A Soveria Mannelli, sui monti della Sila catanzarese un’isola gourmand dove si preparano deliziosi cibi a base di tartufi autoctoni calabresi
Forse sono in pochi a saperlo ma il tartufo – il prezioso tubero conosciuto già dai sumeri e dai greci, e celebrato perfino da Lord Byron che era uso conservarne uno sulla scrivania per destare la sua creatività – non cresce solo in Piemonte ma anche sui monti e le colline di Calabria.
Non solo, ma i tartufi di Calabria hanno davvero poco da invidiare ai più celebrati fratelli piemontesi. Inoltre il sottosuolo della regione ne cela ben otto specie che comprendono anche il celebrato tartufo bianco (già, proprio quello d’Alba). Semplicemente, finora se ne ignorava, quasi completamente, l’esistenza.
Apprezzato solo dai rari intenditori che lo conoscevano e custodito come un segreto, di quelli che si tramandano di padre in figlio, dai pochi cercatori che erano al corrente della sua esistenza, il tartufo di Calabria sta però per vivere una sua fortunata stagione grazie all’opera di valorizzazione intrapresa dal piccolo ma raffinato agriturismo “La Rosa nel Bicchiere” di Soveria Mannelli, una sorta di piccolo paradiso rurale gestito dalla famiglia Rubbettino, proprietaria della nota casa editrice.
Il connubio non poteva essere dei migliori. Tra le mura dell’agriturismo, luogo che echeggia di tradizioni e cultura (il nome è il titolo di una poesia di Franco Costabile) il tartufo ha trovato il suo habitat naturale sposandosi con la raffinata cucina del giovane ma estroso chef Orazio Lupia che ha saputo coniugare il sapore deciso di quello che nell’Europa del Settecento era conosciuto come “l’aglio dei ricchi” con quelli schietti e genuini della tradizione calabrese.
Il risultato è veramente sorprendente, così come quest’agriturismo che lontano dai circuiti del turismo di massa ha saputo costruire una proposta gastronomica d’eccellenza nel rispetto dei cibi del territorio, in un connubio vincente tra tradizione e modernità, tipicità e creatività.
La ricetta
Scaloppa di suino nero glassata alle noci con medaglioni di tartufo nero e cicorietta di campo
Ingredienti per 4 persone
olio qb
Capicollo di suino nero 300 gr
Tartufo nero 100 gr
Cicoriette 200 gr
Noci 200 gr
Burro 50 gr
sale qb
pepe qb
Preparazione salsa di noci:
far bollire le noci con del brodo vegetale farlo consumare e poi frullate il tutto.
Procedimento
Ricavare dalla coppa di suino nero dei medaglioni di carne , scaloppare in padella con un pò d’olio d’oliva extra vergine, glassare con la salsa di noci precedentemente preparata e portarlo a fine cottura.
Decorazione piatto
Creare un letto di salsa di noci nel centro del piatto,
adagiare sopra la salsa due fette di suino,
lessare le cicoriette, scolarle e saltarle in padella con un filo d’olio,
dopo saltate adagiarle al centro delle due fettine, ed infine aggiugere le lamelle di tartufo nero di calabria
