I Banchi “agostiani” del Corriere del Vino. De gustibus non disputandum est
Le ostriche chiamano, sei vini rispondono all’appuntamento per la ricerca del miglior abbinamento. Trovato? De gustibus non disputandum est. Così si esprimevano i sommi dotti del trecento. Mai così vero.
L’abbinamento più gettonato resta sempre quello che richiama lo champagne. Quello più “da intenditori” che richiama il Muscadet (melon de bourgogne). Quello scioccante quasi traumatizzante che richiama l’Albarola in purezza. E poi altre varianti scelte per territorio e/o tradizione.
La location. Versilia, Lido di Camaiore, stabilimento balneare Doge. Insomma degustazione con i piedi nella sabbia e sottofondo il canto del mare. Miglior sacrificio le “bivalve” non potevano chiedere.
Ventiquatto ostriche a testa per abbinarle nei quattro metodi conosciuti:
- con il vino in ingresso al palato per avvinarlo,
- il sorso del vino a seguire dopo l’ostrica,
- ostrica e vino insieme in bocca,
- affogare l’ostrica nel suo guscio.
Quattro mosse risultate “libidinose”a dir poco. Entriamo nello specifico:
Brut Millesimé 2007 André Beaufort Polisy (Aube). Un grande champagne con prevalenza di Pinot Noir. Scelto perché muscoloso, non pacione, con una permanenza sui lieviti di 60 mesi e una sboccatura che ha permesso alla bottiglia di riposare per altri 12. Voto 
. Abbinamento con ottimi risultati soprattutto nell’utilizzo del metodo dell’affogamento dove lo champagne ha abbracciato l’ostrica senza smorzarne la sapidità.
Oeil de Perdrix José Ardinat Rosé da solo Pinot Meunier. Côte de Sézanne. La prima provocazione. Uno champagne morbidone, dalla delicata boulangerie e le note di framboise. Voto 
. Abbinamento non esaltante dove lo champagne, in tutti e quattro “metodi”, ha denotato, palesato la sua debolezza.
La Louvetrie di Jo Landron. Melon de Bourgogne 100%. Muscadet Sevre et Maine biologico e biodinamico 8 mesi sui lieviti da La Haye-Fouassière (Loire). Il vino preferito dai gourmand, ritenuto il miglior abbinamento in assoluto. Il vino all’assaggio ha dato tutto il meglio del territorio di provenienza con una spiccata acidità e i ritorni fruttati tipici del vitigno. Voto . Abbinamento perfetto e in equilibrio in tutti i metodi impiegati. All’unanimità ritenuto il miglior abbinamento.
M Chateau Minuty. Grenache 50%, Cinsault 40% e Syrah 10% proveniente dalla Provence-Var. Rosé vendemmia 2010. Perché un rosé della Provenza?. La scelta è da correlare al consumo di ostriche sulla Costa Azzurra non solo da parte degli ospiti (nababbi, sceicchi, russi, cinesi) ma dagli stessi abitanti che prediligono il loro vino più rappresentativo: il rosè. Voto . Abbinamento non entusiasmante in particolare per la vendemmia datata e ormai priva di quella necessaria acidità che serve per un confronto di tipo “marino”.
Chablis Domaine de Noelle 2013. Chardonnay 100%. Cuvée Haute Tradition Vieilles Vignes. Affinamento in legno sui lieviti. Vino particolarmente eccezionale meritevole, nonostante la sua giovane età, Voto 
. Perché la provocazione con lo Chablis? Per le origini di questo vino che trova la sua mineralità nel terreno ricco di conchiglie a testimonianza delle origini marine. Abbinamento non male soprattutto nel sorso del vino a seguire dove ha raggiunto l’eccellenza.
Albarola. Cantine Lvnae di Bosoni. 2013. Ortonovo-Castelnuovo Magra (La Spezia). Un Albarola con 12 mesi in più di affinamento in bottiglia. Necessario per l’assestamento olfattivo. Perché questa scelta? Sempre di più troviamo sulle nostre tavole ostriche provenienti dai vivai italiani, in particolare quelli localizzati nel Golfo della Spezia. Ed allora perché non ricercare un vino con peculiarità particolari del territorio? La scelta è caduta sull’Albarola in purezza più volte assaggiata in questi ultimi tempi. E alla cieca, senza la sudditanza psicologica dell’etichetta, il giudizio unanime ha ottenuto l’ottimo nell’abbinamento. Ha peccato d’inferiorità nel sorso a seguire.
La sommità di questa costruzione è stata raggiunta dal Muscadet della Loira, ma le varianti a volte scioccanti, ritenute da alcuni irriverenti, hanno permesso ai degustatori di andare oltre gli stereotipi imposti dalla nomenclatura dell’enogastronomia. La libertà di giudizio che scaturisce dai nostri Banchi ne è una prova inconfutabile. Albarola docet.
Urano Cupisti
