Una puntata a Villa, in provincia di Bolzano, da sempre terra ad alta vocazione vinicola per sbirciare nella cantina di Peter Depoli, dove riceve su appuntamento e non effettua, purtroppo, vendita diretta
Arriviamo nel cortile di una villa d’epoca oltrepassando un grande cancello in ferro battuto, dall’altra parte Peter ci sta aspettando, ci stringe energicamente la mano. Una bella stretta che sa di sincerità e ci fa accomodare in una saletta tutta addobbata di mappe della zona di Bordeaux.
Da qui si capisce immediatamente il suo amore per il taglio bordolese.
Immediato è l’approccio con il mondo del vino, in particolare con il Mercato dei Vini che si terrà a Piacenza il 30 novembre e il 1 dicembre. “Quest’anno non parteciperò è il suo esordio, motivi personali.”
Quindi c’illustra la vendemmia, tutto sommato dice, una buona vendemmia per tutto il Trentino Alto Adige, che deve tener conto delle varietà di vitigno e delle differenti altitudini.
La pioggia di settembre non ha aiutato le qualità tardive come Cabernet e Lagrein; il Pinot nero sarà buono in quanto i vari cambi termici hanno permesso una vendemmia anticipata; la Schiava per la zona di Caldaro avrà meno zuccheri essendo stata raccolta frettolosamente onde evitarne il deterioramento, più fortunata la Val d’Isarco per aver vendemmiato a metà ottobre.
I bianchi per acidità e profumi quest’anno sono avvantaggiati. La qualità dell’annata si definisce proprio a settembre, quando iniziano le piogge, sono loro che creano problemi.
Dopo un po’ ci chiede se desideriamo un sorso di vino … c’è familiarità, c’è semplicità, c’è cordialità. Certo! Scende in cantina e torna mostrandoci compiaciuto una bottiglia di Sauvignon Blanc.
Voglar 2010 – 13,5°
Nel bicchiere si presenta giallo dorato, al naso frutta esotica, frutta matura, agrumi, papaya, pesca e noce, non riporta ai sentori erbacei, tutti profumi che nascono in vendemmia dice Peter erudendoci su tioli e pirazine, complici nel dare una o l’altra fragranza a secondo di quando si è vendemmiato. Per meglio farci comprendere quanto spiegava, in fondo pagina un suo breve trattato molto interessante per apprendere la provenienza degli effluvi.
In bocca è fresco, morbido, ricco, di corpo. Una persistenza fine, lunga, avvolgente con ritorni di note agrumate . Armonico.
I vini, prosegue Peter, non devono venire troppo lavorati in cantina, altrimenti s’indebolisce l’identità del vitigno tradendone il territorio.
“ Per dimostrarvi come lavoro vi spillo un po’ di Sauvignon 2013 e sentirete che l’agrume, specialmente il pompelmo è già presente.”
Naturalmente nel bicchiere si presenta torbido, all’olfatto il pompelmo fa da padrone ritornando in retrogusto, ottima l’ acidità, caratteristiche per un Sauvignon a divenire di tutto rispetto.
Mentre fa cenno dove commercializza i suoi vini, 70% Italia , 30% estero per il Sauvignon; 60% Alto Adige, 10% Italia 30% estero per i rossi, esclama “voglio farvi assaggiare il mio taglio bordolese.”
Scompare nuovamente in cantina e ritorna con una bottiglia di rosso. Una cuvée 80% Merlot e 20% Cabernet Sauvignon. 4 anni in cantina di cui 1 in barrique, 1/3 legno nuovo per il Cabernet Fermentazione a tino aperto…..
Igum 2009 – 13,5°
Una massa rossa scura rotea nel bicchiere sprigionando frutta a bacca rossa e nera, mirtillo e amarena s’intrecciano in scie di spezie e piccole note balsamiche.
In bocca esplode con vigore riportando la frutta e la grassezza del Merlot, trama tannica pronunciata di estrema finezza, un buon connubio tra acidità e morbidezza. Molto piacevole, elegante. Una esplosione di frutta sul finale.
Peter ha molto da raccontare, ci ha ammaliato per oltre 2 ore, abbiamo cercato di concentrare quanto ci è sembrato più significativo, vi invitiamo ad andare a trovarlo per assaggiare anche le altre sue creature.
