Antico Pastificio Morelli. Pasta al Germe di Grano

La “pasta” attraverso i Secoli è stata ed è un alimento fondamentale non solo della nostra tradizione gastronomica. È una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di “pasta” possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo); al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole.

Questo alimento, “la pasta”, era conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Antico Pastificio Morelli 1860. Antonio Morelli. Foto Morelli

Bisogna arrivare nel V Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 – 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Antico Pastificio Morelli 1860. Cuori di Pasta. Foto Morelli

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Antico Pastificio Morelli

Oggi Vi racconto la Storia del Pastificio “Morelli” che con i suoi trascorsi è decisamente legato anche a un’altra Storia quella d’Italia.

Infatti l’Antico Pastificio Morelli nasce in Toscana a Lastra a Signa (FI) nel 1860.

Il 1860 è definito l’Anno dell’Unificazione ufficiosa dell’Italia visto che è l’anno in cui i diversi Regni autonomi che fino allora erano stati presenti nella Penisola furono annessi al Regno di Sardegna per formare uno Stato finalmente unitario sotto la guida di Casa Savoia. Nel 1860 anche la Toscana, dopo una insurrezione dal basso, con il Plebiscito del 11 e 12 Marzo dichiarò la sua adesione al Regno di Sardegna e alla Monarchia Costituzionale di Vittorio Emanuele II (1820 – 1878).

Lastra a Signa, oggi uno dei Comuni che fanno parte della Città Metropolitana di Firenze, fino al 1821 era conosciuta come “Lastra a Gangalandi”. Il Territorio del Comune si sviluppa con una parte più bassa lungo il Fiume Arno e una parte alta che presenta la massima elevazione nel Colle San Romolo (286 m. s.l.m.).

È chiamata “Città della Pietra” per la grande presenza nel passato di cave di pietra arenaria e “Città della Musica” per essere stata, fra l’altro, residenza di Enrico Caruso (1873 – 1921), uno dei più grandi Tenori di tutti i tempi, a “Villa Caruso di Bellosguardo” ora Sede del “Museo Enrico Caruso”. Lastra a Signa porta inoltre il titolo di “Città dello Zafferano Italiano”. Il Comune ha avuto grande importanza per la sua posizione strategica fin dal Medioevo e desta interesse soprattutto a livello artistico e culturale.

Nel 1860 proprio a Lastra a Signa venne aperto un “Pastificio” che iniziò ad adottare le prime macchine per impastare, dopo alcuni decenni in cui l’Azienda ebbe un importante sviluppo, nel 1924 Teresa Giomi Morelli (la Nonna degli attuali Titolari) spostò un ramo dell’Azienda in Provincia di Pisa, a San Romano in prossimità della Stazione Ferroviaria (sorta a metà del 1800), dove il “Pastificio Morelli” opera ancora oggi con la sua Quinta Generazione di Pastai.

Antico Pastificio Morelli 1860. Pasta Integrale. Foto Morelli

San Romano è una Località Storica che nel Medioevo, come gli altri Castelli del Territorio, fu lungamente oggetto di contesa tra Pisani, Lucchesi, Fiorentini e Senesi. San Romano è nota per il “Santuario della Madonna di San Romano” che si trova nella parte più alta dell’abitato oltre a essere famosa per essere stata lo scenario della “Battaglia di San Romano” a cui si è ispirato il famosissimo Trittico del Pittore e Mosaicista Paolo Uccello (1397 – 1475) raffigurante lo scontro avvenuto il Primo di Giugno del 1432 tra le Truppe Fiorentine e quelle Senesi. Le tre parti risultanti dallo smembramento del Trittico sono oggi esposte alla National Gallery di Londra, agli Uffizi di Firenze ed al Louvre di Parigi.

