Tour attraverso 12 bottiglie in 6 territori della Regione:
– Colli Apuani;
– Chianti Classico;
– Montecucco;
– Morellino di Scansano;
– Bolgheri;
– Montalcino.
Non solo vino ma L’incontro tra le proprietà organolettiche dei vini e delle pietanze e i principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino. Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo di una eccellente cena.
Abbinamento vino-cibo
I criteri per abbinare cibi e vino sono numerosi e, nel corso degli anni, hanno subìto significative variazioni. Per me rimane, ancora oggi, impeccabile il metodo Mercadini, basato su principi di concordanza o contrasto di sapori tra cibo e vino. Esempio, per un cibo dal gusto astringente si suggerisce spesso di abbinare un vino morbido, per attenuare l’acidità dell’alimento; al contrario, i cibi grassi richiedono abbinamenti con vini acidi, per riportare una sensazione di equilibrio delle papille gustative. Quali sono, dunque, i segreti dell’abbinamento perfetto?
Superando le classiche regole che vogliono i vini rossi con la carne, i vini bianchi con il pesce e spumanti e Champagne per le feste, non esistono leggi assolute ma solo vini che stanno bene con una specifica ricetta.
In linea generale possiamo dire che:
– I vini dolci vanno serviti con dolci e dessert. La dolcezza tende a coprire tutti gli altri sapori e vini secchi risulterebbero troppo forti.
– Sensazioni morbide, come la grassezza e l’untuosità, vengono equilibrate e valorizzate dalla freschezza, dall’acidità e dalla effervescenza.
– La sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino, come i vini bianchi strutturati o i vini rossi di lungo affinamento.
– La succulenza necessita di tenore alcolico, come nei grandi rossi.
Generalmente si abbina la struttura del cibo alla struttura del vino. Cibo elaborato = vino di corpo, cibo semplice = vino leggero.
In sintesi, l’abbinamento deve essere concordante in termini di intensità, persistenza e struttura del cibo.
Cibo grasso o con tendenza al dolce → vino di spiccata acidità, sapido ed effervescente
Cibo sapido e acido → vino morbido
Cibo unto → vino tannico
Cibo succulento → vino alcolico
Cibo dolce → vino dolce
Cibo aromatico → vino profumato e aromatico
Cibo persistente e strutturato → vino strutturato.
Ora che conosciamo un po’ meglio le regole per scegliere qual è il miglior vino da abbinare ai piatti non posso che augurare buona continuazione.
La cena
– Ciglianello 2024 Cigliano di Sopra
Rosso rubino. Si avvertono profumi di viola, note di frutta rossa in confettura e ciliegie sotto spirito; al palato è scorrevole, dal tannino equilibrato. Il “Ciglianello” della cantina Cigliano di Sopra è ottenuto da uve Sangiovese, Canaiolo e Colorino; la fermentazione avviene spontaneamente in vasche di acciaio inox (lieviti indigeni) e cemento. In seguito, dopo la svinatura, una parte del vino viene trasferita in barriques e in tonneaux di rovere francese e una parte in cemento; l’affinamento dura circa 12 mesi e dopo questo periodo il vino viene assemblato in inox, dove sosta brevemente prima di essere imbottigliato. L’azienda si trova a San Casciano Val di Pesa, in provincia di Firenze. Le vigne, suddivise in diversi appezzamenti, arrivano a toccare l’età di 38 anni. Il mio giudizio: buono, voto 86/100;
– Focerosso 2021 Luciano Baldiati
Viitigni: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese. Zona Colli Apuani (MS). Vinificazione e affinamento: macerazione con le bucce in vasche di acciaio inox, maturazione in barriques di rovere di allier 40% nuove, 30% di secondo passaggio, 30% di terzo passaggio, per 12 mesi. Dopo la decantazione naturale imbottigliato e rimasto in bottiglia per cinque mesi. Non filtrato. La cantina si trova nel centro di Massa. I vini di Luciano li definirei emozionanti e riflettono la sobrietà del “coltivatore d’uva” come ama definirsi. In questi vini non bisogna ricercare esuberanza, solo discrezione. Il mio giudizio: Ottimo, voto 88/100
Abbinati a Aperitivo di Benvenuto. Abbinamento ottimo in contrapposizione.
