Firenze è senza dubbio una delle grandi tappe gastronomiche più appaganti del nostro splendido Paese. La storia della ristorazione risale al medioevo e si declina con grazia e potenza lungo il corso dei secoli. Una delle particolarità della cucina fiorentina è l’esistenza delle cosiddette “Buche”.
Nate come vinerie per la mescita, nel Trecento divengono il luogo dei banchetti delle Confraternite Medioevali. Nel recente passato, la maggior parte di esse, inizia una nuova vita come ristorante a conduzione familiare dove gustare le specialità della tradizione toscana.
In particolare nel centro storico le “Buche” erano collocate nelle cantine dei palazzi nobiliari e conservano le volte a botte e le mura antiche, a volte del periodo romano. Il Comune di Firenze ha inserito le “Buche” storiche nell’elenco ufficiale delle “Botteghe ed attività storiche patrimonio da tutelare”.
La “Buca San Giovanni”
La nostra scelta è proprio quella di una Buca, la “Buca San Giovanni” meravigliosamente collocata nella omonima piazza con una vista ineguagliabile sul Duomo e sul Battistero del quale era, anticamente, la Sacrestia.
Fondato nel 1882, il Ristorante Buca San Giovanni fa parte dei locali storici italiani. Nel corso della sua storia ha visto seduti ai suoi tavoli i filosofi del pensiero libertario, scrittori e poeti, le sue sale sotterranee videro l’iniziazione dei Massoni dell’ordine di Rosa Croce.
Successivamente ha ospitato celebrità di ogni settore dal Principe di Bulgaria negli anni ‘30, al Presidente John F.Kennedy qualche decennio dopo. Oggi è molto frequentato da attori, calciatori e personaggi celebri, da Sharon Stone a Peppe Guardiola.
Ospite abituale il presidente della Fiorentina Rocco Commisso, imprenditore di origini calabresi che ha grande successo negli Stati Uniti, e molti dei suoi giocatori.
Anche la politica ama gustare le specialità della Buca san Giovanni, primo fra tutti il presidente della Regione Toscana, Eugenio Giani.
Nel 1997 Gianni Frijia, professionista e imprenditore del settore, con intense esperienze professionali come direttore d’albergo, decide con i fratelli Vito e Piero, di rilevare la storica “Buca San Giovanni” e donare a questo luogo dal fascino potente, una nuova vita.
Gianni, Vito e Piero condividono così la passione di famiglia, quella di far sentire i propri ospiti come fossero a casa, seguendo il filo rosso dell’accoglienza.
Che sia alla Buca o alla pizzeria “Alle Carceri”, situata nel luogo dove erano appunto le “Murate” (le prigioni di Firenze) come la pizza è protagonista della qualità e dell’eccellenza delle materie prime. (Ne parleremo in un prossimo articolo).
Torniamo in piazza del Duomo, per scendere le scale della “Buca” e trovarsi nelle sale impreziosite dalle volte a botte e dalle antiche mura romane. Una vera emozione, tra ambienti antichi e un affresco del ‘300, il tutto sotto la tutela della Sovrintendenza alle Belle Arti. Una delle sale fu niente meno che lo studio dello scultore e pittore Donatello.
Autunno e inizio inverno, stagioni perfette per gustare una cucina saporita, tradizionale e di grande qualità, proposta con il talento della brigata di cucina e con la simpatia e professionalità del team di sala.
In tavola
Piatti che avvolgono il palato per sapore ed equilibrio e soddisfano pienamente per gusto e concretezza. Dai funghi ai tartufi, salumi toscani, lardo di Colonnata, la tipica zuppa “Ribollita” che raggiunge la perfezione.
La bistecca, classica “Fiorentina”, è di un livello straordinario, esclusivamente da carni di Scottona di 22 mesi che vengono frollate dai quaranta ai sessanta gironi, è uno dei motivi per sedersi alla Buca San Giovanni.
Per non parlare del “Filetto alla Rossini” che vale il viaggio. Per gustare i funghi in maniera davvero golosa ecco il fritto, oppure come sfizioso antipasto “Focaccine ai porcini e rosmarino con fonduta di formaggio”. Da non perdere i “Tagliolini al tartufo nero fresco”. Per secondo Chateaubriand o scaloppine di vitello, entrambe con funghi porcini.
Per cominciare e sentirsi subito a casa ecco i crostini di fegato e milza, o il “Crostino integrale con Culatello e Stracciatella”, entrambi deliziosi.
In cucina la mano di talento e grande professionalità è quella dello chef Giovanni Di Pasquale.
Tradizione ben declinata anche nella contemporaneità degli abbinamenti con il “Soffice di parmigiano con crema al balsamico” o lo “Strudel di melanzane croccante con bufala e pomodorini grigliati”.
E poi la tradizione della Pappa al pomodoro e della Ribollita e alcune ghiotte creazioni come i “Rigatoni della Buca” o gli “Gnudi di ricotta e spinaci al burro e salvia con veli di pecorino”
Una cantina di ottimo livello, viaggia con gioia nelle terre dei grandi vini toscani con alcune scelte originali e di nicchia, nel meglio della Toscana, e appaga scelte enologiche di altre regioni.
I tavoli all’aperto della Buca San Giovanni sono come un palco a teatro, affacciato sulla meraviglia artistica di Santa Maria del Fiore e il Battistero, un fascino davvero unico, come un tavolo al museo.
Andrea Radic
