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Una meritatissima seconda Stella Michelin al Restaurante “Dstage” di Madrid del grande Chef Diego Guerrero

E il nome del ristorante è tutto un programma: DSTAgE sono infatti le iniziali di “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”
Una meritatissima seconda Stella Michelin al Restaurante “Dstage” di Madrid del grande Chef Diego Guerrero

Lo Chef Diego Guerrero. Foto di Giorgio Dracopulos

Nella Grande Città che “probabilmente” amo di più al mondo, Madrid, Capitale di quella bellissima Nazione che si chiama Spagna, c’è il Ristorante dello Chef Diego Guerrero: “DSTAgE”.

Lo Chef Diego Guerrero  ha inaugurato il suo “Restaurante DSTAgEMercoledì 2 Luglio 2014 e appena quattro mesi dopo, nel Novembre 2014, la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015” gli ha conferito la super ambita “Stella”. Due anni dopo, l’Edizione della “Guía Michelin España & Portugal 2017” ha confermato il grande successo del “Restaurante DSTAgE”  dandogli la “Seconda Stella”.

Un così rapido successo esige delle spiegazioni.

Diego Guerrero è nato, nel 1975, nell’antica e bella Città di Vitoria- Gasteiz, Capoluogo della Provincia di Álava e della Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna. Si è diplomato con lode al “Colegio Zabalburu” di Bilbao.

Fin da giovanissimo ha, dentro di sé, qualcosa di straordinario e innato che lo porta ad amare appassionatamente la cucina. Per questo, fin dalle prime esperienze, è straordinariamente bravo.

Diego ha studiato e si è impegnato moltissimo, la sua specializzazione si è formata lavorando con grandi e famosi Chef, come Martin Berasategui, Ferran Adrià e Manolo de la Osa, in Locali prestigiosi di alta Cucina come il “Goizeco Kabi’Ar” di Madrid, il mitico “el Bulli” a Cala Motjoi (Roses, Girona) e il “El Refor”, nella verde campagna di Amurrio (Álava).

All’età di 27 anni Diego è arrivato come Executive Chef a “El Club Allard” di Madrid.

El Club Allard nasce nel 1998 come un esclusivo Club privato ubicato in un bellissimo  Palazzo, all’angolo tra Plaza de Espana e Calle de Ferraz, denominato Casa Gallardo. L’arrivo al Ristorante del Club sarà la svolta della sua vita.

Nel 2007 “El Club Allard” smette di essere un luogo riservato e si apre al pubblico, diventando un punto di riferimento di Madrid, non solo per l’aspetto gastronomico ma anche per quello culturale, ospitando, tra l’altro, mostre di famosi autori e presentazioni letterarie.

In pochi anni, per Diego, è un trionfo, i premi si susseguono e si moltiplicano, sia a livello Nazionale che Internazionale, arrivano anche le segnalazioni super positive delle principali Guide Gastronomiche.

Nel 2007 ecco la prestigiosa “Prima Stella” della Guida Rossa Michelin Spagnola e nel Novembre 2011, con l’Edizione 2012, arriva anche la prestigiosissima “Seconda Stella Michelin”.

Proprio nel Gennaio 2012 ho avuto il piacere di festeggiare con Diego Guerrero questa seconda “Stella”. In quell’occasione, tra le altre magnifiche preparazioni, mi fece il suo particolare e straordinario dolce (postre) denominato “Huevo  Poche”, un piatto che “inganna l’occhio” (in Spagnolo “trampatojo”, in Francese “trompe-l’œil”).

Nell’Ottobre 2013, sull’onda del successo, Diego decise che era giunto il momento di andare oltre a tutto ciò che aveva fatto fino ad allora e, lasciato il Ristorante “El Club Allard”, si è dedicato alla ricerca e alla realizzazione del suo “nuovo, impegnativo progetto gastronomico”.

A tale scopo ha girato per Congressi ed Eventi in molti Paesi del Mondo, assimilando  tutto ciò che gli poteva tornare utile al suo studio e arricchire il suo bagaglio di esperienze. Un percorso di ben 76.768 Km. che ha dato i suoi frutti.

Tornato a Madrid si è messo in cerca di un fondo che soddisfacesse la sua idea di Ristorante, finché l’ha trovato in Calle Regueros n.8, nel Barrio de Las Salesas (Quartiere delle Salesiane) una zona di Madrid dove si è sviluppata in particolar modo, grazie all’abbondanza di Gallerie, l’arte e la moda. Una zona elegante dove spicca tra palazzi d’epoca e nuove costruzioni la monumentale e bellissima Parrocchia di Santa Barbara (Convento delle Salesiane Reali e Antico Monastero Reale della Visitació).

“Calle Regueros” si raggiunge in pochissimi minuti anche dalla centralissima “Calle Gran Vía”  semplicemente prendendo “Calle de Victor Hugo” e andando, praticamente, sempre dritti.

Il fondo occupa una superficie di circa 300 mq., su due piani, con pareti di mattoni rossi a vista, è un vero e proprio “capannone industriale” un ex carbonaia/officina.