– Chianti Classico 2022 I Fabbri
Vigne poste ad un’altitudine fra i 550 a 650 metri sul livello del mare. Con esposizione sud–sud/ovest in conduzione biologica. Siamo a Lamole nel comune di Greve in Chianti. Fermentazione spontanea mediante lieviti indigeni in tini di acciaio dove le uve macerano per circa 20 giorni. Affinamento: 12 mesi in vasche di cemento. Ben bilanciato e con un corpo snello, sa accompagnare il sorso sino alla fine con una gradevole chiusa succosa. Questo è il vero sangiovese di Lamole! Dal colore rosso rubino; all’olfatto domina un fresco bouquet di piccoli frutti rossi cui seguono delicate note di rosa. Vino rotondo di media struttura. Il mio giudizio: Ottimo, voto 89/100;
– Chianti Classico 2022 Bibbiano
Colore rubino luminoso con note splendidamente espressive di mirtillo, ribes nero, mora e amarena. Si aggiungono sentori di legno tostato e minerali. Tenuta di Bibbiano nel comune di Castellina in Chianti è la scelta giusta per tutti coloro che amano un vino con il minor contenuto possibile di dolcezza. Non risulta però mai magro o austero, come ci si potrebbe aspettare da un vino di questo tipo. Al palato la tessitura si presenta densa. Grazie all’acidità di frutta moderata, accarezza il palato con una sensazione morbida, senza però rinunciare a una succosa vivacità. Sangiovese 100%. Dopo la vendemmia, gli acini vengono portati nel più breve tempo possibile alla cantina di pressatura. Qui vengono selezionati e pigiati. Segue la fermentazione in serbatoi di acciaio inox e in cemento a temperature controllate. Al termine della fermentazione, il Chianti Classico può armonizzarsi ulteriormente per 12 mesi sui lieviti fini. Il mio giudizio: Ottimo 89/100;
Abbinati a: Ribollita. Abbinamento eccellente per entrambi in contrapposizione;
– Montecucco Rosso Riserva 2020 Castello Collemassari
Il Montecucco Rosso Riserva ColleMassari nasce nella tenuta a conduzione biologica Castello ColleMassari, situata alle pendici del Monte Amiata, in provincia di Grosseto. È prodotto in prevalenza con uve Sangiovese e con uve Ciliegiolo e Cabernet Sauvignon. La fermentazione avviene in vasche di acciaio ad una temperatura controllata di 27-30°C, con macerazione di 20-25 giorni. Dopo la malolattica il vino affina per 18 mesi tra botti, barriques e tonneaux, per metà nuove, e per altri 12 mesi in bottiglia, prima di essere immesso sul mercato. Colore rosso rubino intenso. Al naso si apre con note fresche e vinose di ciliegia e frutti di bosco, arricchite da gradevoli sentori di spezie dolci. Al palato risulta morbido e invitante, con tannini avvolgenti in perfetto equilibrio con la freschezza della componente acida. Il mio giudizio: Eccellente, voto 91/100;
– Morellino di Scansano Riserva Poggio Bronzone 2020 Belguardo
Un vino che nasce godendo dei benefici della collina e del mare e che, grazie alla sua forte identità, dal 2006 può vantare la propria DOCG. Una delle cantine che ha dedicato maggior impegno a formare questa personalità unica è Belguardo Estate, un progetto acquisito dalla prestigiosa famiglia Mazzei a metà degli anni ’90 e che ha investito molti anni di ricerca per implementare un impressionante programma di reimpianto del vigneto. Prodotto con la varietà sangiovese (localmente chiamata morellino, un nome preso dai cavalli Morelli, tipici della zona), una volta vendemmiata a mano l’uva, viene lasciata macerare e fermentare a una temperatura controllata di 27-29 °C per 14-16 giorni. Successivamente, il vino invecchia per 14 mesi in barrique di rovere francese parzialmente nuove. Il mio giudizio: Ottimo, voto 89/100;
Abbinati a: Pici salciccia e salsa briciolata. Molto meglio il Montecucco;
– Lagone 2023 Aia Vecchia
