È accaduto Domenica 29 Marzo presso l’Osteria Le Terme di Massaciuccoli (Lu) da una collaborazione tra l’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), l’azienda agricola Il Fornello, il patron dell’Osteria, Stefano Bergamini e il sottoscritto chiamato ad indicare gli abbinamenti con i vini.
Occasione per parlare di cibo-vino, di CONTRAPPOSIZIONE, ovvero CONTRASTO, CONCORDANZA, ovvero AFFINITÀ. Principi, a dire il vero, che hanno pochi riscontri nelle fonti storiche. SOLO L’EQUILIBRIO HA RADICI PROFONDE NELLA TRADIZIONE EUROPEA, in primis in Francia e a seguire Italia.
ONAF
Nata nel 1989 per promuovere il formaggio di qualità attraverso le tecniche di degustazione. Diffusa in tutta Italia, conta più di 2000 soci. Sede nazionale Castello di Grinzane Cavour. La figura dell’assaggiatore, o sommelier di formaggi come spesso vengono chiamati, non ha ancora un albo professionale vero e proprio, ma Onaf tiene un registro di chi si qualifica con i suoi corsi, organizzati da trent’anni in tutta Italia.
L’Azienda presente
L’Azienda Agricola Il Fornello, situata a Caglieglia (Massa) sulle Alpi Apuane, è un rinomato micro-caseificio a conduzione familiare gestito da Ilaria Mignani. Specializzata in caprini, Ilaria alleva capre e trasforma il latte in formaggi pluripremiati,
Gli assaggi e la cena
– Assiette di cinque formaggi caprini presentati da Franco Saracco, degustatore ONAF, con la mia indicazione di un Sauvignon Blanc di Feudi di Romans (Friuli). Abbinamento ritenuto dai presenti: OTTIMO;
– Patata ripiena su fonduta di formaggio caprino a latte crudo a crosta fiorita prato di neve. Abbinamento consigliato in contrapposizione FYSI vitigno TRUBEN (vitigno PIWI da Sauvignon e Friulano), vino bianco fresco, sapido. percorso solo in inox per salvaguardare la freschezza (acidità + sapidità). Abbinamento ritenuto dai presenti: INTERESSANTE;
– Risotto con formaggio caprino a latte crudo stagionato. Abbinamento in contrapposizione con uno spumante. Consigliato un Cremant d’Alsace, dodici mesi sui lieviti. Come sempre il perlage non tradisce mai: OTTIMO;
– Cheesecake con ricotta al latte caprino. Abbinamento ricercato in concordanza per stupire. Un vino fortificato con titolo alcolometrico-volumico del 19%. Porto Presidential Wite invecchiato per circa tre anni che ha espresso una dolcezza equilibrata. Giudicato INTRIGANTE, SINGOLARE, NOTEVOLE.
Applausi, applausi, applausi. Esperienza da ripetere. Chapeau!
Urano Cupisti