Se non avete tempo leggete i suoi libri: Mazzon e il suo Pinot Nero e Vignaioli dell’Alto Adige, capirete meglio la sua filosofia.
L’AROMA DEL SAUVIGNON BLANC
Peter Dipoli 2011
L’aroma varietale del vino Sauvignon blanc si riconduce a 2 gruppi di composti chimici:
1) le metossipirazine
2) i tioli
LE PIRAZINE
Sono composti azotati presenti nell’uva e nelle foglie delle varietà Sauvignon blanc , Merlot, Cabernet franc, Cabernet sauvignon e Carmenere identificabili con gli aromi quali foglie di pomodoro, peperone verde, ortica, asparago, patate cotte, fagioli cotti ed altri. Tali composti si formano prima dell’invaiatura. Al inizio della maturazione, a causa della loro sensibilità alla luce ed alle temperature elevate le pirazine si decompongono raggiungendo spesso valori d’intensità non più recettibili al naso umano (meno di 15ng/litro).
Il livello di pirazine è condizionato principalmente dai seguenti fattori:
CLIMA: la concentrazione delle pirazine diminuisce durante la maturazione, in maniera diversa in funzione delle condizioni climatiche. Se il clima è freddo durante la maturazione, la diminuzione è minore.
DEFOGLIAZIONE: essendo le pirazine composti fotolabili, l’esposizione del grappolo alla luce solare ne favorisce la decomposizione; anche la luminosità dovrebbe influire su questo fenomeno nel senso che con l’aumento della luminosità si ha un anticipo nella decomposizione delle pirazine.
TEMPERATURA: temperature troppo elevate nel periodo di maturazione (post invaiatura) anticipano la diminuzione delle pirazine.
EPOCA DI VENDEMMIA: siccome il contenuto in pirazine diminuisce dopo l’invaiatura, un anticipo delle vendemmia ne favorisce la presenza.
I TIOLI e i loro precursori
I tioli sono composti a base di zolfo responsabili dei profumi “nobili” nel vino Sauvignon blanc quale pompelmo, frutto della passione, tropicali, bosso ed altri.
I tioli sono presenti anche in altri vini quali Riesling, Gewürtztraminer, French Colombard, Muscat d’Alsace, Chenin blanc, Manseng ed altri.
Questi aromi solforati sono assenti nell’uva e nei mosti, vengono prodotti durante la fermentazione alcooica attraverso l’interazione enzimatica dei lieviti sulla decomposizione delle cisteine e del glutathione, definiti precursori.
Recenti studi hanno messo in evidenza che la produzione di questi precursori nell’uva e nelle foglie aumenta sensibilmente verso la fine della maturazione per cui si potrebbe dedurre che nelle zone fresche dove la maturazione delle uva è più prolungata, si ha una produzione maggiore di questi precursori. Lo sviluppo di questi composti viene inoltre condizionato in mode negativo da una carenza di azoto come pure da un eventuale stress idrico. Ricerche recenti hanno evidenziato che la presenza di muffa nobile nell’uva può aumentare fino 100 volte la quantità di precursori nel mosto.
Un ruolo importante per lo sviluppo dei tioli viene svolto dai lieviti: studi specifici hanno dimostrato che a seconda di tipo di lievito usato possiamo avere aromi con intensità e caratteristiche completamente diversi.
A differenza delle pirazine, la gestione dei tioli non può che avvenire durante e dopo la fermentazione avendo soprattutto cura di
a) evitare assidazioni attraverso vinificazioni in riduzione
b) evitare concentrazioni di rame superiori a 2,5 ng/litro nei mosti
c) evitare fermentazioni con temperature troppo basse: a 20 gradi la produzione di tioli è maggiore che a 13 gradi
I tioli possono essere liberati anche gradualmente dopo la fermentazione alcolica, cioè nella fase di affinamento.
CONCLUSIONE
Il Sauvignon blanc ideale deve “nascere” da un’uva con una presenze sufficiente di pirazione che garantiscono aromi tipici e riconducibili alla varietà, integrata da altri aromi, floreali, frutta e tropicali che apportano armonia e complessità al aroma del vino. Importante è che i primi non prevalgano dando al vino un carattere banale, stucchevole e primitivo.
