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Tra le migliori ostriche del mondo, a Marennes, in Francia: “Amélie”

Oggi parliamo di una delle sensazioni più straordinarie di cui si possa godere, nei nostri palati: degustare le Ostriche
Tra le migliori ostriche del mondo, a Marennes, in Francia: “Amélie”

Vassoio con Ostrica Amélie. Foto Amélie

La Charente Marittima è un Dipartimento (suddivisione territoriale di secondo livello, dopo le Regioni) Francese, bagnato dall’Oceano Atlantico, nel sud-ovest della Francia, nella Regione della Nouvelle-Aquitaine (costituita recentemente, nel 2016).

L’Aquitania è straordinariamente famosa nel Mondo visto che il suo Capoluogo è la Città di Bordeaux, con tutto ciò che di meraviglioso si collega a questo nome e a questo Territorio.

Nel Dipartimento della Charente Marittima si trova un piccolo Comune (meno di 6.000 abitanti) che è notoriamente conosciuto come la “Città delle Ostriche”: Marennes.

A Marennes c’è una grandissima Riserva, la “Réserve Naturelle de Moëze-Oléron”, 5.000 Ettari di Zone acquitrinose, regolate dalle maree, tra l’Isola di Oléron (collegata alla terraferma da una panoramica strada sul mare) e la Terraferma. Un vero Paradiso Terrestre con una varietà di microclimi che ha favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la principale ricchezza della regione è anche rappresentata, grazie a questo magnifico habitat naturale, dalla coltivazione delle Ostriche (in Francese Huîtres). Infatti per circa 3.000 Ettari, proprio qui, c’è la Zona di produzione delle pregiate Ostriche, a “Indication Géographique Protégée” (I.G.P.), di Marennes-Oléron.

L’Ostrea Edulis (dal nome Greco “òstreon”), normalmente chiamata Ostrica, appartiene alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate. Le Ostriche vivono in tutti i mari del Mondo, a bassa profondità, abbarbicate a qualcosa di solido. Diverse sono le specie che si possono annoverare nella Famiglia delle “Ostreidae” comprese quelle che, nei mari orientali, producono le perle.

La parte carnosa dell’Ostrica è una straordinaria prelibatezza molto apprezzata in gastronomia, un vero e proprio “Cult”.

A Marennes-Oléron le Ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo, contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo, sia per quelle naturali che per quelle allevate. Le maree, infine,  agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra”, massaggiandole e rassodandole .

La Francia è il maggior produttore (più di 120.000 tonnellate all’anno) e consumatore di Ostriche della Terra.

Le Ostriche con allevamento naturale si raccolgono, nei mesi (più freschi/freddi) con la lettera “r” (ricordatevi che “Gennaio” in Francese si dice “Janvier”), da Maggio ad Agosto invece, le Ostriche sono più lattiginose, infatti è il loro periodo di riproduzione.

Le Ostriche devono essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi modi e con vari tipi di cotture, ma gli amanti di questo straordinario mollusco le degustano in un solo modo: sulla conchiglia, naturalmente crude. L’eventuale aggiunta di limone o altro è un optional.

Per aprire le Ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno bagnato, esistono anche dei guanti appositi di maglia di acciaio.

In Francia ci sono solo due tipi di Ostriche, le Concave (più specificatamente denominate “Crassostrea Gigas” e, per l’origine, dette anche “Ostriche Giapponesi”) e le Piatte (“Ostrea Edulis” vere e proprie, le più pregiate).

Le Ostriche Francesi hanno due varietà di colore della carne, a seconda delle grandi zone di affinamento, le “Belons” bianca (la Zona denominata Belon comprende i quattro estuari ubicati nel sud del Dipartimento Bretone di Finistére) e le “Marennes-Oléron” verde.

Le Ostriche variano anche nelle calibrature (dalle più piccole alle più grandi, da 5 a 0), a secondo della grandezza/peso, e nel nome, a secondo delle tipologie specifiche di affinamento, per esempio:

- “Fine de Binic”, una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di Saint-Brieuc;

- “Fin de Claire”, prodotta nel bacino di Marennes-Oléron, nel Dipartimento di Charente-Maritime;

- “Perle Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento particolare; nasce nel Mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;

- “Bélon du Bélon”, la straordinaria, delicata e preziosa Ostrica piatta che nasce nel Parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare;

- “Pousse en Claire”, un’altra magnifica “speciale” che ha almeno 4 mesi di affinamento e una serie infinita di altri pregi.

Già gli antichi Romani praticavano l’allevamento delle Ostriche, specialmente sulle Coste della Gran Bretagna e della Francia. Gli Ostricoltori Francesi, da secoli, si tramandano i segreti di questa preziosa attività.

Con le “Ostriche” dobbiamo fare però moltissima attenzione perché, come spesso accade in altre cose, l’uomo, per avidità e per ottenere un prodotto validamente commerciabile tutto l’anno, ha modificato geneticamente le ostriche, ottenendo una qualità sterile (denominata “ostrica delle 4 stagioni”) che è pronta in 18 mesi invece dei tre e più anni necessari per uno sviluppo naturale. Tali Ostriche, pertanto, hanno una qualità leggermente inferiore ma il “vantaggio” di essere disponibili tutto l’anno.

Tra le maggiori Aziende, nota a tutti gli amanti delle ostriche per il magnifico sapore della sua produzione, c’è “Amélie”.

Amélie”” è ubicata proprio a Marennes-Oléron.

Tra i molti riconoscimenti e premi che quest’Azienda ha ricevuto spiccano le Medaglie d’Argento e d’Oro, come “Migliore Ostrica”, prese al “Concours Général Agricole” che ogni anno si svolge a Parigi.

Se assaporerete un “plateau royal” di questi freschissimi e ottimi molluschi, specialmente se allevate dall’Azienda “Amélie”, potrete sicuramente godere degli entusiasmanti e sinceri sapori di Ostriche tra le migliori del Mondo.

Giorgio Dracopulos

http://www.huitresamelie.com/en/

https://www.youtube.com/watch?v=alzn11hAPBo

 

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