La caduta dei dogmi
Primo dogma, tanto caro ai Master of Wine: “Il vino rosso si fa in vigna”. Dopo lo si può solo rovinare, si dice comunemente.
Sul dopo, su quello che segue, sull’affinamento e maturazione del vino invece ci sono miriadi di opinioni contrastanti e si sono spesi e si spendono ogni giorno fiumi di parole che pretendono di raggiungere in molti casi lo status di verità assolute.
Personalmente mi sono un po’ stancato nel sentir fare ragionamenti pseudo seri, ma che non hanno nessun tipo di fondamento pratico o scientifico e di assistere ad operazioni di marketing di bassa lega spacciate per santificanti procedure intese ad ottenere vini naturali, o veri, o barrique-free o come diavolo volete chiamarli.
I vini di Parker, i vini barricati, l’anfora, il coccio, il coccio pesto e il barricoccio, i contenitori a uovo che mi fanno pensare alla livornesissima contrada dell’ovosodo… Alla fine il vino deve dare emozione, tutto il resto è masturbazione mentale.
Prendo lo spunto da due articoli: uno lo ha scritto Roberto Giuliani su Garantito IGP con il titolo “Un’anfora in casa Ciolfi: il Brunello del futuro?” e ripreso da Carlo Macchi su Winesurf. Pezzo intelligente e giustamente ironico che vi invito a leggere.
L’altro lo ha scritto sul suo blog Donatella Cinelli Colombini e riguarda l’annuncio concernente Parker che dichiara di abbandonare i primeurs di Bordeaux. E la brava Donatella si chiede se a Bordeaux staranno tremando.
Io penso proprio di no, anzi….
Prima di occuparmi delle anfore, c’è un argomento che mi manda in bestia. Il secondo dogma, pontificato da quelli che hanno capito tutto: “Odio i vini barricati”. E purtroppo non lo dicono solo i semplici appassionati del vino, ma anche dei fior di produttori che si vantano di mettere in bottiglia dei Cabernet che hanno visto solo acciaio e pretendono di insegnare agli altri sprovveduti come si fa un gran vino. Peccato, dico io, che abbiano assaggiato poco fuori dal confine. Dal momento che più del 90% dei vini francesi, e soprattutto quelli grandiosi, sono passati in barrique. Così come i grandi Bolgheri, i Rioja, i Ribera del Duero, e via dicendo. Solo per rimanere nel Vecchio Mondo.
Molti, (moltissimi), non sanno neppure da dove sia venuta fuori la barrique e da quale” dispetto” dei bourgeois bordolesi sia nata e da quando sia impiegata (manca poco al millennio).
Nessuno si cura di dire per quali uve la barrique è necessaria (per vini da invecchiamento) e per quali è sconsigliata, per quali serve a rendere il vino stabile nel tempo e per quali invece è meglio percorrere altre strade. Non ci si cura di capire perchè il Sagrantino fino agli anni 70 esisteva praticamente solo in versione dolce e perché esiste un Madiran (uva tannat molto vicina al Sagrantino) che si chiama XL (numero latino 40, quanti sono i mesi che passa in barrique nuova). E nello stesso tempo, anche tra i colleghi, quando si parla di vini con stile “Gambelli”, non molti hanno i giusti punti di riferimento, non molti sanno che si parla di vini che la barrique non la dovrebbero neppure sentir nominare, specie se di legno nuovo.
Semplicemente si va avanti per frasi fatte e convinzioni granitiche dimenticandosi che il vino è un argomento dove di dogmi ne esistono veramente pochi.
Se c’è qualcuno che ha contribuito a diffondere il concetto in negativo di “vino barricato”, questo è stato proprio Robert Parker. Niente da dire sulla sua professionalità e sulla sua integrità morale. Ma le sue preferenze per i vini con forte impronta di legno, collegate alla sua effettiva bravura ed autorevolezza, hanno pesantemente contribuito a modificare il gusto degli stessi vini di Bordeaux e le relative quotazioni sui mercati internazionali. I produttori di Bordeaux si sono ritrovati ad un certo punto a preparare le barriques per i primeurs con i legni preferiti dal grande giornalista e molti vini di Bordeaux, famosi per la loro eleganza, si sono trasformati poco a poco in concentrati di rovere tostato, né più né meno di quanto avveniva in California o in Australia. La definizione di vino “parkerizzato” si è così diffusa indicando vini molto estratti e connotati da forte speziatura tostata del rovere, con buona pace del concetto di finezza ed eleganza.
Questa moda si è allargata a macchia d’olio nella seconda metà degli anni ’90 e nel nuovo millennio. Ha contagiato enologi, giornalisti critici e guidaioli di ogni tipo, anche in maniera subdola e subliminale, inducendoli a premiare vini concentrati e marcati dal rovere anche in presenza di proclami di preferenza e di tendenza esattamente opposta.