LAGONE, AIA VECCHIA Vino rosso dal sapore intenso e corposo. Uve provenienti da vigneti dell’area Bolgherese e Maremma a 100 metri di altezza, su terreno sabbioso, argilloso, calcareo. Fermentazione e macerazione in acciaio per 20 giorni, invecchiamento 12 mesi in barrique, affinamento 3 mesi in bottiglia. Uve: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. Il mio giudizio: Eccellente, voto 91/100;
– Bolgheri Rosso Volpolo 2022 Podere Sapaio
Il Bolgheri Rosso “Volpolo” si manifesta all’esame visivo con il classico colore rubino. Al naso si avvertono sensazioni che riportano alla piccola frutta di bosco, arricchite da note più speziate, che fanno capolino sul finale. All’assaggio è di buon corpo, ampio e fasciante al palato, con un sorso da cui emergono venature sapide e fresche. Sapaio nasce nel 1999 e muove i suoi primi passi dove si presentava solo la nuda terra. È l’ascolto del mare e il dialogo con il territorio a tradurne la visione, espressione di un approccio contemporaneo e di un’armonica sinergia fra uomo e ambiente. Vitigni: 70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 15% Petit Verdot. Il mio giudizio: Eccellente, voto 91/100;
Abbinati a: Pappardelle al Cinghiale. Entrambi eccellenti;
– Rosso di Montalcino 2022 MASTROJANNI
Il Rosso di Montalcino di Mastrojanni prende vita dai Poderi San Pio e Loreto, siti nel comune senese di Montalcino, frazione Castelnuovo dell’Abate, zona Sud. È ottenuto da sole uve Sangiovese Grosso, le quali fermentano in acciaio a temperatura controllata. Successivamente il vino rimane ad affinare per 6-7 mesi in botti di rovere di Allier e per ulteriori 3 mesi in bottiglia. Nel calice si tinge di un colore rosso rubino intenso, con riflessi violacei. Il naso è intrigante, con sentori di visciola, lampone e amarena. Al palato si dimostra gradevolmente sapido e tannico. Il mio giudizio: Eccellente, voto 90/100;
– Brunello di Montalcino Saccente 2019 Corte dei Pazzi
Rosso rubino con riflessi granati. Aromi di frutti rossi, legno e spezie. Al palato lascia a desiderare. Le uve, vendemmiate manualmente durante la seconda metà di settembre, subiscono un’attenta pigiatura. Il mosto ottenuto viene trasferito in piccoli serbatoi di acciaio inox, dove affronta una fermentazione della durata di circa due settimane. Il vino poi è messo a riposo in botti di rovere per circa due anni, matura e assorbe lentamente gli aromi del legno delle botti. Ha deluso. Il mio giudizio: buono 87/100;
Abbinati a: Peposo. Il Rosso di gran lunga superiore;
– Vino in Musica 2018 Fattoria di Valiano. Gruppo Piccini
Come una sinfonia unisce suoni e strumenti, questo vino unisce Cabernet Sauvignopn e Sangiovese: frutti scuri come prugna e mirtilli maturi incontrano note speziate di cioccolato e cenni di fiori secchi. Succo, intensità e calore sono sostenuti da tannini vellutati. L’affinamento di 18 mesi in barrique di rovere francese dona profondità e complessità, culminando in un finale persistente che promette una notevole evoluzione nel tempo Sangiovese 50%, Cabernet Sauvignon 50%. Il mio giudizio: Eccellente 90/100;
Abbinato a: Pecorino di Pienza. Matrimonio perfetto;
– Vin Santo del Chianti Classico Belcaro 2015 San Felice
Vinsanto del Chianti Classico DOC Belcaro 2015 San Felice è un vino da dessert e/o fine pasto. Alla vista tonalità dorata. Al naso profumi di mandorle, miele e una delicata nota speziata. Al palato fresco con una dolcezza equilibrata. Vin Santo della tradizione. Le uve, raccolte ai primi di ottobre, vengono appassite su graticci fino al mese di dicembre, per poi essere spremute in maniera soffice. Il mosto che si ottiene fermenta lentamente ed affina per almeno 5 anni in piccoli fusti di rovere (caratelli). Il mio giudizio: eccellente voto 92/100;
Abbinato a: Cantucci Toscani. Abbinamento in concordanza perfetto!!!
Schede elaborate da Urano Cupisti