Moltissimi e impegnativi (anche economicamente) i lavori per trasformare il fondo nel Ristorante ideale per Diego Guerrero. Ma la passione e la volontà superano ogni difficoltà. “Una corsa contro il tempo”, passano pochissimi mesi dal primo disegno che Diego ha fatto su un fazzoletto di carta alla realizzazione del progetto. Diego lavora in prima persona perché ogni cosa sia l’espressione più sincera della sua volontà ed esempio per le sue maestranze. Da architetto a falegname (i tavoli non avranno tovaglie perché i clienti tocchino con mano il suo lavoro)  da cartongessista (anche rischiando di farsi male) a imbianchino, tutto deve trasmettere la sua passione.

Al “DSTAgE” dalle mura, all’arredamento, alle luci, all’apparecchiatura, fino ad arrivare al servizio e alle portate è tutto ideato al 100% dal grande Chef Diego Guerrero. Un risultato ottenuto con la gioia nel cuore di non esser più condizionato, ma di poter scegliere liberamente nel proprio Locale… la sua “Nuova Casa” dei prossimi anni.

Il risultato di così tanto lavoro è un Ristorante super accogliente estremamente curato nei minimi particolari (vedi per esempio, nella “mise en place”, il poggia posate) che emana una fantastica sensazione di tranquillità, mette a proprio agio e ti fa sentire come se fossi veramente in casa di un carissimo amico. Il Ristorante non ha insegne o scritte all’esterno, proprio come una semplice abitazione.

Al Piano terra, all’ingresso sulla destra, il salottino di accoglienza con poltroncine e bassi tavolini, oltre al Bar con un piccolo bancone; qui, per iniziare, si possono gustare alcuni stuzzichini. Poi la Sala, distribuita in due ambienti, intorno al patio. Sul fondo la Cucina completamente a vista, per tutti gli ospiti, al massimo 36. Divide la Sala dalla Cucina un lungo bancone di servizio, di circa 10 metri, al di là del quale, Diego e la sua super efficiente Brigata di Cucina (una quindicina) si “esibiscono”. Molto bravi, gentili e coordinati nel servizio anche i dieci ragazzi della Brigata di Sala.

Recentemente per meglio omogenizzare tutto il personale Diego ha creato, nei pressi del Ristorante, un altro Locale di ben 370 metri quadri, un Laboratorio Creativo e non solo, denominato “DSPOT”, super accogliente e modernissimo, estremamente rilassante, dove nei momenti di pausa, tra pranzo e cena, tutti coloro che lavorano al “DSTAgE”, trascorrono quelle ore insieme, per rilassarsi, studiare, comunicare e divertirsi. La nuova struttura, perfettamente attrezzata, può essere usata anche per eventi super particolari.

Tornando al “DSTAgE”, al Piano inferiore c’è una zona attrezzata per cucinare e un grande tavolo. Quest’area serve a Guerrero come Sala riservata, come luogo adibito agli Show Cooking, come sala studio per le sperimentazioni e le creazioni, oltreché come spazio dove effettuare i Corsi di Cucina.

Un vero e proprio “BACKDSTAgE” dove è ubicata anche la preziosa Cantina Climatizzata con circa 1.000 bottiglie suddivise per 300 selezionatissime etichette di Vini, sia Spagnoli che provenienti dalle zone più avocate del Mondo.

E poi c’è anche un caratteristico spazio specifico dedicato a patio/giardino/orto (sospeso e in vasi) dove si possono soddisfare direttamente alcune necessità gastronomiche.

Il nome “DSTAgE” del Ristorante è “tutto un programma” ed è l’insieme di una serie di parole chiave per Diego.

In tanto si pronuncia “The Stage” che tra i tanti significati della lingua Inglese vuole anche dire “inscenare, palcoscenico, preparare, rappresentare” o più semplicemente “lo scenario” e qui il termine si adatta alla volontà di Diego di far partecipare anche visivamente i suoi ospiti all’atto “artistico” delle sue preparazioni.

Poi “DSTAgE” sono le iniziali di “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (Tempi per odorare, gustare, sbalordire, crescere e godere).

La “D” a la “g” sono le iniziali di Diego Guerrero e la “g” minuscola, da sola, al centro di un cerchio forma il suo nuovo Logo, marchio del suo progetto “DSTAgE Concept”.

Sono andato a trovare il carissimo amico Diego Guerrero per festeggiare con lui la “Seconda Stella Michelin”. Ormai è diventata una tradizione questa mia visita, infatti ho festeggiato con lui “Tre Stelle Michelin su Quattro” prese ai Ristoranti “El Club Allard”  e “DSTAgE”.

Al Ristorante “DSTAgE” non c’è il Menu alla Carta, ma tre “DXPERIENCE”. Menu, consigliati e personalizzati in funzione di eventuali allergie o intolleranze, a tre prezzi diversi; il Primo con 12 “elaboraciones” (elaborazioni o preparazioni) il Secondo con 14 e il Terzo con 17.