Ora si sta avviando la controriforma. Tutti hanno cominciato a dichiarare guerra ai vini “parkerizzati”, a definirsi paladini di vini più slanciati e sottili, e sono nati i vini naturali, veri, indipendenti, contadini, rispettosi, solidali….
Ma dopo anni di estrazioni tirate all’estremo, non è proprio così facile tornare indietro in poco tempo, oltretutto con i cambiamenti climatici in atto. Ci vorrà tempo. Parker stesso sembra non trovare più il bandolo della matassa, preferisce defilarsi per il momento. Ma i segnali di un ritorno alla finezza nella bottiglia cominciano a farsi sempre più concreti, stanno riprendendo terreno nel Vecchio Mondo, ma anche i produttori del Nuovo Mondo non restano indietro.
Ho assaggiato di recente da Prima Nashville, suggerito da Angelo Ferrante, un cabernet di Santa Ynez Valley della famiglia Screaming Eagles: il “Desafio de Jonata” 2011. Mi aspettavo il classico californiano muscolare, tutto forza e poco stile e invece sono rimasto molto male. Un vino dai profumi complessi e profondi con un frutto integro ed una speziatura elegante che non fa pensare minimamente al rovere banale. Un palato di vigore, ma succoso e slanciato, vibrante di dolcezze e freschezze fruttate, elegante nel suo equilibrio. Qualcuno a Bolgheri dovrebbe prendere esempio.
Problemi per Bordeaux? Personalmente non ne vedo molti. Siamo in clima di Expo e torna spontanea alla mente la seconda esposizione universale della storia, quella di Parigi del 1855 nella quale il vino francese si dotò del famoso Classement ancora oggi valido, modificato solo una volta in 160 anni. Criticabile, forse, rivedibile o meno, questa classifica voluta da Napoleone III che si basò su 200 anni (così risaliamo al 1650) di esperienza e di dati raccolti dai Courtiers, rappresenta ancora oggi un punto di riferimento e di gloria per i vini francesi. Mentre noi nel 2015 stiamo preparando per la nostra Expo un padiglione Italia dove spiegheremo alla gente cosa è il vino, spero quello italiano. Bordeaux in effetti si è ingrassata con i giudizi di Parker, magari criticandoli di nascosto, prendendoli con superiorità senza darlo a vedere, ma li ha sfruttati a dovere soprattutto con i mercati dei nuovi ricchi, dei nuovi potenti della terra senza alcuna cultura del vino, ma attenti solo all’equazione “maggiore prezzo=maggiore prestigio”.
Questo sistema ha portato i vini a raggiungere quotazioni da capogiro, ad essere rincorsi e richiesti per quanto più cari erano, in parole povere a diventare dei “vini virtuali” per noi poveri mortali. Le grandi multinazionali del vino come LVMH hanno lucrato su questo fenomeno, hanno fatto affari milionari con pochi (relativamente) parvenus creando il vuoto tra le migliaia di veri appassionati, benestanti forse, ma non abbastanza da poter reggere con frequenza costi della bottiglia con tre zeri. Se ora questo fenomeno dovesse ridimensionarsi, se veramente i giudizi alla Parker finissero con avere meno influenza sul prezzo di mercato, forse queste grandi firme non farebbero più una vita così facile. Diminuirebbero i loro profitti, ma sicuramente non entrerebbero in crisi: guadagnerebbero il giusto, sarebbero costrette a lavorare di più, ad impegnarsi in un mercato “umano”, ma non succederebbe assolutamente niente di più grave.
Visto che i vini con tanto legno stanno perdendo il loro appeal presso il pubblico “ internazionale”, allora noi cosa ci mettiamo a fare? La risposta è di una semplicità disarmante: i vini nel coccio!
Badate bene, non me la sto prendendo con le anfore. L’anfora è uno dei sistemi più vecchi di vinificazione che l’uomo conosca. Più antico dei circa mille anni di storia dei grandi vini europei, intendendo con questo la storia dello STILE MODERNO che tutt’oggi conosciamo e appreziamo, nato con Alienor d’Aquitaine e il privilegio di Bordeaux, e con la collaborazione tra duchi di Borgogna e i monaci benedettini poco dopo il 1.100 dC.
L’anfora, riscoperta grazie alle campagne di studio di scienziati come il Prof. Attilio Scienza, ha una sua ragione di esistere anche in chiave moderna. Tutto sommato certi sistemi di vinificazione come quelli che danno origine ai famosi vini abruzzesi di Valentini, derivano da quella cultura agricola. I risultati sono discontinui. La mia personale definizione è che quando sono piacevoli e privi di difetti ricordano i veronelliani “vini del contadino” quando riescono bene.