Con più di un Secolo e mezzo di Storia ricca di successi oggi l’Antico Pastificio Morelli 1860 è una solida realtà a conduzione Familiare con alla guida Lucia Morelli (Amministrazione) e i Fratelli Antonio (Commerciale) e Marco (Produzione), un’attività imprenditoriale e produttiva molto importante super premiata e conosciutissima anche all’Estero dove esporta anche in molti Paesi compresi Stati Uniti e Cina.

Antico Pastificio Morelli 1860. Pasta al Nero di Seppia. Foto Morelli

I Morelli non producono la materia prima, la loro non è una Famiglia di Coltivatori ma di Artigiani Pastai puri, che acquista e lavora “grano duro” di tipo Grazia, Achille e San Carlo prevalentemente coltivato in Centro Italia (in buona parte in Toscana) che viene macinato a Calenzano (FI).

Tutti i loro Prodotti vengono preparati mediante l’impiego di tecniche e tecnologie moderne e avanzate e hanno Certificazione “IFS Food” (con 99% di punteggio), “ISO 22000” e “Bio Agricert”.

Oggi l’Azienda Morelli ha la connotazione di un “grande artigiano” piuttosto che quella di “piccola industria”. Benché le macchine siano necessarie e assolutamente indispensabili per mantenere i ritmi di produzione, il lavoro umano, quello dell’Artigiano (circa 30 dipendenti per la maggior parte donne) è al centro dell’Impresa con la sua appassionata manualità supportata dalla grande esperienza.

Antico Pastificio Morelli 1860. Pastai da 5 Generazioni. Foto Morelli

La “Pasta Morelli” viene impastata con accurata lentezza, lavorata con preziose trafile in bronzo (che danno anche maggiore “ruvidezza”), stesa delicatamente a mano sui telai e seccata a bassa temperatura (massimo 50 C° per 36 ore).

La cura e l’attenzione per la produzione e i dipendenti procede in parallelo con quella per il Territorio, infatti il Pastificio non ha impatto ambientale: le sue acque di scarto sono prive di rifiuti nocivi e tutti i Prodotti hanno un “packaging” riciclabile.

I formati

L’Antico Pastificio Morelli produce tanti tipi di pasta in diversi formati.

Fiore all’occhiello dell’Antico Pastificio Morelli 1860 è il fatto di essere l’unico al Mondo che produce la “Pasta al Germe di Grano”. Questa particolarissima varietà di Pasta sfrutta totalmente le virtù e i benefici del “germe di grano” (la parte embrionale del cariosside del frumento) che contiene Vitamine, Proteine vegetali e Sali Minerali: il cuore del chicco che invece, per prassi, nell’Industria Alimentare, da sempre viene scartato.

Antico Pastificio Morelli 1860. La Sola Pasta al Germe di Grano. Foto Morelli

Normalmente durante la macinazione il “germe di grano” che è altamente deperibile (gli acidi grassi che lo compongono irrancidiscono rapidamente in 48 ore), viene tolto dal chicco per facilitare la conservazione delle farine.

Il Pastificio Morelli ha ideato invece un procedimento mediante il quale riesce a reinserirlo nell’impasto.

Il “germe di grano” ha varie prerogative: dona un profumo e un sapore molto più intensi alla pasta sublimandone tutte le caratteristiche più positive e durante la cottura sprigiona un marcato e delizioso profumo di grano mentre l’acqua diventa leggermente verde.

La preziosa Pasta al “germe di grano” ha tra le sue caratteristiche anche un’ottima consistenza e la tenuta durante la cottura.

Antico Pastificio Morelli 1860. Giorgio Dracopulos e la Buona Pasta. Foto PR Food

All’Antico Pastificio Morelli di San Romano (PI) grazie alla loro preziosa artigianalità basata su un’esperienza di Famiglia ultracentenaria, alla grande passione, alla estrema cura della produzione sono riusciti a realizzare della “pasta” che in qualsiasi modo venga preparata riesce a deliziare e meravigliare il consumatore.

Antico Pastificio Morelli dal 1860 tutta un’altra pasta.

Giorgio Dracopulos

https://www.pastamorelli.it/