all’intensità e alla persistenza gusto-olfattivo di particolari “vini speciali dolci”, l’abbinamento si basa invece sul principio della concordanza (combinazione esatta tra sensazioni di analogia cibo-vino).
Nella realtà quotidiana parliamo di torte, biscotti e creme, cioccolato, dessert dolci in generale e in particolare quelli cosiddetti da forno come panettoni, pandori ecc…, che richiedono vini con un’adeguata, analoga, sensazione.
Semplifico: la dolcezza del dessert richiede la dolcezza del vino. Basta “ammazzare” torte ed affini con spumanti brut, extra-brut, nature!
Bere dolce
Nell’ottica di quanto sopra, insieme ad amici enoicamente fidati, siamo andati oltre:
1) Bere dolce in contrapposizione. Di fronte a noi un panel di chicche di diversa provenienza, da micro-terroir differenti, dove i produttori hanno utilizzato vitigni per niente aromatici o semi-aromatici. Solo in un caso: Muscat petits grains. E gli abbinamenti di cibo? Di fronte a noi ben nove formaggi tra francesi ed italiani e foie gras;
2) Bere dolce in concordanza. Crostate di albicocche, mirtilli, lamponi, cioccolato con cacao al 70%, 80%, 85%, 90%, 100% per concludere con il classico panettone artigianale.
Come è andata?
– Banyuls Rimage Cuvée Mademoiselle “O”. Domaine Pietri-Geraud, Collioure-Banyls, Côte Vermille, Roussillon. Vitigno: Grenache Noir 100%, vendemmia 2016. Vin doux naturel Appellation Banyuls Cpntrolée. Titolo 16,50%. ZUCCHERI RESIDUI: 95gr/l. L’uva distesa sul grano. Macerazione tradizionale di tre settimane.Pressatura soffice. Fermentazione a temperatura controllata in inox. Travaso primaverile In tini pieni sulle fecce fini per l’affinamento. Colore violaceo, naso impregnato da coulis di ribes nero, note aromatiche e mix di ciliegie. Al palato morbido, equilibrato con trama tannica morbidissima. Lunga persistenza. Giudizio sul vino: Eccellente.
ABBINAMENTI: lo abbiamo provato in contrapposizione sui pecorini (voto 7/10), sugli erborinati (voto 6/10), sul foie gras (voto 8/10). In concordanza con le crostate (8/10). Il meglio di sé lo ha espresso con il cioccolato da 80%, 85% e 90%. Chapeau!
– Muscat du Cap Corse. Domaine Gentile. Vitigno: Muscat petits Grain 100%. Vendemmia: 2013. Aoc zona Patrimonio. Zona: Saint-Floren, Corsica. Titolo 16%. Macerazione a freddo in inox per poi passare in bottiglia. Giallo paglierino, brillante, consistente. Naso pieno di frutta tropicale unitamente a pesca e albicocca. Palato equilibrato, ancora una bella freschezza. Voto vino: ottimo.
ABBINAMENTI: ben adatto sul foie-gras (7/10), meno sugli erborinati (5/10), meglio sul Gruyere d’alpeggio (7/10). Sul cioccolato solo con il 75% (voto 6/10). Eccellente con le crostate (9/10)
– Il Passito, Azienda Pileum. Vitigno: Passerina del Frusinate 100%. Vendemmia: 2015. Titolo: 14,5% Piglio (Fr), Lazio. Vendemmia tardiva, appassimento su graticci in cantina, la fermentazione avviene in acciaio e l’affinamento in caratelli di legno da 100 litri. Imbottigliato dopo 12 mesi circa. Vino: eccellente.
ABBINAMENTI: bene con alcuni pecorini e gorgonzola piccante (voto 7/10), si è difeso con il foie gras (8/10) e un Normandia (8/10). Cioccolato da 85% (voto 8/10). Crostate (voto 9/10)
– Vernaccia di Oristano Riserva. Produttore Silvio Carta. Vitigno: Vernaccia di Oristano 100%. Vendemmia: 2006. Titolo: 19%. Zeddiani (Or) Sardegna.