Qualsiasi Menu venga scelto è sempre alta “Cucina Cosmopolita”, aperta ai sapori più gustosi e interessanti del Mondo, preparata e servita in un modo a dir poco straordinario, un’esperienza che rompe positivamente i soliti canoni, anche quelli più innovativi.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da due buone “Bollicine” (Cava) Spagnole dello stesso Produttore:

- Nel Salottino/bar - Aperitivo -  “L’Origan Aire 2013”, Brut Nature, Vino Espumoso, Cava, un Blend di Chardonnay, Macabeu, Parellada e Xarel-lo, 12% Vol., prodotto dalla Bodega “L’Origan - Gaston Coty”, che ha una Cantina sotterranea costruita nel 1906;

- Al tavolo: - “L’Origan”, Etichetta Oro, Brut Nature, Vino Espumoso, Cava, un Blend di diverse annate di Xarel-lo, Macabeu, Parellada e Chardonnay, riposa per circa 30 mesi prima di essere commercializzato, una produzione limitata di circa 14.500 bottiglie, sempre della Bodega “L’Origan - Gaston Coty”.

Degno di molti complimenti il Pane della Casa.

I piatti serviti:

- Nel Salottino/bar: - Boquerón Presumido (Acciuga Vanitosa);

- In piedi davanti al grande bancone della Cucina, dove si assisteva in “diretta” alla preparazione: - Camarones en roca de sal (Gamberetti su roccia di sale);

- Al tavolo:

- Secuencia del “Pandan” - (Sequenza di tre preparazioni derivate da una particolare pianta, la “Pandanus Amaryllifolius”, che cresce in India e nel Sud-Est Asiatico) - Pandan radish, Tè de Pandan, Tailandia en un bocado (praticamente un Mochi Nipponico al Cocco tostato, Citronella e Pandan);

- Huevo Trufado (Uovo Tartufato);

- Tuétano de Ciervo y Navajas Escabechadas (Midollo di Cervo e Cannolicchi in Scapece);

- Chawanmushi de Pulpo y Coral de Carabinero (Budino di Latte e Uova, tipico della Cucina Giapponese, in questo caso preparato anche con il Polpo, insieme al Corallo di un pregiatissimo gamberone Spagnolo);

- Morcilla de Beasain, Puerro Joven y Ceniza (un simil Sanguinaccio, tipica specialità del Comune di Beasain, ubicato nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, con Porro Giovane e Cenere);

- Merluza al natural, proteina y angulas (Nasello al naturale, “tenetevi forte”, con delle fantastiche Cieche);

- Crispy Pork Ban (Panino di maiale croccante, nascosto nel Contenitore di cotto, a forma di maialino e dal simpatico nome di “Pepe”, abbinato al ciotolino dove si deve inzuppare, ogni volta, il tutto prima di mangiarlo);

- El Solomillo del Carnicero (Filetto cotto a bassa temperatura per 36 ore a 60 gradi e poi per due minuti a 400, presentato tagliato in una preziosa scatola alla cui base si trova un cassetto di brace che prolunga una leggera affumicatura);

- Per interrompere:

- Begonia helada, Margarita y Manzana-apio (su cubetto di ghiaccio, con all’interno il Logo del Locale, begonia gelata, margarita cocktail e mela-sedano);

- Per finire:

- Maiz (falsa pannocchia);

- La Ruta de las Especias (La Rotta delle Spezie);

- Ajo Morado (Aglio Viola, una nuova preparazione che “inganna l’occhio”).

La Cucina dello Chef Diego Guerrero è una “Cucina” magnifica, intelligente, spiritosa, esperta, attenta, curiosa, innovativa e perfezionista, con delle presentazioni bellissime e coreografiche, dai sapori unici ed eccezionali, fatta di un mix perfetto di precisa e puntuale tecnica, genialità e passione, dove si sente che lo Chef ha un cuore gentile, aperto a una visione positiva della vita che si riversa, felicemente, su ognuno dei suoi ospiti.

Diego Guerrero, uno dei migliori Chef del Mondo, ha una sensibilità quasi mistica della Cucina e nessuna descrizione può identificarla meglio se non le sue stesse parole: “Per me, la Cucina è qualcosa di vivo, che respira, che parla e noi che ci dedichiamo a Lei, dobbiamo imparare ad ascoltarla ad amarla. Desidero fortemente essere capace di trasmettere e di condividere con tutti le affascinanti emozioni che questa professione ci da. Per me è un modo di vivere, un vero e proprio stile di Vita.”

Il “Restaurante DSTAgE”, di Madrid, in Spagna, è uno dei più accoglienti e straordinari Ristoranti del Mondo e, grazie alla sublime “arte culinaria” del fantastico Chef Diego Guerrero, ha meritatissimamente ottenuto, dalla “Guía Michelin España & Portugal 2017”, la “Seconda Stella”.

Un fortissimo abbraccio affettuoso alla bella e gentilissima Direttrice (Directora) del Locale, Tinuca Maestro, che come sempre mi ha accolto con grande gentilezza e amicizia.

Giorgio Dracopulos

http://www.dstageconcept.com/

https://www.youtube.com/watch?v=6UnH9ZPKN2M

 

Nelle foto, dall'alto:

Lo Chef Diego Guerrero e Giorgio Dracopulos

Boquerón Presumido

Huevo Trufado

Maiz

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