Giuseppe Ferrua e la Fabbrica di San Martino
LOCANDA VIGNA ILARIA la trovi nella frazione di Sant’Alessio ai piedi delle Colline Lucchesi. “La locanda è immersa nel verde tipico delle colline lucchesi, tra olivi e filari di vino, ma comunque vicinissima alle mura cinquecentesche di Lucca.” Così leggo nella brochure di presentazione e non oso assolutamente modificarne il contenuto perché snaturerei il vero significato. L’Oste Andrea Maggi e lo Chef Maurizio Marsili portano in tavola ogni giorno piatti in cui credono che trasmettono emozioni. La cucina ha il sapore del mare che dista “ad un tiro di schioppo, di là dal Quiesa”. Pesce Povero o Pesce Dimenticato? Giammai! Solo Pesce Pescato. La filosofia dell’Oste e del Cuoco (a dirla alla maniera di Gualtiero Marchesi).
L’occasione è stata l’ultimo ma non l’ultimo evento del primo ciclo “Territorio da bere”. Conoscere le Aziende del Territorio Lucchese ed esaltare i loro vini con una cucina in abbinamento frutto di una “missione atta a preservare la biodiversità locale, mantenendone le proprietà e i sapori.”.
Certamente impegnativo come progetto; le prime quattro serate hanno dimostrato che la viticoltura lucchese c’è, con le sue caratteristiche, con al centro il territorio: Territorio da bere.
Azienda presente all’ultimo appuntamento primaverile: Fabbrica di San Martino.
Giuseppe Ferrua si presenta così: “Credo profondamente nella biodinamica e nei risultati che tale metodo porta alla qualità dei prodotti. I nostri, sono vini che nascono da un amore per il lavoro nella natura, per l’agricoltura, rappresentano il risultato di un lavoro pieno di attenzioni e cure.” e continua con il suo sguardo felice perché si è accorto dell’attenzione di chi lo ascolta “Hai mai colto una mela da un albero selvatico? Hai provato il sapore unico, diverso da qualunque altra mela mangiata fino a quel momento? Ecco quello in cui credo, l’unicità”.
Ascolto mentre prepara le bottiglie da degustare. La curiosità sale, sono in attesa di conferme. Parla a 360° Beppe (perché così preferice farsi chiamare).
Le testimonianze del passato della borghesia lucchese che aveva fatto di questi luoghi il connubio di più valori: gestione del territorio mantenendolo produttivo e nello stesso momento viverlo. Vigneti, oliveti, boschi e Ville con annesse case coloniche come splendide testimonianze di questo passato ancora esistente. Beppe insieme alla sua famiglia gestisce in prima persona la sua proprietà con quella Villa, in stile barocco, che è un esempio di architettura del diciottesimo secolo meglio conservata.
È un fiume in piena nel raccontare, far rivere le sue scelte nelle quali crede ciecamente. Ritorna sulla biodinamica e sul rapporto molto stretto tra uomo e vigna, il rispetto dei tempi, dei ritmi dei cicli astrali e le programmazioni, le varie attività agricole con l’utilizzo del calendario biodinamico. La giusta connessione tra cielo e terra.
“Quando porto l’uva in cantina essa è pura espressione della territorialità. Il risultato in bottiglia ci porta ad un vino con un carattere estremamente marcato che sorprende sempre. I vini variano di anno in anno, non sono mai uguali; devono sorprendere.” Il mio conosciuto scetticismo vacilla ascoltandolo.
È arrivato il momento della verità: l’assaggio, la degustazione, l’abbinamento:
Arcipressi 2014 Bianco. Blend di Vermentino, Malvasia, Trebbiano e altre antiche uve i cui vitigni sono presenti in zona da tantissimo tempo. Beppe lo presenta come “vecchio vino da damigiana, di facile beva, da pasto”. L’alcolicità ne è il biglietto da visita: 11%. La descrizione è semplice: vino sincero. Voto 
. Abbinato con un antipasto composto da fagioli stortini, rapa rossa e filetti di sgombro affumicato. Delizioso quel tocco di fegato di rana pescatrice.
Fabbrica di San Martino Bianco 2013. Vermentino, Malvasia, Trebbiano. Uve selezionate il cui vino trova affinamento in Tonneaux da 500 e 700 litri per ritornare in inox prima di essere messo in bottiglia. Colore giallo tendente al dorato. Intenso e complesso al naso con i terziari evidenti. Al palato è caldo, morbido ma anche fresco e sapido. In equilibrio affronta la persistenza mediamente lunga. Voto 
In abbinamento con un raviolo verde ripieno di melanzane in un ristrettissimo consommé di pescato fresco finemente presente.
Arcipressi Rosso 2014. Il classico vino lucchese rosso da pasto composto da un blend che comprende uve diverse provenienti da una vigna di oltre 70 anni. Come per il bianco la descrizione è semplice: vino sincero. Voto
Fabbriche di San Martino 2012 e 2013. Sangiovese al 70%, Canaiolo e Ciliegiolo. Percorso in Botte grande da 10hl. Si meritano il giudizio di Vini buoni, anzi ottimi. Rubino consistente e luminoso, aromi di frutta rossa, note speziate e terrose. Al palato struttura, concentrazione tannica e freschezza per conferire quella simmetria con la dotazione alcolica e glicerica. Retrolfattivi speziati. Voto (2013) e 
(2012). I vini rossi sono stati abbinati con la famosa tagliata di diaframma, piatto di terra della selezione di Vigna Ilaria
Infine come non stupire con effetti speciali, sorprendenti: Magnum 2011 Rubino, Sangiovese 100%. All’inizio si è presentato chiuso. La sua lenta apertura ci ha permesso di centellinarlo gradualmente. Rubino tendente al granato, Splendido impatto olfattivo speziato, balsamico. Elegante la sua progressione al palato in splendida armonia. Voto 
meritatissimo Abbinamento? Solo meditazione. Grazie Beppe per questa emozione, commozione.
Fedele al mio credo che il Vino prima di tutto deve essere Buono, poi se è ottenuto con procedimenti legati alla conduzione biologica e/o biodinamica, ancora meglio, ritorno alle mie origini formative ma i racconti di Giuseppe Ferrua hanno lasciato il segno.
Territorio da Bere ritornerà in autunno. La scoperta della Lucchesia vitivinicola continua…
Urano Cupisti