In altri casi questi vini tendono a somigliarsi tutti a causa delle terziarizzazioni derivanti dal sistema di vinificazione, con buona pace del vitigno di origine. In molti casi sono però banali o addirittura difettati. E, ripeto parlo di “anfora” in senso caucasico. Ho assaggiato un ottimo vino a Vinitaly da Cuzziol, proveniente dall’Armenia grazie a un coraggioso e determinato produttore. Il Karasì, che significa appunto anfora, prodotto da Zorah con uva del vitigno Areni in una vigna a 1400 m slm, cru a 1600 m slm, elegante e succoso, profumatissimo di erbe di macchia. Questo potrebbe tranquillamente essere preso a riferimento di cosa si intende per un grande vino in anfora. Mi piace moltissimo il lavoro che sta facendo Elisabetta Foradori, soprattutto con il bianco, mentre sono perplesso di fronte ad alcuni vini friulani, molto altalenanti nei risultati e difficili da far comprendere “urbi et orbi”.
Ma forse anche l’anfora sta già esaurendo il proprio fascino mediatico e allora, siccome siamo un popolo di poeti, di navigatori (sulla rete) e di fantasiosi comunicatori e studiosi di marketing ecco arrivare la nuova generazione dei contenitori da vinificazione e affinamento.
Per venire incontro agli oppositori del vino “barricato” ecco arrivare il barricoccio, l’orciolo di cemento, l’uovo ritto, il cotto dell’Impruneta. E come farsi mancare un bel cocciopesto?
Magari i detrattori di cui sopra dimenticano che anche nei grandissimi vini del mondo non esiste un dogma per il sistema di fermentazione e affinamento. Esiste il tino di fermentazione in legno (Margaux, Lafite), in cemento (Petrus), in acciaio (Latour, Haut-Brion) così come i protocolli di affinamento in legno sono tra i più svariati. Bartolo Mascarello in un’etichetta ha scritto “no Berlusconi no Barrique” ed in effetti per il nebbiolo la barrique è l’ultima cosa a cui pensare, mentre è indispensabile per il cabernet. L’acciaio aveva detronizzato il cemento negli anni ’70, poi quest’ultimo si è preso la sua brava rivincita. Il problema è che un bel tino di cemento ha scarsissimo appeal mediatico.
E allora giù con le sfere di Papalla, come le definisce il Macchi, o con gli ovetti pasquali.
Così anche per il sangiovese di Montalcino, dove, riferisce Roberto Giuliani su Lavinium Garantito IGP del 2 aprile, a Podere Sanlorenzo Luciano Ciolfi adotta un’anfora sferica in gres compatto di 250l della Clayver per le uve della vigna dove nasce il Bramante Riserva. Per ora Ciolfi definisce l’operazione come una semplice curiosità sperimentale. Ma intanto altre sperimentazioni sono in atto da molti anni, come il sangiovese Val di Cornia Barricoccio di Rubbia al Colle dell’Arcipelago Muratori dove il barricoccio è un contenitore in terracotta dell’Impruneta, della forma e delle dimensioni di una barrique, ma realizzata in coccio. Tra l’altro sul barricoccio numero zero c’è anche la mia firma, apposta a suo tempo su invito di Francesco Iacono, enologo e vicepresidente dell’azienda.
Grazie a questo punto di partenza l’Impruneta si è lanciata nella produzione di contenitori da vinificazione. Mulini di Segalari a Bolgheri (sic) fa un buon sangiovese con questo contenitore. Ma il sistema è adottato anche da nomi del calibro di Castello dei Rampolla, Fattoria Belvedere e da Emiliano Falsini enologo per il suo Etna Rosso Vigna Favazza.
E alla fine, tanto per coronare la voglia di novità, ecco l’azienda Drunk Turtle (nomen omen) che all’ultimo Vinitaly di Verona ha presentato il “coccio pesto”, un vaso vinario in getto di cemento 525, composto di sabbia lavata, fibre di rinforzo naturali (?), e acqua non clorata. Il “coccio pesto, continua l’azienda, guarda anche all’estetica per trasformare anche una sala di vinificazione in uno spazio da mostrare ai visitatori, proprio come succede per la barricaia e la bottaia”.
Insomma, il dogma tanto caro ai Master of Wine, ovvero “il vino rosso si fa in vigna”, ha sempre senso?
Per me si, e sempre più ascolto l’emozione nel bicchiere. L’emozione pura e immediata, l’emozione che resta e che non si dimentica al prossimo campione. Se c’è così, senza troppo riflettere, quello è un grande vino. Come è fatto? Lasciamolo dire al marketing e ai colleghi PR, ai grandi descrittori dei sentori di scatola di cuoio conciato nei deserti della mongolia in una notte di plenilunio dalle mani di una vergine.
Emozione nello stile: se qualcuno sarà in grado di darmela con l’uovo di coccio pesto ben venga l’inventore di questo grande strumento!
Paolo Valdastri