Le uve vengono vendemmiate, pressate e poi il mosto ottenuto si fa fermentare. Successivamente si passa all’affinamento in legno. Il vino viene messo in botti di castagno, oggi anche di quercia, riempiendole solo per il 75%.
I lieviti del vino salgono in superficie e formano il velo protettivo (la Flor). Dopo quattro anni di affinamento si aggiunge alcool rendendo la flor inattiva sfidando gli anni. Emozionante, fresco e di grande suadenza, abbraccio originale tra note dolci e sapidità spinte. Elegante. Dolce ma non dolce. Voto al vino: eccellente+++.
ABBINAMENTI: con il suo formaggio di capra (10/10), con il Roquefort (9/10), non adatto con le crostate (5/10) né con il foie gras (5/10). Eccellente con il cioccolato da 90% e100%. All’unanimità è un vino che va oltre ai semplici dessert. Abbinabile con piatti forti della cucina sarda come agnello, pecora e capra. Chapeau+++!
– MA 40 ANNI, Produttore: Mas Amiel. Vitigni: 90% Grenache, 5% Maccabeo, 5% Carignan. Titolo: 16,50%. AOC Maury, Roussillon, France. Dopo la fermentazione alcoolica in inox si procede con l’affinamento per un anno in damigiane di solo vetro poste all’esterno e alle intemperie. Segue un affinamento in botti di rovere da 350 hl per un periodo di circa quarant’anni.
Il contenuto di questa bottiglia risale alla vendemmia 1974 ed è uscito dalla botte nel 2016. Colore su toni di ambra scura con lampi di giallo. Consistente, oleoso. Al naso è intenso, carruba, vaniglia, mandorla, fichi secchi, tostatura intensa, fumè e note di idrocarburi. Al sorso misuratamente dolce,, fresco, sapido. Lungo, infinito. Vino eccellentissimo+++
ABBINAMENTI: è andato molto bene su tutta la linea dei formaggi e foie gras, in particolare in concordanza con i cioccolati (mediamente voti tra l’8 e il 10). Chapeau con menzione a questo Maury di ben 45 anni compiuti!!!
– Calissaja ’99. Produttore Baricchi. Vitigno: Pinot Nero 100%.Vendemmia: 1999. Titolo finale 16,50%. Neviglie (Cn), Piemonte. Affinamento: Dopo la fermentazione il vino rimane in barriques per 24 mesi, poi aromatizzato e reso infermentescibile con aggiunta di alcool. Un ulteriore affinamento in bottiglia per 2 anni prima della commercializzazione.
Fama di vino medicinale nella tradizione piemontese divenne l’antidoto principale a tanti piccoli malanni, soprattutto da raffreddamento.
Simile al Barolo Chinato è un vino aromatizzato prodotto con Pinot Nero arricchito con 22 erbe differenti tra cui, la più copiosa, la corteccia di china calissaja. Caratterizzato da equilibrio e armonia nel profumo, dall’immediata gradevolezza del gusto e dalla piacevole persistenza aromatica. Voto al vino: Eccellente.
ABBINAMENTI: Solo in concordanza con il cioccolato. Vino liquoroso ideale per reggere e completare il gusto persistente di quello più ricco di cacao, 90% e 100%. (Voto 10/10). Chapeau!
E per finire…
– Champagne Seduction Demi-Sec, Maison Pannier, Chardonnay 34%, Pinot Nero 33%, Pinot Meunier 33%, vendemmia base 2017. Vallée de la Marne, Château-Thierry. Vin Clair in inox con aggiunta di vini di riserva vendemmie 2015 – 2016, 36 mesi sui lieviti, Demi-Sec con residuo di 40 g/l, Titolo 12,00%, sboccatura 2021.
Paglierino brillante vestito da un perlage fine e persistente. All’olfatto ben espressi i varietali fruttati per finire sullo speziato. Morbidissimo, suadente, dolce ma non dolce supportato da buona acidità. Vino eccellente nella sua tipicità.
ABBINAMENTO: in perfetta concordanza con il panettone artigianale. Chapeau con menzione!!! Abbinamento Eccellente (10/10).
Urano Cupisti
Assaggi effettuati il 30 dicembre 2021
