Ferrari Trento: un universo di gusto (parte seconda)
La grappa: prodotta con amore, controllata con rigore
La grappa, per i trentini, è il prodotto enogastronomico che più li rappresenta, che li ha sostenuti nei periodi di difficoltà, è il simbolo della città e della Regione.
La grappa trentina è l’unica ad avere un attestato di idoneità, protetto da un vero e proprio marchio, quello dell’Istituto di Tutela Trentino Grappa. Il marchio certifica che la grappa è sicuramente prodotta con vinacce trentine ed è stata controllata dal punto di vista chimico e organolettico, quindi sicura sotto l’aspetto salutistico. Le analisi sono sotto la responsabilità dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, parte della Fondazione Edmund Mach.
In effetti per ogni etichetta, non appena la grappa è stata distillata e portata a gradazione con aggiunta di acqua purissima, si inviano quattro bottiglie al laboratorio della fondazione. La prima bottiglia è impiegata per l’esame chimico che dà un indice di tollerabilità, i cui parametri sono molto più restrittivi di quelli nazionali. La seconda bottiglia va alla Camera di Commercio e sottoposta per l’esame organolettico al giudizio di un panel di sette elementi, tra i quali due distillatori, due tecnici di laboratorio, tre soci censori ANAC. Le possibilità sono che la grappa venga giudicata idonea, oppure respinta senza appello, o ancora rivedibile (viene rianalizzata la terza bottiglia).
La quarta bottiglia ha un destino originale: l’Istituto attua controlli a campione acquistando sul mercato bottiglie che vengono confrontate proprio con la quarta bottiglia rimasta. Questi controlli sono comunque comunicati ai produttori.
Ma come si ottiene una buona grappa e perché le buone grappe si trovano qui in Trentino?
Intanto la grappa è solo ed esclusivamente il prodotto di distillazione delle vinacce. In Trentino vengono prodotte uve per un milione di quintali, da queste si ottengono 180.000 quintali di vinacce, e, dopo distillazione, 3 milioni e mezzo di bottiglie da 750 ml, ovvero circa il 10% della produzione nazionale.
La gran parte della produzione proviene da distillerie casalinghe, piccolissime aziende che però hanno la possibilità e la capacità di lavorare velocemente la vinaccia fresca. La qualità deriva proprio da qui, deriva dalla brevità del tempo che passa dalla pigiatura alla distillazione. Ovviamente utilizzando metodi tradizionali come l’alambicco a bagno maria e la distillazione discontinua, o comunque continua mista con ripasso, i tempi di lavorazione sono molto più lunghi e l’intero processo delicato.
Le escursioni termiche tipiche della montagna fissano gli aromi sulle bucce fino a che queste sono fresche. Tutte le distillerie artigianali, più o meno grandi, hanno la possibilità di seguire il ciclo di distillazione in tutte le fasi nei tempi corretti. Ecco quindi la grappa di Teroldego Vigneto Le Albere di Roberto Zeni decisa secca con aroma di frutto di bosco ben distribuito in bocca, la Müller-Thurgau San Rocco di Casimiro, con aromi di frutta tropicale matura, la Gewürztraminer Trentino di Bertagnolli profumata di rosa, calda, grassa con finale asciutto, la Riserva dell’Elmo Saracini Stravecchia con sentori di caramella d’orzo, secca e decisa, una serie di aromi e profumi che si risolve in avvolgente morbidezza, senza nessun accenno di aggressività alcolica, la Marzadro Monovitigno Marzemino di stile assoluto secco e deciso senza compromessi.
Ma allora come la mettiamo con Segnana, con la sua produzione non certo piccola?
Segnana è uno dei giganti della grappa, ma un gigante buono che nonostante le dimensioni riesce a mantenere una qualità impeccabile rispetto ai parametri sopra detti.
Come fa? Nel 1860 Paolo Segnana era un distillatore mobile con gli alambicchi piazzati su un carro trainato da cavalli. Un po’ come i moderni camion imbottigliatori. Anche nell’impero austro-ungarico la grappa doveva essere distillata entro 24 ore dalla pressatura. Poi nel 1982 la Segnana viene rilevata dalla famiglia Lunelli a seguito di una logica impeccabile. La Ferrari produce grosse quantità di vinacce e spedirle lontano potrebbe significare compromettere definitivamente la qualità del prodotto. Quindi la Segnana si trasferisce a fianco delle Cantine Ferrari e si dimensiona in maniera opportuna, calcolando i distillatori necessari a mantenere costante il flusso delle vinacce evitando fermi e attese.
Le uve provengono da zone diverse e la distillazione discontinua a bagno maria garantisce il mantenimento delle caratteristiche di ogni cotta. Ma non è tutto: Segnana, in stretto collegamento con la Fondazione Edmund Mach e l’Istituto di San Michele all’Adige, adotta molti accorgimenti tecnici, alcuni dei quali segreti e protetti da brevetto come il sistema di ridistillazione delle flemme. Tra l’altro è l’unica che completa la fermentazione delle vinacce in ambiente di CO2 dopo deacidificazione.
Impressionante il tempo che passa tra pressatura e consegna delle vinacce: Segnana lo riduce a sette minuti! C’è una grande attenzione all’alcol metilico. Le pectine delle bucce liberano metanolo dal suo precursore per idrolisi, ma una vinaccia fresca e bagnata diluisce di molto la frazione di metilico.
L’acqua utilizzata per diluire il prodotto dai 60 gradi alla gradazione di consumo è la Surgiva, che sgorga nel parco Adamello-Brenta in alta quota, altro gioiello della collezione Lunelli.
Per eliminare gli oli essenziali che derivano dalla lisi delle cellule dei lieviti si raffredda a -8° / -10°C.
A questo punto inizia la vita della grappa che può essere consumata giovane, invecchiata (12 mesi) o stravecchia (18 mesi) e l’invecchiamento avviene ovviamente in fusti di legno.
Segnana ha anche una grappa prodotta con il metodo solera, tipico dello sherry spagnolo. Si passa la grappa da un livello all’altro di una catasta di cinque piani di botti sovrapposte. Il blend può contenere anche tracce di grappe molto vecchie, addirittura delle prime utilizzate per costituire la riserva. Deriva da vinacce di chardonnay per il 40% e da pinot nero per il 60%. Le botti sono in pregiati legni di rovere americano con il loro tipico aroma speziato e vanigliato di banana.
Interessanti anche la Solera Selezione, nella quale gli uvaggi sono invertiti e la maturazione avviene in legno francese e la Sherry Cask, dove si trova un 40% di vinaccia di schiava, invecchiata in botti usate per lo sherry.
IL RELAX: LOCANDA MARGON
Dopo una visita alle cantine Ferrari, dopo un immersione negli aromi della grappa di Segnana non c’è niente di meglio che una sosta di fronte ad una tavola imbandita per mettere a confronto piatti e bicchieri.
Se uno volesse esprimere il desiderio di sostare in un luogo di sogno, sospeso sulla montagna, immerso nel verde di alberi, piante e vigneti, con un panorama sconfinato e di trovare in questo luogo un tavolo dal quale godere della natura grazie a verande vetrate, una cucina di deliziosa fattura, una cucina di territorio interpretato in chiave moderna, un servizio caldo e accogliente, ebbene in questo caso il desiderio verrebbe esaudito e costui si troverebbe esattamente alla Locanda Margon.
Altro gioiello della collezione Lunelli, Locanda Margon prende il nome dalla vicina Villa Margon, complesso cinquecentesco che la Famiglia usa per le occasioni di rappresentanza.
Locanda Margon offre due possibilità: il Salotto Gourmet, che personalmente trovo più adatto alle sere invernali, con cucina d’autore accuratissima, e la Veranda con una cucina più semplice e veloce, ma sempre piacevolissima, da preferire assolutamente nelle giornate di aria tersa per il suo affaccio sull’esterno e la sensazione quasi tattile di immersione nel verde.
Lo Chef è Alfio Ghezzi, trentino, che vanta maestri come Gualtiero Marchesi e Andrea Berton ai tempi del Trussardi alla Scala. La sua cucina ha come primo obbiettivo quello di valorizzare la materia prima del territorio, quindi il richiamo alle tradizioni trentine e nordiche è sempre presente nelle sue preparazioni. C’è poi l’aspetto della valorizzazione dei vini Ferrari e dunque ogni piatto è pensato accanto ad uno di questi vini.
Il Salotto Gourmet offre il menu “Suggestione Bollicine” progettato e abbinato con le bollicine Ferrari a 130 euro, oppure alla carta con moltissimi riferimenti del territorio come gli strangolapreti, l’agnello camomilla polenta di patate e Vezzena, o il temolo con maionese alle mandorle.
Originale la formula colazione di lavoro della Veranda chiamata Menu 52’ che prevede tre portate servite in 52 minuti a 34 euro.
I menu seguono molto da vicino le stagioni. Durante il nostro viaggio abbiamo provato le capesante con crumble di nocciola e le tre salse, un saporito risotto mantecato al pepe, baccalà con due salse e funghi, una delizia di latte e frutti di bosco. Non mancano mai un piatto vegetariano e un piatto benessere.
Per concludere, niente di meglio di una ottima grappa Segnana, ovviamente. Ma per gli appassionati del fumo, non può mancare il fumoir, un salotto dedicato dove è possibile gustare grandi sigari, dalla selezione di Toscano ai preziosi Cohiba o Montecristo cubani in abbinamento con le grappe più esclusive della distilleria.
Se pensate al paradiso dei gourmet, bene: qui lo avete trovato!
Paolo Valdastri
Distilleria Segnana
Via Ponte di Ravina 13
Trento
0461-972311
Per visite: n.negri@segnana.it
Locanda Margon
Via Margone 15
Ravina Trento
0461 349401
www.locandamargon.it
